家常菜谱江苏菜大全

炒蟹线

【工艺】：软炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 清热解毒食谱 骨质疏松食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。2. 姜葱洗净，均切成丝；3. 取10克葱丝和姜丝，加入适量盐、味精，捣烂取汁，另15克葱丝待用；4. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；5. 猪肥膘洗净，煮熟，斩成茸状；6. 将肥膘茸投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊；7. 然后将鸡蛋清分3 次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状；8. 加味精少许、精盐适量、生粉及胡椒粉少许，搅匀待用；9. 炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油；10. 然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内；11. 将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，熟后，倒入漏勺沥净油；12. 锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸；13. 烹入黄酒、鸡汤、精盐，同烧；14. 待烧沸后加味精少许，用水淀粉勾芡；15. 投入熟蟹线，淋入香油，撒胡椒粉少许，颠翻几下，装盘即成。

炖鳝酥

【工艺】：炖

【口味】：蒜香味

【标签】：江苏菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鳝鱼宰杀后，剖腹去内脏，洗净血水，脊背朝下，放在案板上，用刀沿着脊骨从颈部划至尾部，使骨肉分离；2. 斩断颈骨，抓住鱼头劈去骨，再斩掉鱼头，切成长6厘米的斜块，洗净，用洁布吸去水；3. 猪肉切成片，待用；4. 姜切片，葱白切段；5. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至八成热时，放入鳝块，炸至金黄色用漏勺捞出；6. 将鳝块、肉片、姜片，葱白段、酱油同放沙锅中，舀入肉清汤（1000克），加黄酒，放在旺火上烧沸后加绵白糖，盖上锅盖，移至小火上炖至鳝肉酥烂；7. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至五成热，放入蒜瓣炸香，倒入沙锅中即成。

平桥豆腐

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 气血双补食谱 骨质疏松食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；2. 以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；3. 鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片； 4. 虾米洗净，用温水泡透；5. 干贝洗净，去除老筋，入碗内；6. 加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出；7. 炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸；8. 将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；9. 撤上青蒜末即成。

鸳鸯雪花卷

【工艺】：包卷炸

【口味】：炸烧味

【标签】：江苏菜

【做法】：1.将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。淀粉取一半调成湿淀粉，另一半留用。2.把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干淀粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子4条，放入湿淀粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。3.取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。

玻璃樱桃肉

【工艺】：玻璃

【口味】：酸甜味

【标签】：江苏菜

【做法】：1.将肥膘肉切成樱桃大的丁，盛入碗内，加面粉拌匀；另取一碗，放少许面粉、盐及适量的清水，搅匀后，磕入鸡蛋，用筷子搅匀，即为蛋粉糊。再将肉丁与蛋粉糊一起拌匀。2.炒锅上火，倒油烧热，将肉丁逐颗下入六成热的油锅内，炸至金黄色捞出。3.炒锅上火，放少许油烧热，放葱、姜末煸炒出香味后，下入糖、醋和少量清水，炒至糖化时，用水淀粉勾芡，下入炸好的肉丁，翻炒裹匀芡汁即可出锅。

爆乌花

【工艺】：爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 月经不调食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 香菜择洗干净，消毒，备用；2. 姜洗净，切末；3. 葱去根须，洗净，切末；4. 大蒜去蒜衣，切末；5. 豌豆去荚，洗净；6. 木耳摘洗干净，用清水洗净；7. 将鲜墨鱼洗净，取其肉片，剞成荔枝花刀块，放入开水中汆一下，沥净水待用；8. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，投入葱未、姜未，炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、豌豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精盐5 克，用水淀粉勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。