过油肉是一道山西菜 健脾开胃食谱 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱，口味咸酸味，【家常菜食谱大全】为您详解解析过油肉的做法，协助您做出美味可口的过油肉。
| 过油肉的做法 |
| 1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。 |
| 过油肉说明： |
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工艺：炸烹 口味：咸酸味 标签： 【山西菜】 【健脾开胃食谱】 【低温环境作业人群食谱】 【壮腰健肾食谱】 |
| 过油肉的制作材料 |
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主料：猪里脊肉200克 辅料：冬笋20克 木耳(水发) 15克 黄瓜25克 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋120克 调料：大蒜（白皮）5克 黄酱3克 香醋3克 花椒3克 小葱10克 酱油15克 姜3克 盐2克 黄酒5克 味精3克 香油10克 猪油（炼制）35克 |
| 过油肉怎么做好吃 |
| 1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。 |
| 过油肉的热量 |
| 能量971.78千卡,蛋白质60.93克,脂肪71.68克,碳水化合物32.35克,叶酸162.66微克,膳食纤维2.04克,胆固醇844.55毫克,维生素A323.22微克,胡萝卜素138.7微克,硫胺素1.13毫克,核黄素0.66毫克,烟酸11.39毫克,维生素C5.17毫克,维生素E13.92毫克,钙143.63毫克,磷590.64毫克,钾943.97毫克,钠2261.56毫克,碘33.59微克,镁114.25毫克,铁8.88毫克,锌6.66毫克,硒29.04微克,铜0.6毫克,锰0.77毫克, 过油肉的做法，过油肉怎么做 |
| 制作过油肉的小贴士： |
| 1. “过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。2. 此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。3. 山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。 |
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