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家常菜谱江苏菜大全

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清炒大虾仁

【工艺】:清炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:江苏菜 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱

【做法】:1. 将虾挤出虾仁,洗净漂清,沥去水,放入碗中,加盐、鸡蛋清搅和,再加干淀粉拌匀;2. 炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油烧至四成热,放入虾仁,用手勺轻轻拨散,至色呈乳白时,倒入漏勺沥去油;3. 将虾仁倒入原锅内放在旺火上,加黄酒、香油,颠翻几下,起锅盛入盘中即成。

生炝鲜虾

【工艺】:炝

【口味】:腐汁味

【标签】:江苏菜 通乳食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】:1.先将虾去须爪,用冷开水反复洗净,控水后加入盐,拌匀后放盘内,再用曲酒炝制30分钟以杀菌去腥。2.将炝好的生虾放入另一个盘里,再把酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末同时放碗内调匀,撒在虾上,再淋上香油,撒上白胡椒粉即成。

炝蛏鼻

【工艺】:炝

【口味】:咸鲜味

【标签】:江苏菜

【做法】:1. 姜洗净,切末;2. 香菜择洗干净,消毒,备用;3. 活竹蛏洗净,劈壳取肉,撕去韧带,把蛏足与水管(蛏鼻)分开;4. 蛏鼻逐个剖开,刮去泥沙,洗净,沥干水分,再放入冷水中漂洗,沥水晾干;5. 将洗净的蛏鼻放入盛器,加入白酒、精盐、姜未,炝1 小时左右;6. 炝好后浇上酱油、香醋、香油,撒上胡椒粉(白胡椒粉),拌匀装盘,放上香菜即成。

彩色鱼夹

【工艺】:焦溜

【口味】:咸鲜味

【标签】:江苏菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 益智补脑食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 生菜择洗干净,消毒,备用;2. 葱洗净,切段;3. 将虾仁放清水中,用三只竹筷进行搅打,除去黑筋,用清水过净,沥干水分;4. 鸡蛋去黄留清,备用;5. 将虾仁、肥膘分别斩成茸;6. 将火腿15 克切成末,另35 克切成菱形小片;7. 将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片;8. 将鳜鱼刮鳞、去鳃,剖腹去内脏,洗净沥干,卸下头尾,取出鱼肉;9. 头尾用料酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍;10. 鱼肉批成6.5 厘米长、3.5厘米宽的长方片,用绍酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍10 分钟,铺开;12. 在虾仁中加上精盐少许、料酒5 克、味精少许、蛋清搅匀,掺入火腿茸,调匀后分别放在鱼片上;13. 将鱼片两头对折,修成半圆形鱼夹,点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片;14. 炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,将鱼夹放入过油,见鱼肉呈白色时,倒出沥油;15. 炒锅复置火上,舀入鸡清汤50毫升烧热,加葱、姜、精盐少许、料酒5克,用湿淀粉勾芡,倒入鱼夹,将锅晃动,淋入熟猪油,起锅整齐地装入盘中;16. 将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟,镶在鱼夹两头即成。

炝虎尾

【工艺】:汆

【口味】:咸鲜味

【标签】:江苏菜

【做法】:1. 将大蒜洗净后切成细米;2. 香菜择洗干净,消毒,备用;3. 葱去根须,洗净,切段;4. 姜洗净,拍松;5. 取铁锅(或铝桶)一个,倒入清水,上火烧开,加入葱、姜(拍松)、精盐、香醋15 克,将鳝鱼全部下锅,盖严,以防鳝鱼蹿出;6. 待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净;7. 然后,将鳝鱼逐条放在案板上,左手捏住头,右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏;8. 将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5 厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾);9. 取小调料碗一个,内放鸡清汤50毫升、味精、上等酱油、镇江香醋10 克、胡椒粉,用筷子调匀成汁液;10. 取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末;11. 另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,香菜围于盘边,即可上席。

