白扒鱼翅是一道补虚养身食谱 山东菜 特色菜，口味咸鲜味，【家常菜食谱大全】为您详解解析白扒鱼翅的做法，协助您做出美味可口的白扒鱼翅。
| 白扒鱼翅的做法 |
| 1. 将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用；2. 炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅，烧开后捞出沥净水分；3. 再把洗净的油菜心放入锅内汆过捞出；4. 将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层；5. 上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克，倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用；6. 炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放入葱、姜片各15克，炸出香味；7. 再加精盐6克、奶汤250毫升、黄酒5克，捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、油菜心，烧制；8. 待烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3 时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。 |
| 白扒鱼翅说明： |
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工艺：扒 口味：咸鲜味 |
| 白扒鱼翅的制作材料 |
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主料：鱼翅(干)250克 辅料：油菜心50克 淀粉(玉米)8克 调料：黄酒25克 大葱25克 味精2克 鸡油15克 姜25克 猪油（炼制）30克 盐3克 |
| 白扒鱼翅怎么做好吃 |
| 1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍，经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类，种类很多，我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳，颜色为黄白色，称黄鱼翅，以菲律宾吕宋产的最佳，称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似，但也有灰白色的，质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色，质量较差，称青翅；2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能炬沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查。视其能拆骨时，将锅离火，水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一大即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量；3. 精料奶汤：开膛老母鸡1500 克，猪五花肉1000 克，猪腿棒骨1000克。葱100 克，姜50 克。制法：鸡、肉、骨先用开水稍煮，捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断，葱整根，姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火，下入鸡、肉、骨、葱、姜，烧开撇净泡沫，盖上盖用旺火煮之，待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等，用箩过滤一遍去渣，即成奶汤，白如雪，浓似奶，味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。 |
| 白扒鱼翅的热量 |
| 能量1215.66千卡,维生素B60.04毫克,蛋白质213.17克,脂肪31.62克,碳水化合物19.06克,叶酸3.75微克,膳食纤维1.83克,胆固醇27.9毫克,维生素A69.35微克,胡萝卜素368.5微克,硫胺素0.08毫克,核黄素0.14毫克,烟酸0.89毫克,维生素C19.75毫克,维生素E2毫克,钙720.85毫克,磷326.83毫克,钾778.89毫克,钠1577.18毫克,碘27.25微克,镁72.93毫克,铁14.37毫克,锌6.1毫克,硒182.01微克,铜0.2毫克,锰1.32毫克, 白扒鱼翅的做法，白扒鱼翅怎么做 |
| 制作白扒鱼翅的小贴士： |
| 1. 鱼翅，即鲨鱼的鳍，为海味珍品，属上八珍之列，产于我国沿海一带，山东烟台地区是重要产区之一。鱼翅早在明代就开始作为高级烹饪原料应用。其营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种微量元素等营养成分。并具有补肾防衰、强筋壮骨之功效。用以人馔，可扒、可煨、可烧、可烩，配以清汤、奶汤更为鲜美。“白扒鱼翅”作为高级宴席的上乘名菜而素享盛名。2.此菜汤汁浓郁，鱼翅软烂鲜香，昧清淡爽口。在山东常作为高级宴席的第一道菜登席，相沿成习，流传甚远。山东各地的名店、酒楼多以排头菜经营，以青岛饭店最为有名。青岛饭店开业于1932 年，扩建于1970 年，虽几经变迁，但保持山东名菜的传统风味长盛不衰。其经营特色是以海鲜为主，口味则注重清淡嫩爽；擅长于炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有葱烧海参、芙蓉于贝，扒原壳鲍鱼、凤尾鱼卷、油炸海螺、番前虾仁、香酥鸡、山东蒸丸等。对高档海味菜的制作颇为讲究。该店特级烹调师苏国渊制作的“白扒鱼翅”，在1987 年山东烹往大奖赛上荣获最佳奖，受到专家、同行们的一致好评。 |
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