家常菜谱山西菜大全

稷山酿菜

【工艺】：包裹蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 营养不良食谱 私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将水发木耳，除去老根；2. 将鸡脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成细泥；3. 鸡肉泥内加入蛋清、淀粉、盐、味精、料酒，放猪油和鲜汤适量，搅至白糊状成为“酿子”；4. 炒锅在火上烘热，抹一层猪油，将鸡蛋搅匀倒入锅中，来回旋转，推成薄薄蛋饼；5. 将蛋饼一切两半，沾上干淀粉，抹上一层“酿子”，放上黄、白蛋糕条，再抹一层“酿子”，上放木耳，再抹一层“酿子”，卷成卷；6. 卷好后放笼内蒸10 分钟，出笼晾凉后切成片块放入碗内；7. 炒锅上火，放入清汤500毫升、盐、酱油、葱、姜汁及菠菜梗丝，锅开后倒入碗中即可上席。

神仙鸡

【工艺】：隔水炖

【口味】：五香味

【标签】：山西菜 老人食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将宰杀好的鸡用冷水洗净，放入凉水锅内烧开，撇去浮沫，加盐和料酒，用文火煮20～30 分钟捞出，放于蒸盆内；2. 加入各种调料（用布包住），注入肉汤，用白麻纸粘浆糊将盆口封严，入笼蒸熟；3. 将盆取出，麻纸揭开，把放调料的纱布袋捞出；4. 待鸡放凉后加入木耳、紫菜、油菜心，重新糊好麻纸，上笼蒸透即可上席。

烩烧茄子

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将新鲜茄子去皮切成菱形块，洗净，控水；2. 沥干水分的茄子分批下入油锅、炸呈酱红色后捞出；3. 青辣椒洗净去籽；4. 西红柿洗净切块；5. 香菜切段，蒜切片；6. 将香油倒入锅内烧热，放入花椒粉、炸好的茄块、青椒块、西红柿块翻炒，并用温火烩10 分钟左右；7. 把香菜段、蒜片以及盐、淀粉、味精、酱油调好的作料同时放入锅内，再烩5 分钟，出锅装盘即可食用。

金葱贵妃鸡

【工艺】：原炖

【口味】：葱香味

【标签】：山西菜 美容养颜食谱 益智补脑食谱 骨质疏松食谱 明目食谱

【做法】：1. 将带皮仔鸡翅膀各剁成两节，用黄酒、酱油腌好；2. 鹌鹑蛋煮熟剥皮；3. 葱白切成5 厘米长的段；4. 炒锅放入菜籽油旺火烧八成热，投入鸡翅膀，炸至桔红色捞出沥干；5. 再将油降至六成热，投入鹌鹑蛋，炸至桔红色捞出；6. 鸡翅膀、鹌鹑蛋同装入碗内，加姜块、八角、黄酒、酱油、精盐、肉汤上笼蒸至鸡肉离骨时，取出备用；7. 炒锅内放熟猪油，放葱段煸炒出香味，色桔黄时，再将蒸好的鸡翅、鹌鹑蛋带原汁倒入，加白糖、味精煨炖，待味汁收浓时勾流水芡，出锅即成。

黄花素鱼翅

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 孕妇食谱 老人食谱 健忘食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1. 干黄花菜放盆内用温水泡20 分钟，发软后用凉水淘几次，挤干水分；2. 挤干水分的黄花菜放案板上，将老叶去掉，择去菜心，用大针将黄花菜挑成细丝，掐掉老柄；3. 每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上；4. 用绿豆粉袋扑匀，反复抖几次；5. 再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罢再抖，连续3 次，菜发散不粘时，放在盘内；6. 炒锅置火上，添入清油，烧到五成热，逐把下锅炸制，炸成浅黄色捞出；7. 倒出余油，换锅添入开水，将菜下锅，氽透捞出，沥去水分，放在盘内；8. 将锅垫刷净，放在扒盘上，上衬冷湿布一块；9. 香菇浸发，去蒂，洗净，刻成形，安放当中；10. 玉兰片浸发，洗净，横搭三角；11. 将黄花菜根朝里，由里向外，排成圆形，中间稍高，用盘扣住；12. 将锅放火上，添入鸡油，油热时，将葱、姜下锅，炸黄涝出，下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料；13. 将锅垫托入锅中，滚几滚，移到温火上，扒制20 分钟；14. 待汁烂、菜烂、色黄时，调好味；15. 去掉盘盖，用漏勺托住，合在扒盘内；16. 余汁浇在菜上即成。

