家常菜谱山西菜大全

蚕茧豆腐

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 骨质疏松食谱 小儿佝偻病食谱 私家菜 营养不良食谱

【做法】：1. 嫩豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥；2. 豆腐泥过箩制细加入精盐、碱面，用筷子搅拌上劲；3. 虾仁去筋，洗净挤干水分加入料酒、盐、蛋清、湿淀粉上浆；4. 将浆虾仁用四成热油滑至断生捞出；5. 将老芹菜叶用七成热油炸绿；6. 用豆腐泥摊开包入虾仁，包成蚕茧形；7. 将“蚕茧豆腐”入油炸制金黄色捞出；8. 炒锅上火加清汤200毫升烧开，加料酒、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，打鸡油浇在豆腐上即可。

枸杞鸡仁

【工艺】：滑炒

【口味】：咸甜味

【标签】：山西菜 滋阴食谱 肾调养食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 鸡脯肉切小象眼块，加盐拌腌；2. 鸡块拌腌入味后用蛋清、湿淀粉上浆；3. 黄瓜洗净，切0.5 厘米见方的小丁；4. 枸杞子用白酒浸泡半小时捞出备用；5. 炒勺上火放油烧热，鸡仁用五成热油轻轻滑透；6. 原勺留余油，投入葱花、姜末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的鸡仁、料酒、盐、味精翻炒一下；7. 再兑入高汤，勾5克用水调稀的湿淀粉翻炒均匀，打明油出勺。

小烧肉

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜

【做法】：1. 猪肉清洗干净，下汤锅煮至六成熟捞出，切成厚3.3 厘米、宽10 厘米的长条；2. 将猪肉条放入另一锅中，加汤将其全部都淹没，洒入黄酒，用文火煮10分钟左右捞出；3. 锅中倒入植物油，油热后把煮好的肉条慢慢放入，用勺上下翻动，炸制；4. 炸至呈酱红色时，捞出放入原汤锅中，继续煮至肉条起皱纹时捞出；5. 取大扣碗2 个，碗底放入八角，把肉条皮面朝下依次排入碗内，把剩余的碎肉放上面，放上葱段、姜末，加入原汤、食盐、酱油、花椒调制成的佐料，上笼蒸1 小时左右，蒸到熟烂为止；6. 食用时控去原汤，扣入盘内，在原汤中加入酱油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，浇在肉条上。

芙蓉鸭子

【工艺】：炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 私家菜 营养不良食谱 清热去火食谱

【做法】：1. 将全鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，由颈至尾部从脊背开刀，剁去头、掌，入清水锅内煮至五成熟捞出；2. 晾凉撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗内，加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升，入笼蒸熟；3. 将油菜、香菇用开水氽过；4. 把蛋清放入汤盘内，抽成蛋泡，加盐、味精、面粉、淀粉，调成蛋泡糊，取1/2 放平盘内；5. 将蒸好的鸭子控净水，胸部朝下放入盘内； 6. 将余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、油菜丝；7. 炒勺置中火，加入猪油，烧至七成热，将鸭子放入勺内，移至微火，炸至熟透飘起时，捞出控净油，改刀装盘。

酱瓜熘山鸡片

【工艺】：滑溜

【口味】：酱香味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 选新鲜的山鸡，取下脯肉与酱瓜分别切车箭条；2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟，捞出用净布搌干水分；3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉，上浆后浸15 分钟；4. 油锅上火，烧至四至五成热，下入鸡条和酱瓜条滑油，沥出油脂；5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡；6. 炒锅置旺火，打底油下入葱、姜丝，稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条，对入碗芡翻炒匀透，打明油（香油）出勺。山鸡的脯肉，非常肥厚发达，鲜香美味，远比家禽高出一筹，与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘，实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。

肉氽汤

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 家常菜 青少年食谱

【做法】：1. 将里脊肉250克剁碎；2. 里脊肉末加鸡蛋60克、绿豆粉及各种调料，充分拌匀，挤成均匀的小丸；3. 将肉丸放入八成热的油锅内，炸呈金黄色；4. 把余下的里脊肉切成长5 厘米、宽0.7 厘米的长条；5. 里脊条内加鸡蛋60克、绿豆粉及各种调料，充分拌匀；6. 拌匀的里脊条放入滚油内炸成黄色，取出蒸15分钟；7. 将猪膘肉放入沸水煮30 分钟，取出切成雪花片；8. 把油豆腐、白豆腐切成厚0.7 厘米、长3.5 厘米，宽3 厘米的菱形块；9. 取鸡蛋60克打匀，在铁鏊上摊成很薄的饼，切成长3.5 厘米、宽1 厘米的条；10. 粉皮、粉丝、木耳用热水浸透；11. 炒锅置火上，加油适量，待油热后，投入八角，加入猪膘肉、木耳，翻炒3 分钟，再放入煮肉的水和各种制备成品，烧制；12. 烧沸后勾芡，加入酱油、香油及味精出锅即成。

杏梅肉

【工艺】：蒸

【口味】：酸甜味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 贫血食谱

【做法】：1. 猪肉洗净，入锅煮熟，备用；2. 杏干用热水泡好，软后换水去掉酸味，控净水分；3. 将熟肉切成杏核一样大的丁；4. 取一扣碗，一层杏干、一层肉丁放至碗满，撒上白糖，上笼蒸1 小时；5. 取扣在汤盘内，撒上金糕条、糖桂花即可。

烤白菜卷

【工艺】：暗炉烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 白菜叶去净筋，加入盐腌5 分钟，用净布搌干水分，放案板上展平，均匀地撒上少许富强粉；2. 猪肉剁成细末，加入盐、酱油、黄酒、花椒、姜末、葱未、香油搅拌成馅；3. 将肉馅分抹在每张白菜叶上，卷成手指粗细的条卷，每卷再改一刀，做成整齐的菜卷12 个；4. 将白菜卷码入小烤盘内，淋上沸鸡汤50毫升放入烤炉内，调180℃炉温，烤约15 分钟，熟透出炉装盘。（整齐的摆放在盘中成两行）；5. 鲜红番茄洗净，切成蝴蝶花刀片围在白菜卷四周美化。

酱汁鸭子

【工艺】：蒸

【口味】：酱香味

【标签】：山西菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟；2. 将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）；3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内；4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段，摆在鸭肉上；5. 鸭头劈两半，摆在鸭脖子上；6. 炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸；7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出；8. 将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。