家常菜谱江西菜大全

红拉鸡

【工艺】：清炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将子鸡宰杀，去毛，从背部剖开，去内脏洗净，用精盐、料酒、酱油腌10 分钟；2. 生姜、蒜白洗净，均切细丝待用；3. 炒锅置旺火上，烧热，舀入熟猪油，烧至七成熟时，将鸡下油锅炸，油温始终要保持在七成热左右，炸时随时翻动鸡身，使其受热上色均匀，待表面炸至金黄色，里面透熟时捞起沥去油；4. 把酱油、味精、香油调成卤汁；5. 姜丝、蒜丝入油锅煸几下，盛入卤汁中拌匀；6. 把炸好的鸡，取下头、脚、翅，斩成块，入盘垫底，鸡皮撕下，鸡肉撕成丝，放入卤汁碗中拌和，放在五件上，鸡皮切丝盖在上面即成。

盐水牛腱

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：江西菜

【做法】：1. 将牛腱子肉洗净，去腱膜，放冷水中泡1 小时；2. 浸泡后放开水锅中紧透，捞出，洗去血沫；3. 葱姜洗净，葱切段，姜切块，均拍松；4. 茴香籽、桂皮装小纱布袋内，系紧口，制成香料包；5. 在锅内放清水烧开，加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放入牛腱子肉，烧开撇去浮沫；6. 再转微火煨煮3 小时以上，至牛肉已烂；7. 捞出牛肉，放盆中，从原汤中拣出葱、姜和料包，把汤倒入盛牛肉的盆内，晾凉；8. 食用前将肉顶刀切成薄片，码入24 厘米盘中；9. 上桌时，用鸡汤25毫升加入味精调匀，浇在牛肉上即成。

洪挪鸡

【工艺】：干烧

【口味】：微辣

【标签】：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸡（嫩母鸡）宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净，斩下鸡头，并将鸡身一破为二；2. 将鸡翅，鸡爪剁下，把鸡身剁成大方块，装在碗内；3. 鸡肉碗内加入酱油拌匀，可加些料酒腌制半小时；4. 干辣椒（干黄辣椒）去蒂，切成细丝；5. 姜去皮，洗净，切成丝；6. 青蒜去叶，洗净，切成丝；7. 干南丰桔皮10克切成细丝待用；8. 锅上火烧热，倒入猪油，油温至七八成热时放入鸡块，骨肉炸成金黄色，起锅连油带肉倒入漏勺控油；9. 拣出鸡头、爪、翅另装待用；10. 锅上火倒入猪油，烧至五成热时，投入姜、蒜、辣椒、桔皮丝煸出香味；11. 再放入炸好的鸡块，依次加入酱油、白醋、味精、盐、江米酒、鲜汤50毫升，炒至仅留微量汤时，淋上香油、胡椒粉，装盘摆成鸡的形状。

松仁鸽脯

【工艺】：干烧

【口味】：清香味

【标签】：江西菜

【做法】：1. 将鸽脯肉改成1.5 厘米见方的肉块，剞成花刀；2. 葱姜洗净，葱切段，姜切块，均拍松；3. 锅倒入花生油上火，油热时下鸽肉炸成金黄色，捞出沥净油；4. 将松子仁入油锅，炸好备用；5. 把锅涮干净放到火上，放底油，油热时下葱段、鲜姜，炒出香味，再放酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤500毫升，烧煮；6. 待烧开后把炸好的鸽脯肉下锅撇去浮沫，找好颜色和口味，挪到小火上煨；7. 肉烂后，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下锅，倒入盘中晾凉即成。

糯米鸡

【工艺】：软炸

【口味】：原本味

【标签】：江西菜

【做法】：1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，整鸡去骨、去内脏漂洗干净；2. 将糯米淘洗干净蒸成饭；3. 白莲煮烂切成米粒状；4. 熟火腿切成米粒状；5. 香菇去蒂，洗净，也切成米粒状备用；6. 鸡用盐、料酒（可放些姜片葱段）腌制片刻；7. 将火腿、香菇粒放入鸡腹内，入笼干蒸至熟，取出晾凉；8. 放凉后，用刀从背部片开，把腿上肉厚处片下，使每片厚薄均匀，再将片下的肉切成米粒状待用；9. 将鸡蛋磕入碗中，加面粉和适量清水，调成蛋糊待用；10. 把糯米饭、莲子、香菇、火腿、鸡肉粒，放盐、味精、葱白末拌均匀成馅；11. 取平盘一只，抹熟猪油少许，然后抹上一层蛋糊，再把鸡平铺于上面（鸡皮朝上），将糯米馅平铺在鸡上，再抹一层蛋糊；12. 炒锅放火上烧热，放入熟猪油烧至七成熟时，将盘中的鸡肉轻轻推入锅内，炸至金黄色捞起；13. 控净油速将鸡肉改成骨片块，摆于盘中，码放整齐淋上香油即可。

香质肉

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 低温环境作业人群食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将带皮五花肉切成长4.5 厘米、宽1.5 厘米的长方块；2. 将肉块放沸水锅内煮3 分钟，取出，放入碗内；3. 肉碗内放入黄豆酱、江米酒、白糖、味精、酱油，用手抓匀，使肉沾满调味料；4. 再将肉皮朝下排成三行摆入另一碗内，把姜片、葱段放在肉面上；5. 将装好的肉碗放入蒸笼内蒸约2 小时，见肉熟烂出笼，复扣在洁净盘内。

花椒虾珠

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：椒麻味

【标签】：江西菜 便秘食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱

【做法】：1. 鲜虾洗净，煮熟后，剥出虾肉，剁似蝇头碎粒；2. 冬笋去壳、老根，洗净，剁似蝇头碎粒；3. 荸荠去皮，洗净，剁似蝇头碎粒；4. 姜去皮，洗净，切成碎末；5. 将虾肉、荸荠、冬笋三者的碎粒，盛入盆内，加姜末、精盐、蛋清和适量清水拌匀；6. 拌匀的馅内再加面粉拌成馅糊；7. 将馅糊挤成鸽蛋大小的圆珠；8. 锅内舀入大油，置旺火上烧至八成热，改小火，将圆珠馅糊投入锅内，炸至金黄色捞起沥净油；9. 将锅内大油倒出，原锅仍置火上，倒入虾珠，加花椒（碾碎）拌匀起锅。