家常菜谱江西菜大全

弋阳鸡

【工艺】：隔水炖

【口味】：豆豉味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 月经不调食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将鸡（肥嫩母鸡）宰杀放净血，用80 度左右的热水浸烫，然后除毛，去爪皮、嘴壳，开腹去内脏，洗净控干水；2. 剁去头爪不用，把鸡切成4.5 厘米见方的块，放入沸水中氽一会儿，取出再漂洗一遍；3. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；4. 将鸡皮朝上放入砂锅内，加黄酒、盐、胡椒粉、适量的汤，再放上豆豉、葱段、姜片，盖上盖，上蒸锅用大火蒸；5. 蒸至酥烂，出锅时捡去葱姜即可。

家乡牛肉

【工艺】：油爆

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 冬季养生食谱

【做法】：1. 将牛肉切成3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片；2. 玉兰片洗净，切成薄片；3. 生姜洗净，切成末；4. 干辣椒（干黄辣椒）切成小节段；5. 葱去根须，洗净，切成3 厘米长的段；6. 用料酒5 克、淀粉5 克、蛋清、盐少许将牛肉浆好，腌一会；7. 锅中放植物油适量，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉断生，滤油待用；8. 炒锅置旺火上，倒入油，烧至三成热，把玉兰片、干辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤25毫升，随即用水淀粉勾浓芡；9. 再把牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。

熟烩虾仁

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 通乳食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 炒锅置旺火上，舀入清水适量，烧开放入河虾，待水再沸时，即将虾捞出，剥去壳 取用虾仁250 克；2. 将荸荠去壳，洗净，切成1 厘米见方小丁；3. 香菇去蒂，洗净，切成1 厘米见方小丁；4. 葱洗净，取用葱白（葱叶另作他用）切1 厘米长小丁待用；5. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放荸荠、香菇煸炒数下；6. 随即放精盐、味精、料酒、舀入鲜汤500毫升，倒入虾仁烧沸，用湿淀粉勾薄芡，起锅盛盘即成。

炒毛蟹

【工艺】：干炒

【口味】：酸甜味

【标签】：清热解毒食谱 江西菜 跌打骨折食谱 活血化瘀食谱

【做法】：1. 使蟹肚朝上，将竹杆刺入蟹脐，螃蟹即死，然后放在冷水盆中，用竹刷把螃蟹全身用力刷洗干净，砍掉蟹脚，切去脚爪不用，蟹钳去毛一破两半，再切成二节；2. 将蟹身片成两半，再斩成1.8 厘米宽的块，放入盘中，先将精盐、胡椒粉撒在螃蟹肉上，而后撒上面粉，拌匀待用；3. 生姜洗净除皮，切成3 厘米长细丝，用碗装好待用；4. 小葱洗净，切成末，用碗装好待用；5. 香菜洗净，撕去青叶，用碗装好侍用；6. 铁锅放在旺火上，倒入大油，烧至七成热时，将螃蟹放在锅内，用锅铲摊开，勿使其粘在一起；7. 待蟹呈红黄色时，将葱末、生姜倒在锅内炒四五下，加料酒、酱油、白糖、白醋，再炒，再加入味精翻炒，装入盘内，把洗好的香菜摆在盘子一边。

脚鱼烧七层

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上，使血流尽；2. 用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫；3. 烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在火上煮；4. 煮到能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米两条；5. 猪五花肉洗净，切3 厘米见方块，在开水中氽一下捞起；6. 炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱（切段）、姜（切块）、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、脚鱼块，煸干水分；7. 煸干水分后加入料酒、酱油、精盐、白糖，加入肉汤750毫升烧煮；8. 待烧沸后，移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛入盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。

