家常菜谱江苏菜大全

两色豆茸

【工艺】：炒

【口味】：甜味

【标签】：江苏菜 防癌抗癌食谱 便秘食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 把青豆煮熟用细铜丝筛擦去皮，取豆茸；2. 将淀粉（40克）放入碗内加水调制成湿淀粉（80克）备用；3. 炒勺置旺火上，下熟猪油（65克），放入绵白糖（200克）、青豆茸炒和，再加清水（275克）、糖桂花（1克）用手勺不断搅和至沸；4. 用湿淀粉（45克）调稀勾芡成糊状，到入碗中；5. 炒勺洗净仍置旺火上，下熟猪油（60克），加绵白糖（125克），倒入豆沙炒和；6. 锅内加入清水（260克）、糖桂花（1克），用手勺搅和至沸；7. 再用湿淀粉（40克）调成稀勾芡成糊状，倒入另一个碗中；8. 把盛青豆茸和豆沙的两个碗同时端起徐徐倒入大汤碗中（倒时两种颜色不能混合，红、绿两色交界线要分明），最后撒上松子仁即成；

炸玉蝗

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 益智补脑食谱 营养不良食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 猪肥膘肉洗净，入锅，煮熟；2. 将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸；3. 加入鸡蛋清、精盐适量、鸡清汤150毫升、干淀粉25 克，拌和成虾茸糊待用；4. 将海蜇头（陈年海蜇头）洗净；5. 洗净海蜇头下沸水中略烫；6. 再放入清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块；7. 用干净的纱布吸干海蜇头的水分，用精盐适量、味精调味；8. 调味的海蜇头拍上干淀粉25克，裹满虾茸糊；9. 锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；10. 将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起，捞出沥油；11. 炒锅中放入香油，投入炸过的“玉蝗”颠翻几下即成；12. 上桌时随带花椒盐蘸食。

早红桔酪鸡

【工艺】：蒸

【口味】：果汁味

【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去腿，戳破鸡眼，洗净，沥去水；2. 然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀，拍松预骨；3. 将早红桔250 克剥去皮，再去衣、籽成桔酪；4. 炒锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐2.5 克、味精少量拌和炒熟后，放入桔酪炒和成桔酪酱，起锅盛入钵内；5. 炒锅烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒入漏勺；6. 再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中，加黄酒、精盐10 克、味精适量、葱（打结）、蒜（切片）、姜（切片）、香叶、鲜桔皮50 克，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约2 小时至酥烂，取出；7. 去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶、葱姜，翻入盘中；8. 将早红桔150 克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。

葱蒸干贝

【工艺】：清蒸

【口味】：葱香味

【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 便秘食谱

【做法】：1. 豌豆苗择洗干净，备用；2. 香菇去蒂，洗净，切丝；3. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切丝；4. 葱去叶、根须，葱白洗净，切段；5. 将干贝洗净，放入碗中舀满清水；6. 上笼蒸约半小时至松软，取出；7. 蒸过的干贝削去筋和僵肉，整齐地扣入另一碗中；8. 将葱放入旺油锅中炸至金黄色，倒入漏勺；9. 锅加底油，放入笋丝、香菇丝，倒入炸黄的葱炒匀；10. 舀入清汤100毫升，加酱油、糖、料酒烧沸；11. 烧沸的汤汁倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约1 小时，取出扣入盘中；12. 把原料汁滗入炒锅中，置旺火上；13. 舀清汤100毫升，加料酒、白糖、盐同烧；14. 待烧沸后，加入味精，用湿淀粉勾芡；15. 放入豌豆苗，淋入猪油，起锅浇在干贝上，即成。

高沟捆蹄

【工艺】：卤

【口味】：咸甜味

【标签】：江苏菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 先将猪肉洗净，切成长条；2. 葱姜均洗净，葱切段，姜切片；3. 将丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱姜、味精、黄酒、香油等调味品均匀地撒在肉面上；4. 再将猪肉放入上等酱油中浸泡五六个小时后捞出；5. 然后，用猪小肠衣，裹成500克左右重、外用草绳捆紧，放入侵泡肉的原汤内煮熟；6. 冷却后，改刀装盘即成。

