家常菜谱江西菜大全

腐酱肉皮

【工艺】：拌

【口味】：麻酱味

【标签】：江西菜 美容养颜食谱

【做法】：1.  鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，然后挂在风口晾干；2. 肉皮晾干后再用碱水洗净，再晾干；3. 在锅内放植物油，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却，即成油发肉皮；4. 油发肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍；5. 油发肉皮洗净后放进沸水锅中稍煮，捞出沥干水，切成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块状；6. 将块状肉皮用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用；7. 炒锅置中火上，舀入鲜汤1000毫升，下入肉皮，加精盐、味精， 至透烂，盛入盘内晾凉；8. 芝麻酱盛入碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒入肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。

粉皮拌腰片

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 肾调养食谱 健脾开胃食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 猪腰子洗净撕去皮膜，从中剖为两半，片去腰臊，表面用直刀剞数刀，再斜片成鱼鳃形，放入清水中漂去血水，捞起沥干；2. 将蒜、鲜红椒、姜均切成米粒状；3. 葱去根须，洗净，切成葱花；4. 蒜米、红椒粒、姜末与葱花拌匀，盛在碗里；5. 葱花碗里再放入酱油、香油10 克、精盐、味精、料酒、香醋、胡椒粉倒进肉汤250毫升调成卤汁待用；6. 炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后，将腰片入锅氽熟；7. 腰片氽熟捞起放入凉开水内浸凉，取出沥干水分；8. 将沥干水分的腰片盛入碗内，把调好的卤汁倒入拌匀待用；9. 粉皮（绿豆粉皮）用开水烫透，捞起切成块状；10. 粉皮内放入香油，拌匀晾凉；11. 将一半粉皮放入盘底，另一半粉皮与腰片拌和后，盖在上面即成。

流浪鸡

【工艺】：拌

【口味】：酸辣味

【标签】：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 月经不调食谱 消化不良食谱

【做法】：1. 将鸡宰杀后去毛，开膛去内脏，洗净晾干；2. 再将鸡放入开水锅内烫约1 分钟取出，水再开时再烫，这样反复三四次，鸡肉即可烫熟；3. 鸡肉烫熟后用刀斩成细长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态，摆在盘中；4. 将鸡肠剖开，反复洗净，放在凉水里浸泡片刻，以除脏气，放入开水锅内烫熟，取出用小碗装好；5. 将肫剖开洗净，切成薄片，放入开水锅内烫熟，取出用小碗装好；6. 鸡肝去胆切成薄片，放入开水锅内烫熟，取出用小碗装好；7. 将葱、姜洗净，切成米粒状；8. 大蒜剥去蒜衣，切成蒜茸；9. 干辣椒切成细末；10. 然后把葱姜末、蒜茸、干辣椒末放在碗中加入盐、酱油、糖、醋、香油、味精等全部调料，再把鸡肠、肫、肝一起放入碗中调匀；11. 再将调匀的鸡肠、肝等倒在鸡肉上面，此菜即成。

砂锅“肉蛋”

【工艺】：砂锅

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】：1. 猪肉洗净，剁成泥；2. 葱白、生姜（去皮）剁成细末；3. 猪肉泥、葱白末、生姜末一起放盆内，加酱油、精盐、淀粉、鸡蛋，用力搅打起劲，分成20 份；4. 炒锅上火，加油烧至六七成热时，将每份肉馅放在手掌心内，做成一头大，一头小的鸡蛋形；5. 将肉蛋放油锅中炸熟，捞出；6. 香菇去蒂，洗净；7. 油菜心择洗干净，备用；8. 肉蛋放砂锅内，加沸水、盐、料酒、香菇，置小火上炖1 小时；9. 再放菜心炖一会，加味精、胡椒粉即可，连锅上桌。

生焖鸭

【工艺】：焖

【口味】：蒜香味

【标签】：江西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将子鸭宰杀，煺毛，剖腹去内脏洗净，斩成3 厘米见方的块状；2. 生姜洗净，刮皮切丁；3. 红椒去蒂、籽，切柳叶片；4. 大蒜去衣洗净；5. 炒锅置旺火上烧热，放熟猪油，先把大蒜炸香盛出，再把豆酱下锅炒香，然后把鸭子入锅煸炒，待炒至断血水，加料酒、姜丁、红椒、酱油，加入肉汤350毫升，移至中火炖焖；6. 待鸭肉炖至七成烂时，放大蒜，然后焖烂收稠汤汁，淋入香油，起锅。

