家常菜谱河南菜大全

清汤凤足

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 鸡爪从上部顺长剖开，在距爪骨1.6 厘米处砸断，将爪骨拉出；2. 去骨鸡爪下开水锅内浸透，捞在碗内，添入清汤500毫升上笼蒸烂；3. 鸡爪蒸烂后将汤滗出，把鸡爪肉上留下的小碎骨剔净；4. 冬笋削皮，洗净，切片；5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片；6. 熟火腿切片；7. 炒锅置旺火上，添入清水烧开， 将笋片、火腿片、香菇片、豌豆籽和鸡爪肉放进里面氽一下，捞在大汤碗中；8. 炒锅置旺火上，倒入蒸鸡爪的汤汁，添清汤500毫升，放入精盐、酱油、黄酒、味精，汤沸撇沫，倒在汤碗中即成。

磨盘茄子

【工艺】：干烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱 防癌抗癌食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1. 紫色茄子去皮，顶刀切成5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为1 厘米，每面约切8 至9 刀为宜，共切4 片；2. 鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊；3. 将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊；4. 虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀；5. 炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出；6. 锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用；7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油；8. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；9. 油菜心择洗干净，切段，备用；10. 锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味；11. 再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。

红扒鱼翅

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 美容养颜食谱 动脉硬化食谱 高血压食谱 高脂血症食谱

【做法】：1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；2. 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；4. 鱼翅老硬的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时；5. 在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；6. 将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2 小时取出；7. 水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；8. 将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；9. 去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；10. 将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出；11. 将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；12. 烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；13. 再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；14. 将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30 分钟；15. 见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；16. 锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。

清炖元鱼

【工艺】：清炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 滋阴食谱 补虚养身食谱 清热去火食谱

【做法】：1. 鲜活元鱼（甲鱼）宰杀后，去内脏，剁去爪，洗净黑皮，然后剁成3 厘米见方的块；2. 将元鱼块放入开水内氽一下，去净血沫，再用开水冲洗一次；3. 姜块用刀拍松待用；4. 砂锅放旺火上，加入清汤1000毫升、姜块、葱段、元鱼块，汤沸，撇去浮沫，改用小火炖制；5. 待汤清、肉烂、味浓时，下入精盐、味精、黄酒，盛入汤碗内，洒上洗净的香菜、胡椒粉即成。

八鲜蟹合

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 胃调养食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 私家菜

【做法】：1. 鲜河蟹洗净，上笼蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄放碗里；2. 蟹肉、蟹黄内加精盐、味精、黄酒、姜末5 克调匀；3. 蟹壳洗净留用；4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；6. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；7. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；8. 海米先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可；9. 草宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，剁成茸，备用；10. 荸荠洗净，去皮，煮熟；11. 海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、净冬笋均改成小丁，同鱼茸一起调匀；12. 将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起，分别装入蟹壳内，上笼蒸透；13. 蒸透后取出，壳向上摆在盘内，上桌时外带姜末、醋。

糖醋软熘鲤鱼

【工艺】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【标签】：河南菜 清热解毒食谱 孕妇食谱 利尿食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将黄河鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，两面解成瓦垄形花纹备用；2. 炒锅置旺火，添入花生油，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次；3. 待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油；4. 净炒锅置旺火上，添入清汤400毫升放进炸好的鱼，加白糖、醋、黄酒、精盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上；5. 待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。

汴京烤鸭

【工艺】：暗炉烤

【口味】：咸甜味

【标签】：河南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头；3. 由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下；4. 京冬菜团成团，放入腹内；5. 皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干；6. 用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住；7. 烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉；8. 食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内；9. 萝卜洗净，剞切成蝴蝶形放一碟内；10. 葱去根须，洗净，切成葱花状，放一碟内；11. 将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食；12. 再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内；13. 鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边；14. 鸭头破开，放在瘦肉两边；15. 把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用；16. 鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条。

酱炙鱼

【工艺】：酱烧

【口味】：酱香味

【标签】：河南菜 补气食谱

【做法】：1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；2. 初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；3. 鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀；4. 将鱼放入蛋清糊内挂匀糊；5. 炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油；6. 炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁；7. 待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。

炒虾仁带底

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 贫血食谱 补虚养身食谱 阳痿早泄食谱 消化不良食谱

【做法】：1. 虾仁洗净、搌开，放碗里；2. 洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀；3. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成象眼小片；4. 荸荠洗净，去皮，煮熟，切成象眼小片；5. 将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5 克、清汤兑成汁；6. 炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油，将虾仁下锅，用勺?开，起锅沥油；7. 锅内留少许余油上火，兑好的味汁下入锅内，汁沸，将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗；8. 鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、味精，搅打成糊；9. 炒锅放中火上，添入熟猪油，烧至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜）盛在中汤碗内；10. “黄菜”同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋；11. 最后将虾仁倒在黄菜上即成。

红扒肘子

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 低温环境作业人群食谱 滋阴食谱 贫血食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 肘子洗净，放汤锅内用旺火氽透，捞出抹上糖色；2. 炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下入肘肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块；3. 肘肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐、葱段、姜片，添头汤100毫升，上笼蒸烂；4. 蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上；5. 炒锅置火上，添入精盐、黄酒、头汤400毫升；6. 将锅垫放入，用小火扒制；7. 待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。