家常菜谱江苏菜大全

老龙入海

【工艺】：其他

【口味】：蒜香味

【标签】：江苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 子宫脱垂食谱

【做法】：1. 独头蒜剥去蒜衣，洗净；2. 葱去根须，洗净，切段；3. 姜洗净，切片；4. 把精盐70 克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，冲洗；5. 将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干；6. 将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用；7. 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面；8. 将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成6 厘米长的段；9. 将锅置火上，放入鸡清汤750毫升和葱段5 克、姜片5 克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱；10. 将锅置旺火上，舀入熟猪油75 克，将葱段3 克、姜片3 克投入炸香，放入鳝肉，加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5 克烧沸；11. 撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油75 克，待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘；12. 海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

鸡腿扒乌参

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 高血压食谱 动脉硬化食谱 冠心病食谱

【做法】：1. 将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹；2. 鸡腿洗净，用洁布吸去水；3. 油菜心洗净后削成橄榄形，剞十字刀纹；4. 冬笋洗净切薄片；5. 将葱打结，姜切片备用；6. 淀粉（3克）放碗内加水调制成湿淀粉（5克）；7. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油烧至四成热，放入菜心过油，至翠绿捞出；8. 待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油；9. 原锅仍放在旺火上，舀入鸡清汤500克，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约1小时，锅离火口，捞出稍凉，剔去腿骨；10. 将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中；11. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至五成热，放入葱结、姜片炸香，加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤，加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸；12. 撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火上焖约1小时，揭盖；13. 拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心烧沸；14. 离火，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

靖江猪肉脯

【工艺】：暗炉烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜

【做法】：1.选料整理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。 2.配料：将调料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌匀，使调料吸入肉中。 3.摊筛：用特制的筛筐，将肉片按规格要求，平摊于筛上。 4.烘干：将筛筐送入蒸汽烘房，用65℃的温度，经5至6小时烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半成品。 5.烤熟：将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油，呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规格切成埠形，即为成品。 6.包装：出口产品装听，每听净重3.5千克，四听并装一大箱，计重14千克，箱外塑料带紧固。内销有箱装和500克袋装。

一品罗汉菜

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 补虚养身食谱

【做法】：1. 提前用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净；2. 鱼肚放入焖罐里，加冷水烧开后离火；3. 待冷却后再烧；4. 每天烧两、三次；5. 两天后取出，用清水浸泡待用；6. 白菜择洗干净，开水烫熟，沥干水分；7. 冬笋去老皮，洗净，煮熟；8. 鱼肉、虾仁洗净，剁成细茸；9. 火腿切成末；10. 将生鸡脚煮熟，除去骨；11. 酿入适量鱼虾茸，放上火腿未，蒸熟，即成鸡脚；12. 将鸡蛋?入碗内，加精盐、味精，搅拌后放锅内摊成蛋皮；13. 放上适量鱼茸，两面从外往里卷成卷，上笼蒸熟，即成如意卷；14. 取150克煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状；15. 酿入适量鱼茸，蘸上火腿末，蒸熟，即成卷筒笋；16. 鸡胸脯肉洗净，煮熟；17. 香菇去蒂，洗净；18. 油菜洗净，切成末；19. 取青薄壳河虾，剥去头，留尾；20. 去壳虾煮熟或熘熟均可，肉白尾红即成风尾虾；21. 葱洗净，挽成结；22. 姜洗净，切片；23. 将熟白菜去叶去梗切成条，放入大瓷锅内；24. 加精盐，把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片，依次排放整齐成第一圈；25. 将如意卷、菜绿鱼糕100克、火腿、鸡脯排切成四个扇面；26. 空隙间放人鱼丸、香菇、虾仁、干贝，依次排列整齐成第二圈；27. 将鹌鹑蛋煮熟去壳，雕刻成齿形成两半片；28. 每半个酿入鱼茸，点缀油菜叶末；29. 蛋清打成发蛋；30. 取大香菇1 只，放上一薄层鱼茸；31. 将凤尾虾围上一圈，中间放上发蛋，点上火腿末；32. 将其蒸熟，排放瓷锅中间成花状；33. 再将10片鹌鹑蛋排在周围；34. 加热鸡清汤、葱结和姜片，上笼蒸15 分钟；35. 捡出葱、姜，加味精、熟鸡油即成。

叉烤野鸡片

【工艺】：暗炉烤

【口味】：炸烧味

【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 贫血食谱 补气食谱

【做法】：1. 取葱姜各5克洗净，切成末，用纱布包好挤出汁水；2. 取葱5克洗净，切成末；3. 干辣椒洗净，切末；4. 青蒜择洗干净，切成末；5. 将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用；6. 将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状；7. 把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末；8. 将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25 厘米、宽约20 厘米的长方块；9. 然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以香油， 改刀成菱形块装盘；10. 上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟。

烩青鱼鲜肚

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜

【做法】：1. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；2. 火腿切片；3. 香菇去蒂，洗净，切片；4. 姜洗净，切片；5. 葱洗净，切段；6. 香菜择洗干净；7. 将鲜鱼肚（青鱼鲜肚）分离成外肚和内肚；8. 外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清；9. 内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清；10. 将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用；11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味；12. 下笋片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；13. 放入鱼肚，加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精，煮烧；14. 烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘；15. 撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜叶即成。

红烧大乌

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 活血化瘀食谱 补虚养身食谱 脾调养食谱 水肿食谱

【做法】：1. 姜洗净，切片；2. 葱去老叶，洗净，切段；3. 将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍；4. 在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠；5. 将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀；6. 将鱼用清水洗净，除去脊椎骨；7. 从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2 厘米左右，两片刀缝呈“八”字型；8. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香；9. 即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空；10. 放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮；11. 烧沸后，移小火再烧约一小时；12. 再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25 克即成；13. 装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

卤汁面筋

【工艺】：烧

【口味】：甜咸味

【标签】：江苏菜 健脾开胃食谱 老人食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 冬笋煮熟切片；2. 香菇洗净撕成小朵；3. 将面筋撕成小块放入炒勺中，加底油烧至六成热后放入香菇、笋片、八角、酱油、白糖、精盐、味精、香菇汤（300克）烧沸，用手勺翻动；4. 盖上锅盖，移至微火上焖约10分钟；5. 再移至旺火收稠汤汁，拣去八角，淋入香油，装盘即成。

石榴虾

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将鸡蛋清放入碗中，加青菜汁、精盐、味精、干淀粉调成绿色蛋糊；2. 将炒勺放在小火上，用熟猪油分次抹匀，加入蛋糊，摊成直径8厘米的蛋皮约16张；3. 将虾仁、鳜鱼肉、肥膘肉分别剁成米粒状，同放入碗中，加黄酒、精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉搅和成馅，均匀放在16张蛋皮上，包成石榴形状，放入抹有熟猪油的盘中；4. 将虾仁加红曲水拌匀，分放在石榴口中，上笼用中火蒸约5分钟至熟，取出；5. 在石榴虾的侧面刷上少许红曲水后，放入另一盘中即成。

酥鲫鱼

【工艺】：酥

【口味】：酸甜味

【标签】：江苏菜 老人食谱 幼儿食谱 通乳食谱 利尿食谱

【做法】：1. 葱去根，洗净，切段；2. 姜洗净，切片；3. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用；4. 在砂锅底垫衬竹箅垫子，铺上一层香葱；5. 然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈；6. 鱼上再放一层香葱；7. 葱面上再如前法排一层鲫鱼；8. 排齐后，加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫；9. 取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右；10. 待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入香油；11. 待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。