家常菜谱江西菜大全

观音坐莲

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 蒜去蒜衣，蒜仁砸成泥，加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁；2. 葱姜洗净，各取50克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜茸不要，即成葱姜汁；剩余葱切段，姜切片；3. 将鱼肉、肥膘分别剁成泥；4. 鱼肉放小盆内，加姜葱汁100 克?开，放味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清50克搅拌起劲；5. 取1/3肉泥为A份；6. 其余肉泥2/3 加入淀粉、肥膘泥拌匀，为B 份；7. 干贝洗净加适量水、葱姜、料酒蒸1 小时；8. 香菇剪去根，攥干水，加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清25克拌匀；9. 拌匀的香菇底朝上摊入抹过油的盘内成环形；10. 将B 份鱼糊挤成丸子分别放在每朵香菇上；11. 再把A 份鱼糊挤成小丸子，分别放在B 份鱼糊丸子上；12. 然后分别嵌上干贝，微气蒸5 分钟，即熟；13. 蒸熟取出，浇上蒜泥汁，中间摆上雕刻的花和绿菜叶，即成。

连皮菊花心

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜 运动员食谱

【做法】：1. 把带骨猪后腿二弯放入汤锅中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨头，顺骨破成两半，再横切成0.3 厘米厚的薄片，呈半月形状；2. 小葱去根须，洗净，切成段；3. 木耳洗净，大的撕开备用；4. 锅上火注入猪油，待油温升至五成热时，放入切好的腿片、葱头，煸炒片刻；5. 再烹入料酒，放入酱油、鲜汤150毫升，烧5 分钟左右；6. 再放入木耳，烧1 分钟，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。

鱼头鱼尾烧豆腐

【工艺】：红烧

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1. 将鱼去鳞、去鳃、去内脏，用刀将鱼头、鱼尾取下，洗净，划上十字花刀；2. 香菇去蒂，洗净，切片；3. 肥瘦肉切片；4. 红干椒切末；5. 嫩豆腐切小块待用；6. 炒锅置中火上烧热，加入菜籽油，放上鱼头鱼尾稍煎片刻，加入料酒15克、精盐适量、酱油10 克、肉汤200毫升，略焖一会，起锅盛盘；7. 原锅洗净上火烧热，加入大油，放豆腐块，煎至两边淡黄色；8. 将鱼头鱼尾下入豆腐锅内，加精盐、酱油、料酒、干红椒末、肉汤300毫升、味精，焖煮；9. 焖煮约10 分钟，用湿淀粉勾稀芡，撒上葱花、姜末、胡椒粉，起锅盛盘。

金玉满堂

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜

【做法】：1. 将白豆腐切成5.4 厘米长、1 厘米厚、0.6 厘米宽的长条；2. 韭黄择洗干净，切成5.4 厘米长的段；3. 猪瘦肉切成4.5 厘米长的肉丝；4. 拣去银鱼、干小虾中的杂物，放入五成热水中浸烫；5. 浸烫约40 分钟后，取出挤干水分，盛碗内；6. 再加料酒浸2 分钟，以除腥气，再挤干料酒；7. 干香菇用冷水浸发3 分钟，洗净，挤干水分，切成0.5 厘米长的粗丝待用；8. 锅内倒入猪油，置旺火上，烧至五成热时，将干银鱼和小干虾放入炸1 分钟，捞起沥干油，用碗装好；9. 复将油锅坐旺火上，放白豆腐，炸到豆腐全部呈金黄色时，捞起沥干油装入盘内；10. 将锅油倒出，仍放回旺火上，另取猪油适量烧热，倒入肉丝炒1 分钟，将肉丝炒散；11. 随即将炸好的豆腐、银鱼、干虾和香菇丝一并倒入锅内合炒五六下，加料酒、精盐、鲜汤200毫升再炒四五下，即盖上盖移到微火上焖干汤汁；12. 另取铁锅一只放在旺火上，倒入猪油，烧至五成热时，把韭黄倒入，炒匀后将豆腐银鱼倒入锅内；13. 然后将豆腐锅放在旺火上，加味精、香油再炒四五下，炒匀后起锅盛盘中，撒上胡椒粉即成。

