家常菜谱素斋菜大全

瓦块茄鱼

【工艺】：滑溜

【口味】：鱼香味

【标签】：素斋菜 北京菜 健脾开胃食谱 便秘食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将茄子去皮切成1 厘米厚、3 厘米宽、6 厘米长的块，两面剞上一字花刀；2. 茄块再加入盐少许，腌约15分钟，轻轻挤去部分水分待用；3. 水发香菇切成丁；4. 鸡蛋清搅匀待用；5. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将茄块逐块挂上蛋清糊下锅，炸呈金黄色，出锅沥油；6. 炒锅留底油，下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖，煸炒入味；7. 再下茄鱼、香菇丁和鲜汤100毫升，小火烧4～5分钟，待汁收浓，淋上香油即成。

黄瓜卷

【工艺】：拌

【口味】：清香味

【标签】：素斋菜 夏季养生食谱 防暑食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱

【做法】：1. 黄瓜洗净，切成6 厘米长的段，再片成薄片，加精盐拌匀，腌制20 分钟；2. 胡萝卜、水发香菇、莴笋均切成细丝；3. 胡萝卜丝、水发香菇丝用沸水焯烫；4. 莴笋用盐腌渍；5. 将黄瓜片、莴笋丝分别挤去水分；6. 黄瓜片加香油拌匀；7. 各料加盐，味精、香油拌匀；8. 取一片黄瓜片，摊开，在心端放上胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝，卷起，并用刀修整不齐的部分，整齐地码入盘中即成。

翡翠虾仁

【工艺】：烧

【口味】：清香味

【标签】：素斋菜 学生膳食 青少年食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将鸡蛋打破取其蛋清；2. 蛋清内下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适量，揉匀，干湿度如同汤圆面；3. 在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红色；4. 然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状；5. 待锅内水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁；6. 嫩胡豆（蚕豆）去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆；7. 姜去皮洗净，切指甲片；8. 锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、味精、清汤150毫升，烧制；9. 待烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。

红焖鸭

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：素斋菜 骨质疏松食谱 更年期食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1. 将豆腐皮（油皮）撕成碎块；2. 水发香菇去蒂；3. 卷心菜切成大片；4. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧热，加酱油、味精、清水400毫升和豆腐皮，水烧沸后转入中火；5. 烧至汤汁将干，即取出豆腐皮晾凉，铺在粗麻布上，包成直径为3 厘米、长20 厘米的圆条，用细绳扎紧，再放入沸水锅内煮；6. 一小时后将煮的豆腐皮卷取出，晾凉后解去捆绳，除去粗麻布，切成寸段；7. 每段竖起除去鸭皮，留下“鸭肉”切成大片；8. 取碗1只，碗内涂匀花生油，香菇、鸭皮放在碗内一边，鸭肉铺在上面，然后盖上卷心菜稍压，加入酱油，上笼用中火蒸一小时；9. 蒸后取出翻扣在汤碗中，撒入胡椒粉，点上香油备用；10. 炒锅置火上，加入花生油烧热，加水250毫升、酱油、味精和白酒，煮沸，调好口味，用水淀粉勾芡，浇入汤碗中，撒上香菜即成。

素油鸡

【工艺】：拌

【口味】：五香味

【标签】：素斋菜 安徽菜 特色菜

【做法】：1. 花椒装入纱布袋中，扎好口，放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中；2. 然后取出纱布袋，加白糖、盐、味精、香油调成卤汁；3. 豆腐衣洗去浮灰，上笼蒸软；4. 蒸软的豆腐衣取出，放在卤汁内，浸泡10 分钟左右捞出，折迭成宽3.9 厘米的扁平长条；5. 折迭好的豆腐衣长条放在盘内，上笼用旺火蒸15 分钟左右；6. 蒸后出笼，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住；7. 压1 小时后，解开麻布，用刀切成0.9 厘米宽的长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上香油15 克即成。

