家常菜谱河南菜大全

红扒鲨鱼皮

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 美容养颜食谱

【做法】：1. 先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙；2. 再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净；3 .按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)；4 .然后取出放清水中漂洗几次即可使用；5. 将发好的鲨鱼皮切成2 厘米宽、6 厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出；6. 冬笋削皮，洗净，切片；7. 香菇去蒂，洗净；8. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；9. 将锅垫放扒盘上，冬笋片在锅垫上搭成三角，香菇放在当中，鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住；10. 将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升，同烧；11. 烧至汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内；12. 汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20 分钟；13. 扒至菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；14. 锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。

银珠扒熊掌

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；  10. 熟火腿切片；11. 冬笋削皮洗净，切片；12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

神仙蒸鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：鱼香味

【标签】：河南菜 清热解毒食谱 水肿食谱 肝炎食谱 通乳食谱

【做法】：1. 鲜鲤鱼刮鳞，挖鳃，掏去内脏，剁去胸、脊鳍的1/3，将尾鳍修整齐，解成瓦垄形花纹；2. 治好的鲤鱼在开水锅里焯一下；3. 取大鱼池盘一个，放上葱段，将鲤鱼放在葱段上；4. 熟火腿切片；5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片；6. 冬笋去皮，洗净，切片；7. 姜葱洗净，姜切片，葱切段；8. 炒锅放旺火上，添入清汤1000毫升，汤沸后撇去浮沫，下入火腿片、冬笋片、香菇片、姜片、精盐、黄酒，待汤再沸，加入味精，盛入大鱼池盘内；9. 大鱼池盘上面蒙一层白棉纸，用手沾水将棉纸洒湿后，上笼蒸熟取出即可上桌。

凤尾胡芹

【工艺】：蒸

【口味】：香辣

【标签】：河南菜 高脂血症食谱 贫血食谱 动脉硬化食谱 补阳食谱

【做法】：1. 芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成4.5 厘米长的段，用开水焯一下，捞出淘凉，备用；2. 鸡脯肉去筋，用凉水浸一下，捞出搌干水分，用刀剁砸成泥；3. 鸡泥内加入精盐、湿淀粉、黄酒、味精、熟猪油，搅打成糊；4. 青虾洗净，去掉须爪，加入葱、姜、花椒、精盐，煮成盐水虾，捞出去头、皮，留尾；5. 芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿入芹菜内；6. 把加工好的虾在芹菜段的两头各放1 个；7. 把每个芹莱段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透；8. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成时，将花椒炸一下，捞出不用，下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐、味精、黄酒，翻两个身，添入清汤250毫升，汤沸，下湿淀粉勾流水芡，浇在芹菜上即成。

糖拌三鲜

【工艺】：拌

【口味】：甜味

【标签】：河南菜 夏季养生食谱 清热解毒食谱 壮腰健肾食谱 便秘食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 花下藕洗净，用消过毒的刀削皮，去尖，切成约1.2 厘米见方的丁；2. 莲子去皮抽心；3. 鲜核桃去外皮、硬壳和仁皮；4. 将藕、莲子、核桃仁分别用开水焯过，再用凉开水淘净，沥去水分；5. 净盘内先放藕丁，再把莲子、核桃仁放在上边；6. 山楂糕（金糕）切成丁；7. 白糖放在碗里，添少许冷开水，搅成浓汁，浇在三鲜上边，撒上山楂糕丁即成。

炸八块

【工艺】：清炸

【口味】：炸烧味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 将仔鸡宰杀，煺毛，洗净，去头颈和内脏，将鸡一破两开，左手拿住鸡爪骨，鸡皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，顺着腿骨划开，再从二节骨下面把骨截断掀起（使其骨离肉但不去掉），把肉剁断，再由中节骨下头把骨截断掀起；2. 前膀先把肩骨筋割断，再顺膀骨把肉划开，把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉上，再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上，用此法将两个鸡腿和鸡膀（连脯肉）加工成八块放入盆内；3. 将黄酒、精盐、酱油、姜汁放在一起兑成汁；4. 兑好的味汁泼入放鸡块的容器内拌匀使之入味；5. 炒锅放在旺火上，下入花生油，烧至六成热时下入鸡块，炸成柿黄色，起锅顿火，使鸡块在油中浆至肉能离骨捞出；6. 锅再放旺火上，油温至七八成热时，将鸡块重炸，至色泽红亮时捞在盘内，外带花椒盐、辣酱油上桌。

开封腊羊肉

【工艺】：烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜

【做法】：1.选料：选羊的鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的长条。 2.腌制：食盐放入锅内炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天，再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天，中间翻倒2次，使之腌透。 3.风干：腌好的羊肉条，出缸，挂在竹架上，晾干，即为成品。食用时将腊羊肉刷洗干净，煮蒸皆可，但火不宜过大，肉熟即好。

红烧羊肉

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将熟羊肉切成大菱形块；2. 湿淀粉、鸡蛋、酱油搅拌成糊；3. 将羊肉块放入搅拌的糊中拌匀；4. 冬笋削皮，洗净，切片，备用；5. 水发木耳去蒂，洗净；6. 干黄花菜先用开水焯一下，再用凉水浸泡2小时，洗净，备用；7. 炒锅放旺火上，添入花生油，七成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色，捞出滗油；8.  炒锅内留油少许，先下葱、姜丝，再放入羊肉块、木耳、冬笋片、金针菜、精盐、味精、黄酒、酱油和羊肉汤250毫升，同烧；9. 待汤汁收浓，勾入湿淀粉克，翻匀装盘即可。

葱椒炝鱼片

【工艺】：炸烹

【口味】：椒麻味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 将黄河鲜鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净鱼肉，顶刀切成4.5 厘米长的片；2. 鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀；3. 将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用；4. 炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色，捞出滗油；5. 锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上香油即可装盘。

煎糟鱼段

【工艺】：煎

【口味】：糟香味

【标签】：河南菜 补血食谱 健脾开胃食谱 活血化瘀食谱

【做法】：1. 青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约400 克，立刀解成1.5 厘米的花纹，洗净；2. 剞好花纹的青鱼肉两面抹上精盐，撒上花椒，腌1 小时；3. 把糟放盆里，用凉开水调成稠糊；4. 将调匀的糟糊均匀地抹在鱼的两面，腌24 小时后，用清水洗净糟渣，用布搌干水分；5. 水发木耳去蒂，洗净，掐成小块；6. 韭黄择洗干净，切段，备用；7. 冬笋去皮，洗净，切片；8. 炒锅放中火上，添入花生油，烧五六成热，把鱼段放入煎制；9. 待鱼肉两面见黄时，放入木耳、冬笋片、黄酒、酱油、葱、味精、清汤250毫升，用旺火收汁，至鱼透汁浓时盛入盘内，撒上韭黄段即成。