荷花芙蓉豆腐

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 夏季养生食谱 美容养颜食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1. 将高档嫩豆腐用力压碎，用网滤净；2. 蛋清50克加入牛奶、鸡清汤、盐、白糖、味精用力搅拌均匀、光滑；3. 将42 厘米鱼盘抹上花生油，将豆腐未倒入鱼盘中抹成盘形胚；4. 将100克蛋清打成蛋泡糊（雪花状）均匀地抹在豆腐胚上；5. 香菇去蒂，洗净，樱桃洗净；6. 然后用火腿、香菇、樱桃制作成荷花鸳鸯戏水图案，上温火蒸5 分钟出笼；7. 净锅加入鸡汤200毫升、精盐、味精烧沸后用水菱粉勾成薄芡，浇在荷花芙蓉豆腐上；8. 用桔子、樱桃围在芙蓉豆腐的周边即成。

文山鸡丁

【工艺】：滑炒

【口味】：微辣

【标签】：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁；2. 红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁；3. 鸡丁放碗内，加盐适量，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10 克抓匀；4. 锅上火烧热，倒油烧至五成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油；5. 锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤50毫升，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。

四香狗肉

【工艺】：油爆

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 冬季养生食谱 肾调养食谱 补阳食谱 胃炎食谱 脾调养食谱

【做法】：1. 将生狗肉放入锅内，加清水1000毫升，置旺火上烧沸；2. 烧沸后离火，浸泡半小时，取出狗肉，用布抹干水分；3. 将抹干水分后的狗肉切成薄片，用精盐、料酒腌5 分钟待用；4. 炒锅置旺火上烧热，舀入菜籽油，当油烧至八成热时，将狗肉下锅煸炒，待起爆泛香盛起；5. 葱姜洗净，葱切段，姜切末；6. 蒜去蒜衣，捣成蒜泥；7. 红椒去蒂、籽，洗净，切成末；8. 原锅洗净，仍置旺火上，烧热，倒入香油，放姜末、蒜泥、葱段、红椒末稍偏片刻，再放酱油、精盐、味精，将狗肉下锅烹熟，颠翻盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

酱烧野鸭

【工艺】：清蒸

【口味】：酱香味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱

【做法】：1. 将野鸭杀掉去毛，再在旺火上燎去绒毛，剖腹去内脏，斩去头、脚洗净；2. 大蒜剥去蒜衣；3. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；4. 炒锅置旺火上，加入适量清水，放入野鸭煮熟，捞起沥干水；5. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至七成热，放入野鸭炸至浅黄色，捞起沥去油；6. 原锅留油50 克，将甜面酱、白糖入锅，煸炒片刻，放酱油，将鸭入锅烧上味，盛盘中；7. 再把姜片、大蒜瓣、葱段塞进鸭腹内，上笼蒸烂取出，淋上香油即成。

玉带鸡卷

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉片成3.6 厘米长、3 厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻；2. 香菇去蒂，洗净，切丝；3. 熟火腿切丝；4. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切丝；5. 生姜洗净，切丝；6. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆；7. 小葱去根须，洗净，在沸水中稍烫一下，捞起；8. 取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上，照此逐一全部做好；9. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟，倒入漏勺；10. 原锅上火舀入肉汤100毫升，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。

糟冬笋

【工艺】：腌

【口味】：糟香味

【标签】：江西菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 花雕酒、香糟、白糖放在一起调匀，待糖溶化后，倒入干净的纱布袋内滤出汁水即成香糟水；2. 冬笋去壳、老根，洗净，用刀切成2.4 厘米长、1.2 厘米宽的块，然后改刀切成梳子块；3. 锅内入水烧沸，投入冬笋煮熟取出，沥干水分；4. 把笋放在碗内，加入香糟水、精盐、味精，用盖盖严，使笋浸透在糟卤内，临吃时取出冬笋改刀装盘即成。