家常菜谱素斋菜大全

两吃大虾

【工艺】：炸

【口味】：酸甜味

【标签】：素斋菜 北京菜 营养不良食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 荸荠洗净去皮，与烤麸都切成绿豆大的丁；2. 鸡蛋入油锅摊成蛋皮，取1/3 的鸡蛋皮切成碎末；3. 山药蒸熟去皮，用刀抹成细泥；4. 松子仁去掉皮，加入精盐、香油、味精、砂仁（擀成面）、湿淀粉、鸡蛋清、白糖搅成馅；5. 炸花生仁切成碎末；6. 面粉加水调成糊；7. 取油皮一张切成9.9 厘米见方的片，从4.5 厘米处叠上（上片为4.5厘米宽，下片为5.4 厘米宽）；8. 先将上片往回叠3.9 厘米宽，然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形；9. 再将较短的一端上角（即脊部）向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成“虾头”。依此法共做成6 只；10. 鲜藕洗净刮去皮，擦成茸；11. 藕茸内加入鸡蛋清、湿淀粉、白糖、精盐、味精、香油和水调成稀糊；12. 将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的2/3 鸡蛋皮整个粘在上面；13. 再裁成长6.9 厘米、一端宽2.4 厘米、一端宽0.9 厘米的条，然后摊上0.6 厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中间略高），作为“虾身”；14. 胡萝卜洗净切成3 厘米长、1.5 厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面，露在外面的丝即为“虾尾”；15. 鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮，切成细丝；16. 将虾丝顺着”虾身”粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑、白芝麻仁，象征“虾身”上的花纹；17. 按照此法做成6 条，与“虾头”一起上屉蒸约10分钟取出；18. 将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉和清水25毫升调成较稀的蛋清糊；19. 炒匀注入花生油，旺火烧至四成热，将“虾头”（蘸匀蛋清糊）、“虾身”（不蘸糊）分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中；20. 花生油放在勺内，用旺火烧至八成热，下入姜末，再下入番茄酱、白糖、酱油和清水25毫升搅匀，用湿淀粉调稀勾芡，浇在“虾头”上；21. 在“虾身”上撒上花椒盐即成。

凉拌荸荠

【工艺】：拌

【口味】：酸甜味

【标签】：素斋菜 清热去火食谱 夏季养生食谱 减肥瘦身食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将荸荠去皮切成片；2. 胡萝卜去皮切成片；3. 木耳摘洗干净，撕成大小均匀的块；4. 黄瓜洗净切成片，加入盐5 克，腌片刻，沥去盐水待用；5. 将荸荠片、胡萝卜片、木耳块，分别下入开水锅内烫一下，用漏勺沥去水分后，放入凉水中，过凉待用；6. 将鸡蛋打散，加盐拌匀；7. 拌匀的鸡蛋下入油锅中煎成蛋饼，倒出晾凉后，切小片待用；8. 将白糖、酱油、醋、香油放入碗中，调和均匀，制成佐料；9. 再将上述五种主料在盘内排好，淋上佐料，拌匀即可食用。

卷筒素蟹粉

【工艺】：脆炸

【口味】：咸酸味

【标签】：素斋菜 骨质疏松食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱 更年期食谱

【做法】：1. 豆腐衣（油皮）用湿布包裹后，使之潮软，展开，撕去硬边，裁成边长约5 厘米的三角形；2. 土豆连皮蒸酥，剥皮用刀碾压成泥；3. 胡萝卜放在水中煮烂，也挤压成泥，挤干水分；4. 香菇泡开，剪去蒂，洗净泥砂；5. 冬笋剥去壳放水中焯熟；6. 香菇、冬笋、葱白都切成丝；7. 将切好的丝与土豆泥放在碗里，加入鸡蛋及姜末拌匀；8. 铁锅上火，烧热后用油滑，加油，烧热后放入拌好的素蟹粉料炒透；9. 然后放入姜末、酒、醋、味精炒匀至稠厚即成；10. 把豆腐衣放在砧板上摊平，放上一条炒“蟹粉”，包成春卷状，用淀粉封住口；11. 炒锅上火，加油，烧至七八成热时，放下豆腐衣包炸，至外表色金黄，香脆略硬时，捞出装盘。

