家常菜谱酥炸大全

酥炸蛇段

【工艺】：酥炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 气血双补食谱

【做法】：1. 将蛇肉洗净捶松，剁成段；2. 葱姜蒜分别洗净切成细末；3. 蛇段加葱姜蒜末、料酒、胡椒粉、精盐、味精、淀粉拌匀腌片刻；4. 生菜叶洗净装盘垫底；5. 炒锅注油烧至五成热，下入蛇段炸至金黄酥脆，捞出控油，放在生菜叶上即可。

糖醋鸡卷

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 贫血食谱

【做法】：1. 鸡脯肉片成4.5 厘米长、4 厘米宽的薄片48 片；2. 鸡肉片用盐、味精、料酒煨一下；3. 取15克蛋清加湿淀粉调浆，拍在鸡片上；4. 冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝；5. 香菜梗洗净切段；6. 四种丝段均切5 厘米长；7. 油菜择洗干净，切成碎末；8. 锅置火上入油烧，投入油菜末，冲炸成青菜松，备用；8. 旺火起锅，加熟猪油，分别下入四丝加盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜末炒一下备用；9. 把四丝分成48 份；10. 每份用一片鸡片卷起，制成48 卷鸡卷；11. 制好的鸡卷整齐的码在盘中成四行；12. 蛋清加入湿淀粉、水25毫升、熟猪油调成酥炸糊；13. 大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊浇在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出；14. 照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成；15. 炒锅上火加油，下葱姜末，稍炒加糖、醋、水50毫升、湿淀粉，炒成糖醋芡；16. 炒好的糖醋芡同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。

酥炸牛肉（一）

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜 脾调养食谱 健脾开胃食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将牛肉洗净，顺长切成8片（每片重约50克），平铺在案板上，用刀拍扁，并用刀背剁几下，放入盘内加酱油、味精、料酒、白糖、精盐、葱段、姜块（拍松）腌渍入味。2.将鸡蛋磕入碗内打散，加干淀粉和适量清水调匀成全蛋糊。3.炒锅置火上，倒入花生油烧至八成热时，将牛肉逐片裹上全蛋糊，放入油锅中炸至金黄色色时捞出沥油，改刀切成小块装盘上桌即可。

椒盐南瓜条

【工艺】：酥炸

【口味】：咸甜味

【标签】：私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 糖尿病食谱 青少年食谱

【做法】：1.将老南瓜洗净，削去皮，切开挖去瓤和籽，再清洗干净，切成4厘米长、1厘米宽厚的条。2.将面粉放在大碗内，加精盐、酱油、味精和适量水，调匀成较厚的面糊，把南瓜条放入，充分搅匀，使每根南瓜煮沾上面糊。 3.将炒锅置中火上烧热，倒入植物油，烧至五成热时，放入南瓜条迅速拨散，翻动，炸至瓜条浮上油面时捞出沥油。 4.将炒锅内的油烧至七成热时将炸过的瓜条放入锅中复炸，炸至金黄色捞出沥油装盘，撒上花椒盐即可上桌供食。

面包粉炸鸡肝

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜 明目食谱 补血食谱

【做法】：1.鸡蛋打散，加淀粉、面粉、水适量调匀成鸡蛋糊；鸡肝修去筋膜等，洗净，用滚沸水煮烫（去其腥味和血沫），然后捞出用冷水冲净，切片，撒上盐、胡椒粉拌匀，滚上面粉，裹匀鸡蛋糊，再滚上面包粉，备用。2.炒锅上火，倒油烧热，将鸡肝用热油炸至成金黄色并熟透，食用时周围点缀消毒洗净的生菜叶，配番茄沙司即可。

面拖里脊条

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜

【做法】：1.猪腿中宝尖肉切掉筋、衣后截段，切至厚0.3厘米的长宽形状，然后横丝纹切宽3.3厘米的长条，再改成宽1厘米的条。肉条放入容器中，加入盐、料酒、味精、辣酱油、胡椒粉拌和，静放3分钟，使之入味。2.碗中放入面粉、盐、水、用筷子调成薄糊（水分2次放入，使它先厚后薄）。3.炒锅放在旺火上烧热，放入油烧至六成热，端至小火，糊中先放入快速发酵粉，待拌和后再放入肉条。糊碗端近油锅，筷夹牢肉条拖满糊浆散放油中，用筷拨转，待发大，淡黄色，结成糊壳，捞出。4.旺火将油烧到七成热，再投入肉条翻炸至金黄色时，糊壳脆硬，捞出。5.炒锅放入少许麻油，推入肉条，一面连续翻锅，一面撒上葱末，椒盐，出锅装盆。

桂花大肠

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：浙江菜 特色菜

【做法】：1. 猪大肠头的正反面刮洗干净，沥干水；2. 猪瘦肉切成丁，调入酱油、黄酒25克腌渍一下；3. 火腿切成丁，和猪瘦肉丁放在一起，加味精、黄酒15克、白糖及湿淀粉拌匀；4. 拌匀的馅灌入大肠内，把肠的两端用线扎紧，放在盘内，加姜、黄酒25克，压盖一只平盘，上蒸笼蒸2.5 小时，取出冷却；5. 鸡蛋黄加入精盐、味精、面粉、黄酒10克和清水，调成蛋黄糊；6. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅，炸至金黄色，捞出；7. 沥油后改刀成斜块，螺旋式装盘；8. 上菜时，跟葱头、花椒盐、甜面酱一同上桌。

脆皮鸳鸯鸭

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 便秘食谱

【做法】：1.光鸭剖腹取出内脏，割去鸭臊，斩去脚洗净，沥干水分，鸭皮上用酱油抹匀，下沸油锅炸至焦红色时捞起，放入沙锅内，加入沸水、盐、味精、胡椒粉、姜葱、陈皮、大料置于炉上用旺火烧滚，再加入酱油，文火焖1小时后鸭取出（鸭汤留300克待用），砍下鸭头、鸭翼，剖开背部，拆净骨头，将鸭肉平摊在盘内，撒上干淀粉。2.虾仁洗净，与猪瘦肉、肥膘分别剁成蓉，盛入碗内；水发冬菇切成细粒，加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、搅成虾胶，酿在鸭肉上，再扑上干淀粉。3.烧锅倒入生油，待油烧至九成热时，将酿好的鸭子入锅炸2分钟后，用铲刀将鸭翻身，放入鸭头、鸭翼，再炸3分钟捞出。将鸭切成片，一片皮向上切成12件，摆在盘的一边，另一片皮向下切成12件，摆在盘的另一边，安上鸭头、鸭翼，摆成鸭的形象，周围用菜丝围边。4.蛋黄放在碗内，用筷子打散，上笼蒸熟后取出，切成丝与酸黄瓜丝和匀，放在鸳鸯鸭的当中，作为分界线，炒锅浇些油，烹入料酒，加入原汤300克、精盐、味精、待烧透后用水淀粉勾成薄芡，盛入小碗内与鸭子一起上桌即成。

凤尾对虾

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：徐海菜

【做法】：1. 葱姜洗净剁碎装入纱布袋中挤出水来，渣弃掉。2. 将对虾洗净，去壳（留尾壳），去掉沙肠，刮去尾部黑斑，剖开脊背，割断筋络放人碗中，加葱姜汁水、白胡椒粉、精盐、绍酒、味精，腌渍10分钟取出，用于洁布吸去表面水分。3. 将鸡蛋打入碗中调匀，加干淀粉搅匀成蛋糊。4. 炒锅上旺火烧热，放入花生油，烧至六成热，手提虾尾逐只蘸满蛋糊（尾壳部不蘸糊）放入油锅内，轻轻翻动，炸至金黄色后，倒人漏勺沥油，放在砧板上，每只斜片2 刀后，（保持原形）装盘，撒上花椒盐即成。

陈皮油烫鸡

【工艺】：酥炸

【口味】：原本味

【标签】：补虚养身食谱 胃炎食谱

【做法】：1.陈皮洗净后切成粗丝，分成两份待用；2.鸡宰杀后褪净毛，剖开腹，除去内脏，冲洗干净。3.姜、葱洗净，拍破待用；4.锅内注入清水适量，下入姜、葱、花椒、盐，置中火上烧沸；5.下入鸡和一半的陈皮煮至再沸约20分钟后，捞出鸡晾凉，汤不用；6.锅中倒入卤汁置中火上烧沸后，将鸡下入卤汁内卤熟捞出；7.另用炒锅加入少许卤汁，下入冰糖、盐收浓成汁；8.浓汁调好味，抹在鸡的面上；9.锅刷洗干净，再置中火上，倒入菜油，炼至油泡散尽冒青烟后，离火；10.待油温略降后将余下的陈皮撒下锅内炸酥；11.再将鸡用油反复淋烫两遍，使其颜色红亮；12.在鸡表面上再抹层芝麻油；13.将鸡斩成块摆盘后，将炸酥的陈皮丝撒在上面。