山西熏鸡

【工艺】：熏

【口味】：五香味

【标签】：山西菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将肥鸡宰杀，拔去羽毛，放尽血水，去掉五脏，洗净，用清水浸泡5～6小时，取出沥干水分待用；2. 取一铁锅，倒入卤汤2500毫升中烧沸，将鸡放入卤汤内浸煮5 分钟，捞出，用清水洗净；3. 鸡再放入老卤中浸煮；4. 将八角、花椒用洁布包好和蒜、葱、姜、盐一并放入卤汤中，烧煮半小时；5. 将鸡从卤汤中捞出，用铁钎在鸡脯、鸡腿上刺上几个放气孔，再沸煮一会儿；6.再改小火煮约3 个小时，将鸡取出，沥干水分待用；7. 取一铁锅，锅内下入锯木屑，并放入一铁蓖子，当铁锅置火上烧起烟后，将鸡放在蓖子上熏3～5 分钟即可。

粉蒸鸭子

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 老人食谱

【做法】：1. 将鸭肉片成5 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片；2. 鸭肉片用黄酒、五香粉、甜面酱和葱、姜末拌匀略腌；3. 大米用清水泡透捞出，沥干水分；4. 沥干水分的大米擀成粗米粉，加入鸭肉拌匀；5. 拌匀米粉的鸭肉整齐地装入蒸碗，上笼蒸2 小时左右取出，扣入平盘即成。

炒三色驼峰

【工艺】：炒

【口味】：麻辣味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 驼峰洗净，用开水氽过再洗净；2. 洗净的驼峰入开水加花椒、八角、茴香籽、大葱25克、去皮鲜姜15克、蒜瓣15克，小火煮烂，捞出晾凉；3. 驼峰晾凉后切长6 厘米、粗同帘棍的丝；4. 玉兰片浸发，洗净，切成同样粗的丝；5. 青、红柿子椒切同样粗的丝；6. 剩余的葱、姜切细丝、蒜剁末；7. 炒锅上火加入油，投入花椒炸成金黄色，捞出花椒不要；8. 再下入葱姜丝、蒜末炒出香味，加入驼峰丝翻炒均匀，加入辣椒油继续炒匀，下入玉兰片及柿子椒丝、精盐、料酒、味精炒匀，打香油出锅即可。

五仁虾托

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 便秘食谱

【做法】：1. 核桃、榛子分别去壳取仁；2. 将杏仁、核桃仁、榛仁、花生仁分别放在热油内炸酥捞出；3. 核桃仁剁成小丁；4. 葵花仁炒熟；5. 将以上各料分别装在盘内备用；6. 将面包切成长13.4 厘米、宽6.5 厘米、厚0.5 厘米的长方形托两个；7. 将虾肉同板油剁成细泥，放在碗内；8. 虾肉泥与板油泥内加入精盐、味精、胡椒粉搅拌；9. 另将蛋清放盘内用筷子抽起，放入干淀粉搅匀；10. 搅匀的蛋清糊倒在虾泥内调拌匀；11. 将虾泥分成两等份，分别酿在面包托上，抹平；12. 然后将五仁按花生仁、葵花仁、榛仁、桃仁、杏仁有次序地分5 行摆在两托上；13. 勺内倒入熟猪油，烧至六七成热时，将五仁虾托放入勺内炸熟捞出，控净余油；14. 将虾托用刀剁成长6.5 厘米、宽2.5 厘米的一字条摆在盘内即成。

鲜奶烤鱼

【工艺】：暗炉烤

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 利尿食谱

【做法】：1. 鲜鱼刮鳞，挖鳃去内脏洗净，剞柳叶花刀；2. 剞好的鱼用盐、料酒、花椒、酱油、葱段、姜片，拌腌15 分钟；3. 湿淀粉、鸡蛋调成糊；4. 腌好的鱼挂鸡蛋糊；5. 挂好糊的鱼入六成热油锅炸金黄色（色不能深）；6. 把炸好的鱼放入烤盘中，加入汤250毫升、盐、料酒、胡椒粉、蒜瓣；7. 再把胡萝卜洗净，切片摆在鱼上，盖上白菜叶入烤炉；8. 将各料拼摆好的鱼入200℃炉温烤15 分钟，去掉胡萝卜，白菜及小料，鱼装入盘中，原汤备用；9. 汤锅上火，加入黄油小火烧热，下入洗净切块的葱头，用微火炒香至稍变黄去葱留油；10. 再下入面粉炒黄出香时入高汤500毫升?开，再把汤回火上加入烤鱼原汁、盐、白糖、胡椒粉、香叶，小火焖浓，调牛奶入锅，烧至浓厚浇在鱼上，再入烤炉，烤2 分钟即成。