清炖石鸡

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 夏季养生食谱 贫血食谱 骨质疏松食谱 老人食谱

【做法】：1. 取4只重约250克的田鸡（石鸡）切去头盖，剖腹去内脏，斩去爪，洗净晾干；2. 肥瘦肉切成3.6厘米长、0.6 厘米宽的长条；3. 香菇去蒂，洗净；4. 姜葱洗净，葱取葱白切段，姜切片；5. 取炖钵一只，将肉放在钵中间，上面盖上香菇，石鸡背朝上，放在肉四周，浇入鲜汤250毫升，加精盐、姜片、葱白、味精，入笼上旺火蒸；6. 蒸至酥烂，取出，拣去姜片、葱白，淋上鸡油即成。

炒勺子肉

【工艺】：生炒

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 家常菜 青少年食谱

【做法】：1. 带皮猪肉切成6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片；2. 青蒜择洗干净，取其蒜白洗净，去一层外皮剖成两半，再切成3 厘米长段；3. 干红辣椒去蒂去籽，切成小丁；4. 水发木耳洗净，每一只切成两半；5. 铁锅放在旺火上烧热，放人熟猪油，烧至六成热时，将肉片倒入锅内炒1 分钟左右，立即倒入铁丝筛内滤去油；6. 将铁锅放回旺火上，倒入熟猪油，待锅热时，把干红椒丁倒入炸出香辣味，放蒜白、黑木耳煸炒，然后和料酒、白糖、酱油、味精等，搅匀后起锅，盛入盘中。

珍珠粉

【工艺】：汆

【口味】：咸甜味

【标签】：江西菜 便秘食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将甘薯粉倒入簸箕内，用清水逐步洒于粉中；2. 将簸箕按顺时针方向颠簸转动，簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒；3. 将珠料再盛入另一簸箕内，撒上干薯粉，再转动片刻，使珠粒结实，息一会儿使其水分稍微晾干；4. 将鸡脯肉洗净，切细丁；5. 香菇去蒂，洗净，切细丁；6. 冬笋去壳、老根，洗净，切细丁；7. 荸荠去壳，洗净，切细丁；8. 葱姜洗净，葱切葱花，姜切末；9. 鸡脯肉调好盐味，用湿淀粉上薄浆待用；10. 炒锅置炉火上，放入鸡汤500毫升、盐适量，同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠丁、姜米同煮；11. 待煮沸后，投入珍珠粉和鸡肉丁，其珍珠颗粒呈透明状时，放入葱花起锅，撒上胡椒粉，淋香油即成。

三杯鸡

【工艺】：砂锅

【口味】：酱香味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 骨质疏松食谱 月经不调食谱

【做法】：1. 将鸡（三黄仔鸡）宰杀放净血，放入70℃左右的热水中浸烫（切忌用开水烧，以免去毛时掉皮）去净羽毛，脱去爪皮、嘴壳，用清水洗净；2. 用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏；3. 鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金；4. 鸡肝除胆，切忌弄破苦胆；5. 鸡心挤净淤血；6. 生姜去皮洗净，切成1 厘米见方的指甲片；7. 葱去根须，洗净，取葱白切成1.5 厘米长的段；8. 将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5 厘米见方的大丁；9. 将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁；10. 将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用；11. 最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制；12. 待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入香油，用盘托砂锅上桌。

兴国米粉鱼

【工艺】：蒸

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 冬季养生食谱 补气食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨；2. 将鱼肉洗净，然后用刀斜切成2 厘米厚、6 厘米长的片状，盛入钵内；3. 在鱼肉钵内放入姜（切末），味精少量、酱油、精盐少许、辣椒酱50 克腌几分钟，再拌上甘薯粉，待用；4. 生菜叶择洗干净，备用；5. 取一小笼，笼底垫上洗净的生菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火；6. 籼米粉下沸水煮至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油、菜油50 克、味精少许、辣椒酱25 克，拌匀；7. 拌匀的籼米粉散放在蒸笼生菜叶之上，再撒米粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出；8. 再放调好味的鱼片，复上旺火蒸20分钟左右；9. 将辣椒酱50 克，用开水调稀，加入酱油、味精少许、菜籽油100 克，调成卤汁；10. 将卤汁浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。