烩虾仁

【工艺】:烩

【口味】:家常味

【标签】:江苏菜

【做法】:1. 将虾仁去沙腺洗净,加入盐、料酒稍腌;2. 用开水将虾仁、豌豆焯好;3. 锅放少量油烧热,放葱米、姜米爆香,加高汤,投入虾仁、豌豆烧开;4. 放味精、盐、料酒,水淀粉勾玻璃芡,出锅淋香油。

鏊锅油鸡

【工艺】:焖

【口味】:咸鲜味

【标签】:江苏菜 营养不良食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将活母鸡治净,斩去头、脚,放入沸水中煮5 分钟,捞出洗净;2. 将锅置旺火上,投入肉豆蔻、桂皮、八角、茴香籽、水姜、郁金(姜黄),炒3分钟取出,装入布袋内,扎紧袋口,放入深砂锅中,加鸡清汤4000毫升、葱结、姜块(拍松),待用;3. 将锅置旺火上,舀入油,烧至六成热时,端锅离火,凉后倒入深砂锅中;4. 将砂锅置火上,加黄酒,煮沸,放入鸡,用盆压住鸡身,加盖置中火烧沸;5. 移至微火,将鸡焖熟,取出鸡,凉后斩块,装盆,浇上油卤、酱油即成。

凤蹄

【工艺】:蒸

【口味】:咸甜味

【标签】:江苏菜 美容养颜食谱 延缓衰老食谱 通乳食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将猪蹄刮洗干净,剖开至骨,斩下脚爪,同放入炒锅,舀入猪肉汤,放在旺火上烧沸,撇去浮沫,捞出洗净;2. 猪蹄仍放锅中,加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸;3. 将锅移在小火上烧至六成熟,捞出剔去大骨,用酱油抹在蹄皮上;4. 凤尾鱼切成条块,放入碗中;5. 将蹄膀放在鱼块上,再放入猪爪;6. 加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤,用1只圆盘盖在碗上;7. 上笼用旺火蒸约2小进后取出,滗出汤汁,翻扣入汤盆中,浇上汤汁即成。 

清烩鲈鱼片

【工艺】:烩

【口味】:咸鲜味

【标签】:江苏菜 补虚养身食谱 脾调养食谱 补气食谱 肾调养食谱

【做法】:1. 荸荠片去外壳,洗净,切片;2. 香菜择洗干净,消毒,备用;3. 木耳摘洗干净;4. 葱去根须与姜分别洗净,均切末;5. 韭黄择洗干净,切段;6. 鲈鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞,挖去内脏,其肉洗净;7. 将鱼肉片成长约5 厘米、宽约2.7 厘米、厚约0.7 厘米的片,放入碗中,加鸡蛋清拌和,再加精盐适量、水淀粉20 克拌匀;8. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,放入鱼片,用铁勺轻轻拨散,至鱼片呈乳白色,倒入漏勺沥去油;9. 原锅留底油75 克,仍置火上,放入葱末、姜未炸香;10. 再放入韭黄段、荸荠片、木耳,舀入鲈鱼骨浓汤250毫升,加料酒、精盐适量同烧;11. 烧沸后,撇去浮沫,倒入鱼片再烧沸,淋入香油,起锅盛入盘内,撒上胡椒粉(白胡椒粉),放上香菜即成;12. 上桌时,配带香醋蘸食。

泡椒河鳗

【工艺】:软溜

【口味】:豆瓣味

【标签】:江苏菜 结核病食谱 补虚养身食谱 补血食谱 关节炎食谱

【做法】:1. 将8杯水烧滚后加入l杯冷水,马上将已杀好之鳗鱼下锅烫5秒钟,见外层变白即取出,用棕刷子或丝瓜布搓刷,将白色粉状之鱼鳞洗净,切成2寸长段状,沾上生粉用热油炸30秒钟; 2. 取一只中型蒸碗或小盆,先铺下泡椒(整只红辣椒在泡菜中泡过,并剥开去除了椒籽)然后将鳗鱼段排列在全面碗底,内部塞放炸软了的大蒜头;3. 起油锅(用炸过大蒜之油),炒香辣豆瓣酱,并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味,煮滚便倒进碗内鳗鱼中,上锅蒸约30分钟; 4. 将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内,淋下少许生粉水勾芡,并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。