家常菜谱山西菜大全

扒五丝熊掌

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 秋季养生食谱 冬季养生食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味；2. 用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡；3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时；4. 上火再煮至六七成熟时，加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料；5. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟；6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝；7. 海参、冬笋用开水焯过；8. 海参用葱油烧至入味；9. 冬笋用虾子烧至入味；10. 鱼肚用高汤200毫升焯过，再加高汤50毫升扒透入味；11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡；12. 火腿也下锅烹制一下；13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周；14. 另制一净锅置火上入油烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油；15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。

胡扒肉

【工艺】：扒

【口味】：咸甜味

【标签】：山西菜 低温环境作业人群食谱

【做法】：1. 五花肉切成3.5 厘米见方的小块；2. 将肉块放入八成热的油锅内稍炸，捞出；3. 将炸过的肉块放入砂锅沸水内，加入各种辅料，用小火炖1 小时左右；4. 然后将肉块捞出再蒸15 分钟左右，取出放入海碗内；5. 取煮肉的汤，加入白糖、食盐及辅料煮沸，勾芡，浇入盛肉的海碗内即成；6. 食用时蘸醋。

山药寿桃

【工艺】：粉蒸

【口味】：酸甜味

【标签】：山西菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 肾炎食谱

【做法】：1. 山药去皮，蒸熟，晒凉，擦成泥后加白糖拌匀；2. 取一盘，摊上山药泥，加上一层豆沙馅，再抹一层山药泥，切开捏成扁桃形，置盘中；3. 以葡萄干做桃把，瓜子仁摆梅花形放桃上，金糕做桃嘴和中间寿字，青梅摆桃叶；4. 摆饰好后蒸熟，以莲籽围边，浇上糖汁即成。

酱爆肉条

【工艺】：酱爆

【口味】：酱香味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将通脊肉切成长6.6 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条，用盐喂味；2. 喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升，抓匀浆好；3. 玉兰片浸发，洗净,切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；4. 黄瓜洗净，切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；5. 将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下，沥干；6. 将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁；7. 肉条用六成热花生油过油、漏出；8. 炒锅回火，放入花生油，下人葱丝、姜末、蒜丝，略煸一下，倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹入调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。

油泼黄瓜

【工艺】：炝

【口味】：咸酸味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 夏季养生食谱

【做法】：1. 鲜嫩黄瓜洗净去蒂，一面刻直刀，另一面剖斜刀，使之呈蓑衣形，用盐腌渍10 分钟；2. 盐渍的黄瓜轻轻挤去部分水分，抖开刀口，摆成环形；3. 用味精、精盐、醋、清汤50毫升兑成清汁备用；4. 锅内放熟猪油，旺火烧至七成热，将摆在盘内的黄瓜原形推入漏勺内，用手勺舀油泼炸四五次，再整齐的码放在盘内；5. 炒勺内加油烧热，投入花椒炸出香味，捞出花椒弃掉，倒入兑好的清汁，滚沸后浇淋在黄瓜上；6. 再用洗净的樱桃点缀即可。

蛟龙献宝

【工艺】：其他

【口味】：糖醋味

【标签】：山西菜 特色菜

【做法】：1. 将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏，从鱼鳃处下刀切掉鱼头，修成元宝形；2. 用刀贴紧鱼脊骨，片至鱼尾成两片，剔去腹刺，改刀成鱼鳞花刀，酱味腌制20分钟左右；3. 把鱼腹部肉修成4 个龙爪；4. 将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状；5. 把鹌鹑蛋煮熟剥皮；6. 将两根长约33厘米的粉条入油锅内稍炸取出；7. 将一片鱼折叠成龙身，挂上鸡蛋与淀粉调匀的糊，下油锅炸成金黄色；8. 鱼头清蒸熟后取出保持元宝形；9. 菠菜择洗干净，切成碎末，入油锅氽炸成菠菜松；10. 用直径40 厘米的大盘，下铺菠菜松，周边摆放云彩，将龙头、龙身拼在一起，元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前，粉条作龙须，蒜牙做龙牙，蛋白糕、樱桃作龙眼；11. 将调料及高汤150毫升下锅制成糖醋汁，浇于龙身即可。

