家常菜谱河南菜大全

固始风鸡

【工艺】：风干

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 营养不良食谱

【做法】：1. 隆冬之季，将鸡宰杀，但不煺毛，保持羽毛完好；2. 在鸡翅下开一个能伸进两个指头的口子，取出内脏，用布擦净血迹，装进适量的花椒、八角、精盐，将鸡头塞进开口内，或用线把开口缝平实，然后将鸡吊在屋檐下，任凭自然风干；2. 鸡自然风干15 天后，取下褪净羽毛，清炖、蒸煮、烹炒均可；3. 若做冷菜可蒸约60 分钟；4. 将肉撕成丝，装盘浇上三合油拌匀即可食用。

白扒鲨鱼头

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 防癌抗癌食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 取鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内；2. 用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2 小时；3. 揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；4. 如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3 小时；5. 见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4 厘米长条；6. 将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3 小时；7. 再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20 分钟；8. 鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用；9. 将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住；10. 锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10 分钟左右；11. 将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻；12. 尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；13. 汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上；14. 油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。

煎藕饼

【工艺】：煎

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 甜品/点心

【做法】：1. 把藕洗净，截去藕节，去皮擦成茸，用净布挤去水分，放在盘里；2. 猪肥肉膘剁成茸；3. 猪肉茸、糯米面、藕茸，搅成软硬适度的糊；4. 将搅匀的糊分成18 份，按成直径3.5 厘米的圆饼，放在抹过油的盘里；5. 炒锅放中火上，擦净，下入花生油，烧至三成热时，将藕饼逐个放入锅内，一面煎成微黄时，翻身煎另一面，两面煎透后，盛在盘内；6. 另跟白糖两碟上桌。

八生涮锅

【工艺】：火锅

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 冬季养生食谱

【做法】：1. 鸡脯肉去掉筋膜，洗净，片成1.5 厘米宽、6 厘米长的薄片；2. 青鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，片取净肉去刺去皮，洗净，片成1.5 厘米宽、6 厘米长的薄片；3. 鸭肝洗净，片成1.5 厘米宽、6 厘米长的薄片；4. 鸡肫洗净，片成1.5 厘米宽、6 厘米长的薄片；5. 猪里脊肉片成1.5 厘米宽、6 厘米长的薄片；6. 猪肚翻洗干净，片成1.5 厘米宽、6 厘米长的薄片；7. 猪腰子洗净，片成1.5 厘米宽、6 厘米长的薄片；8. 所有切好的主料再次淘洗并分别用清水浸泡后，捞出搌干水分；9. 搌干水分的各料拼装成图案形的主盘（用8 种主料），放置桌子中间；10. 剩余的主料整齐地摆在8 个盘内，放在主盘的周围；11. 粉丝用水泡发，分两份装盘；12. 白菜头、嫩菠菜择洗干净，改刀装盘，放在主料的外边；13. 配料和调料用小碗分别盛放，置于主料的周围；14. 食用方法：酒精涮锅添入清汤5000毫升（八成满），点燃酒精至汤沸上桌（每人1 个）；15. 各人可按自己喜爱的口味选择配料和调料配制佐料，将主料、配料在锅内涮透蘸食；16. 最后，所余汤汁、放入煮熟的绿豆面条作为主食。

郑州牛肉干

【工艺】：暗炉烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 健脾开胃食谱 青少年食谱 学生膳食 运动员食谱

【做法】：1.选用鲜牛肉作为加工原料。剔去筋骨，再切成重150至200克长方块，放入开水锅中煮30分钟，捞出，放凉，再切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的肉片。 2.煮肉的汤锅，撇去浮沫，去净渣，加50%的清水，再下牛肉片，加白糖700克，调料、待肉片煮至八成熟时，再加余下的白糖，煮制1.5至2小时，待料味浸透肉内，即好。 3.煮好的肉片，捞出，放入铁筛内，沥去水分，送入烘房，保持温度60℃，烘烤15小时，即为成品。

清蒸白鳝

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 结核病食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 明目食谱

【做法】：1. 用刀背猛砸白鳝（河鳗）头部，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍；2. 再用方头竹签一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏，冲洗干净，切成3 厘米长的段，在脊背处刻斜十字花刀；3. 葱去根须，洗净，一破四开，切成3.3 厘米长的段，铺在盘上；4. 将鳝段在盘中整齐地摆成圆形；5. 盘中间放一高脚大杯，添入汤100毫升，放入精盐、黄酒和味精；6. 火腿、香菇和冬笋均切成片；7. 火腿、香菇、冬笋片与姜花一起均匀地摆在鳝段上；8. 猪网油展开盖住鳝段及辅料；9. 上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中的菜肴上，上菜时外带姜末和醋。

老烧齐头

【工艺】：干烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 孕妇食谱

【做法】：1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；2. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；3. 红辣椒一破四；4. 玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；5. 葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；6. 猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；8. 用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；9. 鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；10. 待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。

道口烧鸡

【工艺】：卤

【口味】：咸甜味

【标签】：补虚养身食谱 营养不良食谱 河南菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

炒三泥

【工艺】：炒

【口味】：甜味

【标签】：河南菜 健脾开胃食谱 气血双补食谱 通乳食谱 消化不良食谱

【做法】：1. 山药蒸熟去皮，研成泥，用水?开；2. 红枣洗净煮熟去皮去核，研成泥，用水?开；3. 豌豆煮熟去皮，研成泥，用水?开；4. 炒锅放入中火上，下白糖、熟猪油，将山药泥下锅炒至起泡时，盛在盘的一边；5. 用与炒山药泥同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边；6. 炒锅放中火上，将枣泥倒入，下白糖、熟猪油，炒至不粘锅、不粘勺时，盛在山药泥和豌豆泥中间，撒上红绿丝即成。

掌上明珠鲍鱼

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将鲍鱼片成片，用热汤氽一下；2. 火腿切成细丝；3. 冬笋削去外皮，洗净，切成细丝；4. 用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以洗净的香菜梗捆扎，装入碗内；5. 鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升，上笼蒸10 分钟取出；6. 鹤鹑蛋煮熟去皮备用；7. 鸭掌下开水锅中煮20 分钟，捞出去骨；8. 去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下，再上笼蒸20 分钟；9. 鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜汁打成糊后，放入熟猪油拌匀；10. 取拌好的鸡糊50克分为12 份，分别抹在12 只鸭掌上；11. 再把12 个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面，上笼蒸5 分钟取出；12. 将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；13. 洗净的油菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围；14. 鸭掌12 个均等地放在菜心外边；15. 将剩余的鸡糊，挤成12 个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5 分钟取出，分放在12 个鸭掌的空隙中间；16. 炒锅放旺火上，添清汤250毫升、精盐、味精，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。