美味腐竹

【工艺】：红烧

【口味】：香辣

【标签】：健脾开胃食谱 素斋菜 青少年食谱

【做法】：1. 水发腐竹切成粗丝，用开水氽透，捞出沥去水分；2. 干辣椒切成细丝；3. 净冬笋切成粗丝；4. 葱姜切细丝；5. 豆瓣酱剁成细泥；6. 炒锅置旺火上，加菜籽油，烧七成热时，投入腐竹，炸至金黄色，倒入漏勺，沥净油；7. 炒锅置旺火上，加菜籽油，烧至六成热，投入干辣椒丝，炒至深红色投入豆瓣酱、葱、姜煸出香味；8. 油色变红时，加素汤500毫升、白糖、白酒、盐、酱抽、腐竹丝、冬笋丝和醋烧沸；9. 移小火上，加盖焖烧至汤汁不多时，起盖；10. 再移至旺火，加味精，边烧边转动锅，边淋熟油至汁收浓，色红亮时，淋入香油，炒匀出锅，装盘即成。

炒鳝糊

【工艺】：烧

【口味】：蒜香味

【标签】：素斋菜 防癌抗癌食谱 便秘食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条，捏干水分；2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉；3. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用；4. 原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸；5. 再改用小火烧焖，待?至汤汁较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中；6. 锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。

茄汁筋条

【工艺】：糖溜

【口味】：甜味

【标签】：素斋菜 清热解毒食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将熟面筋切成3厘米长、1厘米见方的条；2. 把面筋放入湿淀粉100克（淀粉70克加水）内；3. 勺中加油烧五成热，将挂匀淀粉的面筋条逐个下入油中炸透捞出；4. 待油温升七成热，再下入油中冲炸一下；5. 色泽金黄时倒入漏勺；6. 原勺内留油25克，放入番茄酱、白糖、汤、醋、盐炒开；7. 倒入面筋条颠翻至匀，淋明油出勺。

清炒虾仁

【工艺】：清炒

【口味】：酸甜味

【标签】：素斋菜 便秘食谱 高血压食谱 防癌抗癌食谱 糖尿病食谱

【做法】：1. 将南荠去皮，放在锅内煮熟，过凉水，一切两瓣，用一个半圆形铁片将南荠挖成虾仁形，即成素虾仁；2. 将素虾仁用玉米粉拌一下；3. 当油锅烧至约七成热时，把素虾仁下油锅过油，等素虾仁浮起抽面即捞出；4. 把锅烧热，倒入花生油，把葱姜末煸一下，再倒入豌豆、番茄酱、盐、味精、料酒，加少量好汤，烧制；5. 等锅开后，把炸好的素虾仁倒入锅内翻炒几下即可出锅。

炸黄雀

【工艺】：清炸

【口味】：椒麻味

【标签】：素斋菜 更年期食谱 骨质疏松食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1. 将豆腐衣上笼蒸至回软取出，将边缘修整齐、切成长18 厘米、宽4.5厘米的长方形待用；2. 取小碗一只，放入面粉、精盐，用清水调拌成面粉糊；3. 净冬笋、水发香菇、豆腐干均切成细丝；4. 铁锅置火上，注入花生油烧热，放入笋丝、香菇丝、豆腐干丝煸炒，加入酱油、糖、味精、姜汁，煸炒入味后，加入水淀粉勾芡，装入盘中冷却后待用；5. 取豆腐皮铺平，将冷却后的笋丝、香菇丝、豆腐干丝撒在豆腐衣上，卷成卷，开口处用面粉糊粘牢，然后切成4 厘米的段；6. 铁锅洗净置火上，注入花生油烧至五成热时，把豆腐衣卷两端用面粉糊粘牢，逐个下入油锅，炸至两端面粉糊结壳时捞出；7. 油锅继续加热，油温升至八成热时，再用热油冲炸豆腐衣卷，待颜色成金黄色时迅速捞出，沥尽油，即成；8. 取一小盘将花椒盐放入，随豆腐衣卷一同上桌蘸食。