桂花鸡头肉

【工艺】：煮

【口味】：甜味

【标签】：江苏菜 壮腰健肾食谱 小儿遗尿食谱 夜尿多食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将鸡头肉（芡实）洗净漂清，放入砂锅内（不宜用铁锅），舀入清水750毫升，置旺火上烧；2. 待烧沸后，撇去浮沫，改用中火加糖烧至软糯；3. 趁热倒入放有糖桂花的汤碗中即成。

拆烩鲢鱼头

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：冬季养生食谱 江苏菜

【做法】：1. 葱去根须，洗净，15切段，10克打结；2. 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；3. 熟火腿切片；4. 鸡肉洗净，煮熟，切片；5. 春笋去皮，洗净，切片；6. 姜洗净，切片；7. 香菇去蒂，洗净，切片；8. 鸡肫洗净，煮熟，切片；9. 将鱼头（鲢鱼头）劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；10. 锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；11. 炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；12. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸；13. 炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右；14. 加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。

葫芦虾蟹

【工艺】：脆炸

【口味】：炸烧味

【标签】：江苏菜 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 葱洗净，切成末；2. 蟹肉洗净，煮熟；3. 花椒2克、葱5 克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐；4. 龙虾片，洗净；5. 竹笋去老皮，洗净，切成细丝；6. 姜洗净，切末；7. 香菜择洗干净，切段；8. 将10 只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”；9. 凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5 克，鸡蛋清30克上浆；10. 将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸；11. 放入蟹肉，加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味；12. 用水淀粉勾芡起锅，晾冷；13. 取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅；14. 用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆；15. 再用鸡蛋75克、干淀粉5 克调成全蛋浆；16. 将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆；17. 在每张网油的一角安上风尾虾；18. 并将馅心分成10 等份，放在网油上，包成圆锥型；19. 外抹全蛋浆，沾上面包屑；20. 在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯；21. 将锅置火上，舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出；22. 待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周；23. 淋上芝麻油，撒上花椒盐；24. 将龙虾投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间；25. 上放蟹黄，用香菜点缀即成。

糟扣肉

【工艺】：蒸

【口味】：糟香味

【标签】：江苏菜 冬季养生食谱 春季养生食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】：1. 姜洗净，切片；2. 葱洗净，打结；3. 将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟时，捞出再洗净；4. 皮朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，加酱油100 克、白糖、料酒、葱结、姜片和猪肉汤200毫升，用圆盘压住，盖上砂锅盖；5. 置中火上烧沸5 分钟，再移小火上焖约30 分钟，将肉取出凉透；6. 用一碗，倒入酱油5 克，将肉切成长约9 厘米、厚约0.9 厘米的块，皮朝下排入碗内；7. 把香糟用l00 克焖肉原汁调匀，铺在肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1 小时，将肉翻扣在盘中即成。

牛乳鲜鱼唇

【工艺】：白烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 美容养颜食谱

【做法】：1. 香菇去蒂，洗净，切片；2. 姜洗净，切片；3. 冬笋去外层老皮，洗净，切片；4. 油菜心洗净，削成鹦鹉嘴状，改切成12 瓣；5. 葱洗净，挽成结；6. 香菜洗净，备用；7. 将鱼唇（鲜虎鲨鱼唇）入沸水浸泡片刻，煺沙漂清；8. 将鱼唇捞出改切成长6 厘米、宽2.5 厘米的长方块；9. 油菜心下入四成热的油锅过油后待用；10. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，投入姜片、葱结略煸；11. 加黄酒50 克、鸡清汤500毫升，放人鲜鱼唇烧沸；12. 再移至小火炖至纯软捞出；14. 原锅洗净置于旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，投入笋片、冬菇略炒；15. 放入鸡清汤25 克、鱼唇、油菜心、黄酒50 克、精盐、味精，同烧；16. 烧沸后加入鲜奶再烧至沸；17. 用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。