家常菜谱浙江菜大全

梅子肉

【工艺】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【标签】：浙江菜 贫血食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 消化不良食谱

【做法】：1. 将猪瘦肉和猪肥膘切细，剁成末，放入碗中；2. 肉末中加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉搅上劲；3. 荸荠去外壳，洗净，剁成细粒状；4. 荸荠末加入肉末中，再加湿淀粉搅匀，成肉馅；5. 猪网油铺开，敲平网筋，切成宽8 厘米的长条，撒上干淀粉；6. 把肉馅铺在猪网油的一侧，中间嵌入葱1 根包卷成2 厘米粗的筒形，切成2 厘米长的段，放在干淀粉盘中，搓滚成肉丸；7. 取碗1只，放入白糖、醋、酱油、黄酒、湿淀粉和清汤25毫升，调成糖醋芡；8. 将锅置中火上，下色拉油，烧成六成热，投入肉丸，约炸1 分钟，稍候再复炸30 秒钟，倒进漏勺，沥干油；9. 原锅留油少许置火上，投入葱段炝锅后，拣去葱段，倒入肉丸，烹入糖醋芡，翻拌均匀，淋上香油即成。

酥炸鸭子

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：浙江菜

【做法】：1.将鸭宰杀煺毛，除去尾臊、内脏后，放在沸水锅中氽一下，捞起转入凉水洗净；2. 从鸭背处剖开，斩下头、颈，把黄酒、精盐放在一起拌匀；3. 用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍；4. 鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内，加入酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥；5. 蒸酥的鸭取出拣去葱、姜，拆除鸭骨，斩下翅膀，劈开鸭头，待用；6. 鸡蛋打散，加上湿淀粉、味精、面粉、精盐和清水50毫升，调成鸡蛋糊；7. 将鸡蛋糊先取1/3 铺于盘内，鸭肉平铺其上，再铺盖上1/3 的鸡蛋糊；8. 炒锅置旺火，下入菜籽油，烧至六成热，将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅，炸至深黄色，用漏勺捞起；9. 随即将鸭翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3 鸡蛋糊，落锅炸熟；10. 用炸过的骨架和鸭颈垫底，鸭身切成3 大块，旁边2 块片切成小条块，先装在大腰盘的两侧；11. 再将中间1 块切成2 厘米宽的条块，装在盘的中间，排摞成拱桥形；12. 鸭翅膀放于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭形状，以香菜围边；13. 上菜时，跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。

奶油莲香鸡

【工艺】：蒸

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：浙江菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 火腿、香菇均切丁；2. 将嫩鸡斩去爪，在颈部右侧直割1刀（刀口长约6厘米），取出食囊、气管和食道；3. 在宰杀的刀口处斩断颈骨，在颈根部刀口处挖出鸡颈骨（不能拉断颈皮）；4. 用锋利小刀、顺肩骨转动往下剔剥，一边剔一边将鸡肉连皮往外翻剥，到翅膀骨时，先割断翅根与胸骨间的骨臼，再顺着背骨、肋骨到腿骨，自上而下边剔边将鸡肉连皮往外翻，剔下尾骨，取出鸡翅的主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身完全与骨（包括全部内脏）分离，然后将鸡身翻转恢复原状，待用；5. 莲子用沸水泡过，去皮，捅出莲心（莲子保持完整），洗净，加入香菇丁、熟火腿丁、盐、味精一起拌匀，从鸡肩刀口处灌入鸡腹内，刀口用线缝合；6. 将鸡颈皮打个结，放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中（背朝上），加入葱结、黄酒7克；7. 将锅上笼用旺火蒸2小时取出（滗出汤汁待用），去掉葱结，拆去缝合的线，放在大腰盘中（鸡腹朝上）；8. 将牛奶倒入炒锅中，加入原汤汁、盐、味精、黄酒、烧沸后立即加入调稀的湿淀粉勾成薄芡，淋入熟鸡油，起锅浇在鸡身上即成。

锦绣鱼丝

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜 补虚养身食谱 贫血食谱 通乳食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 黑鱼宰杀剖洗净，去头、脊骨、肚裆及皮，取净鱼肉，切成8～9 厘米长的丝，放在碗中；2. 鱼丝中加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆；3. 红、绿柿椒去蒂、籽，洗净，切成丝；4. 香菇去蒂，洗净，切成丝；5. 蛋糕均切成丝；6. 葱白、姜切细丝；7. 取小碗1 只，放入葱丝、姜丝、精盐、黄酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁；8. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至三、四成热时，投入鱼丝划散，将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下，倒入漏勺沥油；9. 原锅留油少许，下入调好的芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻炒匀，即可出锅装盘。

腌笃鲜汤

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜

【做法】：1. 火腿、五花肉放入沸水煮熟，捞起，切成2厘米厚块状，笋切块；豆腐皮打结。2. 高汤注入锅中，加火腿、五花肉、笋，中火焖煮约20分钟后，加入百页结，再煮1分钟即可。

蟹粉鱼翅

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边；2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右；3. 鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开；5. 随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸；6. 蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；7. 将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起；8. 把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；9. 随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。

之江鲈莼羹

【工艺】：烩

【口味】：清香味

【标签】：浙江菜 特色菜

【做法】：1. 将洗净的鲈鱼去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；2. 鱼肉内加入精盐、鸡蛋清、黄酒5克、味精，拌上劲，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）拌匀上浆；3. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；4. 炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加入黄酒10克、精盐、清汤和清水250毫升，烧沸；5. 拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉15克勾薄芡；6. 将鱼丝及蔬菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡肉丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

干菜焖肉

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜

【做法】：1. 将猪肋肉洗净，切成2 厘米的小方块，在沸水锅中汆1 分钟后，用冷水再洗一次；2. 芥菜干切成0.5 厘米长的粒状；3. 炒锅内注入清水250毫升，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟；4. 将干菜、白糖落锅，改用中火烧煮至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精起锅；5. 备扣碗一只，先用少许干菜垫底，然后，将肉块皮朝下整齐地排摞于其上；6. 把剩下的干菜盖在肉块上，加入黄酒，上蒸笼用旺火蒸2 小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中即成。

芙蓉鱼片

【工艺】：软炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜 补气食谱 脾调养食谱 胃调养食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；3. 熟火腿少许斩末，其余切菱形片；4. 香菇去蒂，洗净，批片；5. 炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；6. 锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。

桂花大肠

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：浙江菜 特色菜

【做法】：1. 猪大肠头的正反面刮洗干净，沥干水；2. 猪瘦肉切成丁，调入酱油、黄酒25克腌渍一下；3. 火腿切成丁，和猪瘦肉丁放在一起，加味精、黄酒15克、白糖及湿淀粉拌匀；4. 拌匀的馅灌入大肠内，把肠的两端用线扎紧，放在盘内，加姜、黄酒25克，压盖一只平盘，上蒸笼蒸2.5 小时，取出冷却；5. 鸡蛋黄加入精盐、味精、面粉、黄酒10克和清水，调成蛋黄糊；6. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅，炸至金黄色，捞出；7. 沥油后改刀成斜块，螺旋式装盘；8. 上菜时，跟葱头、花椒盐、甜面酱一同上桌。