清汤鱼脆

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 骨质疏松食谱 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将干鱼脆（鱼骨）用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸30 分钟，取出；2. 提出已透明的鱼骨，未透明的继续蒸至透明；3. 然后全部用清水泡2 小时左右，切6 厘米长、1.8 厘米宽条；4. 生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐少量、料酒10 克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆；5. 炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼骨氽一下，倒去清水，换上清汤1000毫升烧；9. 待烧沸后，放入鸡片氽熟，加精盐4 克、味精少许，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。

红烧牛肚

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：健脾开胃食谱 江西菜 营养不良食谱

【做法】：1. 将牛肚洗净，入沸水锅内煮至八成烂，捞起，切成3.6 厘米长、1.5厘米宽的片；2. 青蒜择洗干净，切2.4 厘米长的段；3. 红椒去蒂、籽，洗净，切成细丝待用；4. 葱姜洗净，葱挽结，姜切块；5. 炒锅置中火上，舀入植物油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入适量牛肉汤，烧煮约5 分钟；6. 再放入红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋，用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

鸡茸鸽蛋

【工艺】：软炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 补阳食谱 高脂血症食谱

【做法】：1. 鸡脯肉、肥膘肉分别斩茸，同放碗内；2. 取姜5 克去皮，洗净，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50毫升浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成葱姜汁；3. 鸡肉、猪肉茸内加葱姜汁、料酒、精盐、干淀粉、味精和清汤150毫升搅匀；4. 鸡蛋清搅打上劲，放入鸡茸拌匀待用；5. 鸽蛋入冷水上小火煮熟，捞出下冷水浸冷，剥壳，放碗内加鸡汤上笼蒸熟取下，滗去汤待用；6. 炒锅上旺火烧热，放熟猪油、清汤100毫升，倒入鸡茸，用铁勺迅速搅动炒成糊状；7. 再将鸽蛋倒入锅里，用铁勺推几下，即可装盘；8. 鸽蛋放上面，撒上火腿末。

海肚

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将完整猪肚割净油膜，放点清油揉搓后，再放沸水内烫一会儿，捞出，再用香醋、碱、盐揉搓，刮除白膜，然后用温水反复冲洗数次，除净异味；2. 将猪肉切成小方丁，盛入盘内，放精盐、料酒、酱油、味精、五香粉拌匀，腌1 小时；3. 腌入味的猪肉丁装入猪肚内，用青竹薄篾签穿紧肚口；4. 炒锅上火，舀入卤汁，放上猪肚煮至熟烂，捞起晾凉；5. 晾凉后将肚子放在案板上，用一块干净的平板压扁，食用时，切片装盘，淋上香油即可。

蛙式青鱼

【工艺】：糖醋溜

【口味】：酸甜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱 孕妇食谱

【做法】：1. 将青鱼刮鳞，去鳃，剖腹取出内脏，洗净；2. 鸡蛋打入碗内，用竹筷子打成蛋液待用；3. 用刀从鱼腹内片除脊骨，再片除胸刺，成头连接的两片鱼，然后用刀在两片鱼肉一面多剖十字花刀；4. 冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；5. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；6. 生姜洗净，切成丝；7. 红辣椒去蒂、籽，洗净，分别切成丝；8. 葱去根须，洗净，切成2 厘米长的段待用；9. 把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外，再粘上一层生粉拖上蛋液，再沾上一层干生粉，肉朝上装入漏勺内，再把鱼尾巴卷转，白蛋糕、皮蛋白做成蛙眼睛，制成蛙姿式；10. 取锅置旺火上烧热，加入植物油，烧至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不断把热油浇在鱼身上；11. 定形后，入漏勺托炸，呈金黄色；12. 同时另取锅上火，加底油，投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下，加入清水，放入精盐、料酒、白糖，烧沸；13. 待糖溶化，用湿淀粉勾芡，放入白醋，把鱼装盘，淋少许油，把糖醋汁浇在鱼上。