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脯雪黄鱼的做法,脯雪黄鱼怎样做?

脯雪黄鱼是一道北京菜 特色菜,口味咸鲜味,【家常菜食谱大全】为您详解解析脯雪黄鱼的做法,协助您做出美味可口的脯雪黄鱼。

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脯雪黄鱼的做法
1. 黄鱼宰杀收拾干净,抹干水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮;2. 鱼肉切4 厘米长段,再切1 厘米厚、3 厘米宽的片;3. 鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿;4. 鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐、黄酒5克腌一会儿;5. 把蛋清抽打成雪花状的泡沫;6. 蛋清抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用;7. 再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状;8. 将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸,逐个慢炸捞出;9. 另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;10. 将多余的蛋泡糊,加少许番茄酱搅和成红糊;11. 将鱼尾拖入红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头;12. 再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、白身;13. 炒勺上火,加少许猪油约20克,放入葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放入配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋入浇在鱼全身,即可上桌。
脯雪黄鱼说明:

工艺:其他

口味:咸鲜味

标签: 【北京菜】 【特色菜

脯雪黄鱼的制作材料

主料:大黄鱼600克

辅料:火腿15克 青椒15克 海参(水浸)50克 银耳(干)10克 冬笋15克 鸡蛋清150克 淀粉(蚕豆)20克

调料:香醋25克 盐5克 猪油(炼制)50克 鸡油25克 小葱5克 姜5克 黄酒15克 大蒜(白皮)5克 味精5克

脯雪黄鱼怎么做好吃
1. 鱼片厚一些,薄则易碎;2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混;3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
脯雪黄鱼的热量
能量1286.2千卡,维生素B60.01毫克,蛋白质134.36克,脂肪65.79克,碳水化合物42.1克,叶酸7.16微克,膳食纤维3.73克,胆固醇77.35毫克,维生素A105.85微克,胡萝卜素120微克,硫胺素0.31毫克,核黄素1.2毫克,烟酸13.99毫克,维生素C12.55毫克,维生素E9.76毫克,钙497毫克,磷1187毫克,钾2057.75毫克,钠3536.94毫克,碘1.98微克,镁312.3毫克,铁9.18毫克,锌6.43毫克,硒272.15微克,铜0.41毫克,锰0.78毫克, 脯雪黄鱼的做法,脯雪黄鱼怎么做
制作脯雪黄鱼的小贴士:
1. 相传此菜是清朝皇帝乾隆所创。有一次乾隆南巡,天近傍晚见一片茂密竹林,听其间传出悦耳叮􏢷声,片刻即逝,命人查看,说林中有一巨石,长得十分不同,别无它物。正说间,响声又起,转眼又止,乾隆决意亲自去看个究竟。入林见石高可逾丈,厚约数尺,色白如雪,形似龙蟠。皇帝一看,倍加喜爱,传旨马上运回宫中。经过千辛万苦,从夏运到冬才运回宫中。决定将此石放在“清漪园”内,可院门太小,无法运进,又拆门运石,安置妥后,乾隆亲自提笔写“青艺岫”三个大字,太后听说十分生气,把乾隆痛斥一番,乾隆为了消除母亲心头之气,特意准备了一桌丰盛的宴席,还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后,取意“卧冰求鲤”的典故,以尽母子之情,这样一来,太后的气也就消了;2. 黄鱼产在舟山群岛以北地区,鱼群发出田鸡叫的声音。有“海里田鸡叫,渔民开口笑”的谚语。品质最佳期在5 月,有5 月黄鱼黄似金之说。