松炸鸡肪

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】：1. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉切成细丝；2. 鸡丝配蟹肉、调料，上锅蒸透；3. 花生米剥去外皮；4. 将鸡蛋清搅打成泡沫状，对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊；5. 在盘子上抹点油，用1/2 蛋泡糊摊平，撒上鸡丝，再盖一层泡糊，花生瓣撒在上层，修理成圆形，上笼蒸30 秒钟左右；6. 取出鸡肪，下入烧至五成热的猪油锅内，炸至白里透黄时捞出；7. 沥油后改刀切成菱形块，装盘拼成荷花形即成。

金钱豆腐

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 骨质疏松食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 嫩豆腐去皮搅成泥，过箩制细；2. 鸡肉剁成泥加入葱姜汁懈开，与豆腐泥搅拌在一起；3. 鸡泥、豆腐泥内加入干淀粉、盐、味精拌匀；4. 油菜心洗净，一破两开；5. 冬笋削皮洗净，选整齐的切刻成直径2 厘米大的金钱片；6. 其余的冬笋切米粒大的丁同水浸的海参丁一起焯水，过凉沥干水分；7. 鲜虾仁切丁、熟鸡脯肉、香菇均切米粒大小的丁；8. 海参丁、虾仁丁、鸡脯肉、香菇丁、冬笋丁，加入盐、味精、料酒、香油、胡椒粉拌成馅；9. 取纱布一块铺在瓷碗的底上，拌好的豆腐茸泥取一份放上摊平，再取一份馅放在中间，把纱布的一面对折到另一面，压边起出即成豆腐饺；10. 做好的豆腐饺入笼蒸8 分钟取出；11. 蒸好的豆腐饺再用六成热油炸成金黄色装在盘中；12. 火腿切片；13. 炒锅上火，把油菜心炒一下，加入盐入味出锅，摆在豆腐饺的周围；14. 炒锅再上火下入油，葱、姜炒香下入笋片、火腿片、清汤烧开，去浮沫加盐，料酒调味，用湿淀粉加水调稀勾芡，打上鸡油浇在豆腐饺上即成。

烧花油

【工艺】：脆炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜

【做法】：1. 把瘦猪肉剁成泥，加入葱末、姜末、食盐、味精及少许花椒水（温水浸泡花椒），拌匀制成馅；2. 面粉加水，打入鸡蛋，加淀粉和盐搅匀成糊；3. 将猪网油包入肉馅，卷成直径2 厘米粗的长条；4. 包好的网油条挂上面糊放入五成热的猪油锅内炸熟捞出；5. 待油八成热时再投入炸呈金黄色捞出；6. 沥油后的猪油卷切成长5 厘米段装盘；7. 洒上花椒面即可；8. 食时蘸甜面酱和葱丝。

醋熘肉片

【工艺】：醋溜

【口味】：酸味

【标签】：山西菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 羊里脊肉去筋，斜着肉纹切0.33 厘米厚的片；2. 羊肉片加入盐拌腌一下，用湿淀粉、蛋清浆好；3. 冬笋削皮，洗净，切斜象眼片；4. 葱丝、姜末、蒜末放入碗中，加酱油、黄酒、醋、湿淀粉和清水15毫升调成碗芡，再加入味精搅拌匀；5. 炒勺放在旺火上，倒入花生油烧四、五成热，放入肉片和笋片滑油，约6～7 秒钟沥去油；6. 炒勺再放回旺火上扣入滑好的肉片、冬笋片，对入调好的碗芡，轻轻推动两下，使汁芡糊化，均匀的挂在肉片上，淋上香油，出锅即成。