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醋熘鳜鱼的做法,醋熘鳜鱼怎样做?

醋熘鳜鱼是一道淮扬菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 老人食谱,口味酸甜味,【家常菜食谱大全】为您详解解析醋熘鳜鱼的做法,协助您做出美味可口的醋熘鳜鱼。

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醋熘鳜鱼的做法
1. 大蒜去蒜衣,洗净;2. 韭黄择洗干净,切段;3. 葱去根须,洗净,切段;4. 姜洗净,切片;5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹,去内脏洗净;6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴;7. 用刀将鱼头、鱼身拍松;8. 将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热;9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起;10. 解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出;11. 稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松;14. 在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油l00 克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧;15. 待烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克,制成糖醋卤汁;16. 在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油100克,及时将另一只锅内卤汁倒入;17. 将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,便发出“吱吱”的响声;18. 再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。
醋熘鳜鱼说明:

工艺:醋溜

口味:酸甜味

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醋熘鳜鱼的制作材料

主料:鳜鱼1000克

辅料:韭黄100克

调料:小葱10克 大蒜(白皮)20克 醋75克 白砂糖200克 香油50克 姜10克 料酒50克 酱油75克 淀粉(蚕豆)200克 花生油300克

醋熘鳜鱼怎么做好吃
1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。2. 剖牡丹花刀时,刀距为2.4 厘米,深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。3. 做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同;每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出“吱吱”响声。4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。5. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
醋熘鳜鱼的热量
能量5922.2千卡,蛋白质209.26克,脂肪392.19克,碳水化合物392.69克,叶酸3.85微克,膳食纤维2.98克,胆固醇1240毫克,维生素A180.8微克,胡萝卜素367微克,硫胺素0.38毫克,核黄素0.91毫克,烟酸62.26毫克,维生素C18.9毫克,维生素E170.38毫克,钙882.95毫克,磷2590.5毫克,钾3795.2毫克,钠5261.52毫克,碘1.8微克,镁497.15毫克,铁37.76毫克,锌14.82毫克,硒270.48微克,铜1.85毫克,锰5.24毫克, 醋熘鳜鱼的做法,醋熘鳜鱼怎么做
制作醋熘鳜鱼的小贴士:
1. 醋馏鳜鱼是扬州传统名菜,由古代名菜“全鱼炙”发展而来。2. 此菜在制作时,需厨师动作和谐娴熟,加工时要求剞刀匀称,挂糊均匀;加热时对火候要求尤为严格。3. 上桌时由两名服务员配合,一人捧鱼,一人端卤,同时跑入店堂,俗称“跑汁”。鱼置桌上,立刻浇上卤汁,响声大作,满室生香,使筵饮情绪步入高潮。