鲜菇鸡片

【工艺】：干炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：素斋菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】：1. 鲜菇洗净，去蒂切片；2. 玉兰片用水发开切片；3. 素鸡切成薄片，挂上一层糊浆备用；4. 将锅洗净上火烧热，加入花生油烧至六、七成热时，将鸡片放入锅内炸成浅黄色，下入姜片、蒜片、鲜菇、玉兰片，同时翻炒；5. 炒至即将成熟时，加入精盐、白糖、味精，再翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，即可装盘。

锅巴鱿鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：素斋菜 特色菜

【做法】：1. 藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀；2. 调拌均匀的藕粉糊下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”；3. 将“鱿鱼”切成3 厘米长、1.5 厘米宽的片；4. 水发香菇、鲜笋均切成片；5. 取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤100毫升、精盐放入，兑成卤汁；6. 铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，沥去油装入盘中；7. 原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、香菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。

南煎丸子

【工艺】：煎

【口味】：咸鲜味

【标签】：素斋菜 北京菜

【做法】：1. 生面筋切成条，在开水中煮约10 分钟捞出，剁成碎末；2. 芝麻饼（烧饼）擀碎；3. 鲜藕洗净擦成丝，再剁成泥；4. 山药洗净去皮，用滚刀法切成菱角块；5. 炒勺放花生油，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒在大碗中；6. 再加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精、姜末，搅拌均匀；7. 搅拌均匀后用手挤成直径约3 厘米的丸子12 个；8. 然后，用六成热的花生油把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中；9. 炒勺放花生油，置旺火上烧至八成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油；10. 炒勺回旺火，放入白汤100毫升、酱油、白糖和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面；11. 再倒入汤汁，上屉蒸约20 分钟取出，连汤扣入盘中；12. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧热，下入姜末，把汤汁滗入勺内，再加入白汤100毫升、白糖、味精、酱油，烧制；13. 汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油，浇在丸子上即成。

素糖醋鱼

【工艺】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【标签】：素斋菜

【做法】：1. 土豆去皮、洗净、煮熟，碾成细泥，加入精盐拌匀；2. 胡萝卜、水发香菇、冬笋、豌豆、鲜蘑切成小丁，用沸水氽透捞出；3. 胡萝卜、香菇、冬笋各留出15克待用；4. 炒锅洗净置火上，加入花生油烧热，下入葱、姜、蒜末各5克，煸炒出香味后；5. 再将焯过水的胡萝卜、香菇、冬笋、豌豆下锅连续煸炒，再加入精盐和味精，炒成馅料待用；6. 油皮用湿毛巾焖软，铺在案子上，将边缘修整齐，抹上蛋糊，将土豆泥放在上面修成鱼形；7. 鱼肚内加入炒好的馅料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好；8. 再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部，“素鱼”即制成；9. 取锅一只，加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用；10. 锅上火加入油烧至五成热，将“素鱼”放入锅内，炸至金黄色时捞出控尽油，装入盘内；11. 原锅留底油，下入葱、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兑好的糖醋炒熟；12. 待汤汁浓稠时下入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁，翻炒均匀，淋上香油，浇在“鱼”体上即成。

素鸡豆花

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：素斋菜 四川菜 美容养颜食谱 更年期食谱

【做法】：1. 嫩豆腐过筛，吊干水气；2. 素鸡肉切成米状；3. 吊干水气的豆腐与蛋清、面粉、水豆粉、盐、胡椒、味精及素鸡肉入沸水锅中快速推转；4. 待凝聚成块，舀进素清汤500毫升碗内即成。

烧鱼翅

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：老人食谱 素斋菜

【做法】：1. 豆腐用刀碾成泥；2. 豆腐皮用温湿毛巾焖软；3. 玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末；4. 粉丝用沸水泡软待用；5. 取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅；6. 豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1 厘米厚；7. 将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压；8. 粉丝放好之后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯；9. 取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤100毫升、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”，用大火烧沸后，改小火烧焖，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。

麻辣豆腐干

【工艺】：炒

【口味】：麻辣味

【标签】：素斋菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将豆腐干切成约1厘米见方的小丁；2. 红干椒切碎；3. 花椒粒用油炸一下捞出，擀碎；4. 勺内加宽油烧热，下入豆腐干丁炸一下，捞出控油；5. 勺内留油40克，放入辣椒、花椒面炝锅；6. 倒入豆腐干丁炒匀，撒入精盐、味精炒匀出勺。