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广式腊肉的做法,广式腊肉怎样做?

广式腊肉是一道广东菜,口味咸鲜味,【家常菜食谱大全】为您详解解析广式腊肉的做法,协助您做出美味可口的广式腊肉。

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广式腊肉的做法
1.选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。2.腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。4.贮存保管:(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
广式腊肉说明:

工艺:

口味:咸鲜味

标签: 【广东菜

广式腊肉的制作材料

主料:猪肋条肉(五花肉)5000克

辅料:

调料:白砂糖200克 盐125克 酱油150克 白酒100克 八角10克 桂皮10克 花椒10克

广式腊肉怎么做好吃
硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多危害人的健康。
广式腊肉的热量
能量29637.8千卡,蛋白质474.45克,脂肪2951.6克,碳水化合物229.14克,叶酸6微克,膳食纤维7.47克,胆固醇5450毫克,维生素A503微克,胡萝卜素18微克,硫胺素4.62毫克,核黄素2.3毫克,烟酸123.1毫克,维生素E2.86毫克,钙535.5毫克,磷5149.3毫克,钾11278.6毫克,钠61788.86毫克,碘3.6微克,镁1111.4毫克,铁67.12毫克,锌83.67毫克,硒188.84微克,铜3.02毫克,锰4.3毫克, 广式腊肉的做法,广式腊肉怎么做
制作广式腊肉的小贴士: