家常菜谱河南菜大全

白扒鱼翅

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；2. 泡软的鱼翅放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；4. 老硬鱼翅的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；5. 把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味；6. 把锅垫放盘上，将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上；7. 再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面；8. 再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面；9. 炒锅置火上，放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10 分钟，改用小火扒至入味；10. 入味后拣去鸡腿、肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内；11. 将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中， 旺火收汁；12. 扒盘周围放上洗净的油菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。

河南烩面

【工艺】：烩

【口味】：微辣

【标签】：河南菜 快餐/主食

【做法】：1. 和面，面稍微软一点（面里要放盐）；2. 每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了；3. 醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿；4. 带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；5. 肉炖差不多烂以后将肉捞出；6. 将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；7. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；8. 在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；9. 将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条；10. 下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟；11. 准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒；12. 将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。

核桃酪

【工艺】：煮

【口味】：甜味

【标签】：河南菜 健忘食谱 益智补脑食谱 老人食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将核桃仁用开水浸泡后剥去外皮，再用凉水洗净；2. 红枣放在开水锅中煮到膨胀时捞出，去皮、去核；3. 粳米淘净，用温开水泡2 小时；4. 把核桃仁和红枣一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200毫升，搅成粥状，再用磨磨成极细的核桃浆；5. 将核桃浆放入铜锅里，加入白糖和清水500毫升搅匀，放在火口上，用小铜勺不断推搅，待浆烧开即成。

虎皮卷

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 鸡蛋120克磕入碗内，加湿淀粉、精盐，搅打成糊；2. 豆腐皮洗净搌干，平铺在案板上；3. 将糊抹在豆腐皮上边，再盖上一张豆腐皮，照此方法做十份备用；4. 猪瘦肉剁成泥，加鸡蛋120克、湿淀粉、味精、料酒、精盐搅上劲备用；5. 将做好的豆腐皮抹上一层湿淀粉、鸡蛋打成的糊，摊上一层肉馅卷成卷，封口处用糊粘紧。依次制做10 个肉卷备用；6. 锅内放入植物油，烧至七成热，下入肉卷，炸成虎皮色捞出沥去油，余油作它用；7. 净锅中加入鲜汤2000毫升、白糖、酱油、精盐、葱末、姜末，汤沸时下入炸肉卷煮透；8. 煮透后倒在盆内冷凉，食用时切成寸或片装盘即成。

虾籽烧蒲菜

【工艺】：烧

【口味】：清香味

【标签】：河南菜 清热解毒食谱 月经不调食谱 水肿食谱 防暑食谱

【做法】：1. 嫩蒲菜去根去梢，剥去外皮洗净，入沸水焯一下捞出，放冷水中淘凉，改切成4 厘米长的段；2. 玉兰片浸发，洗净，切片；3. 水发木耳去蒂，洗净；4. 炒锅置旺火上，下植物油，三四成热，放入姜末、花椒粒稍炸；5. 再放入蒲菜、虾籽、木耳、玉兰片及精盐、黄酒、酱油、清汤150毫升；6. 待蒲菜烧透入味，放入味精，用湿淀粉勾芡，汁浓即可出锅。

清汤东坡肉

【工艺】：清蒸

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：河南菜 低温环境作业人群食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 猪五花肉洗净，在汤锅内旺火断生，捞出，用平板压住，晾一下；2. 揭去板，将肉皮片去1/2，切成约8 厘米长、0.5 厘米厚的大片；3. 冬笋削皮，洗净，破成两半，一边剞花刀，顺长切成约0.3 厘米厚的片；4. 猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆在碗里，两边镶齐；5. 酱油、黄酒、精盐、白糖、味精、清汤500毫升兑成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉和冬笋都沾上调料；6. 再将汁滗回另一个碗内，把剩余的肉片放入拌匀；7. 然后装碗垫底，上笼蒸烂取出，扣在汤碗内；8. 炒锅放旺火上，加入剩余的调料汁，汤沸撇沫，盛入汤碗中即成。

锅烧大肠

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 将大肠洗净煮熟，再用醋碱水洗净，放在开水锅里焯一下，用净布搌干放盆内；2. 再加入酱油、黄酒、精盐、葱、姜，浸渍5 分钟取出，搌干；3. 搌干后的大肠再放入鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀；4. 炒锅放旺火上，添入花生油，烧至七成热，将大肠头逐个下入，炸至糨皮时，翻一个身，端锅离火3 分钟；5. 待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅；6. 沥油后剁成1厘米厚的斜刀块，放在盘里；7. 上桌时外带花椒盐即可。

干蒸个鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 水肿食谱

【做法】：1. 鲤鱼刮鳞挖鳃去内脏，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，将尾鳍修裁整齐，解成瓦垄形花纹；2. 切好花纹的鲤鱼放在冷水盆里洗净捞出，在开水锅内蘸一下；3. 熟火腿切丝；4. 冬笋去皮，洗净，切丝，焯熟；5. 香菇去蒂，洗净，切丝；6. 葱姜洗净，葱切段，姜切丝；7. 葱段放在盘里，把鱼放在葱段上，将火腿丝，冬笋丝、香菇丝撒在鱼身上；8. 将精盐、味精、黄酒、酱油、姜丝放入碗内，兑成汁；9. 鱼和汁同时上笼蒸熟后取出；10. 滗出鱼盘内的汤汁，将蒸好的汁泼在鱼身上面，即可上桌。

兰花豆腐

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里；2.  肉泥内与鸡蛋清、湿淀粉、葱姜汁和清汤50毫升、精盐、黄酒、味精、熟猪油掺在一起打暄糊；3. 酒盅18 个洗净；4. 将择洗净的豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁；5. 然后放入八分满的鸡糊，上笼蒸透；6. 下笼后逐个扣入盘内；7. 炒锅置中火上，放入熟猪油、清汤100毫升、精盐、黄酒、味精，见开时下湿淀粉，勾流水芡，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。

江干拌菜心

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 滋阴食谱 肾调养食谱 高血压食谱

【做法】：1. 江干（干贝）用冷水泡浸，撕去筋、洗净表面的泥沙，放入碗内，添入清水，上笼蒸烂，晾凉（原汁汤另用）；2. 白菜薹（菜心）择洗干净入沸水焯一下，捞出晾凉；3. 再用少许盐将菜心杀一下，把汁挤出（不要挤的过干）；4. 江干、菜心放入碗内，加味精、香油、拌匀装盘即成。