家常菜谱上海菜大全

菌油豆腐

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 骨质疏松食谱 防癌抗癌食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.嫩豆腐切成长6厘米，宽3厘米，厚1.5厘米的长方块。 2.炒锅中下花生油，烧至八成热，把豆腐块轻轻滑入锅里贴中煎，边煎边晃动炒锅，以锡煎焦，待两面煎黄后，再把菌油下入锅中，加鲜汤及姜末、酱油、白糖、料酒、味精调味。待汤汁烧滚，即用湿淀粉勾芡，淋上熟油5克，起锅装盘。

丝瓜炒小鲜

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 营养不良食谱 私家菜 通乳食谱 青少年食谱

【做法】：1.小黄鱼刮鳞去内脏，洗净后骨，留皮一切二成大块的片，放盐，味精，酒，蛋清，生粉上浆。丝瓜，红椒分别洗净均切成片。2.烧热锅，用冷油滑一下锅倒出，放入油烧至四五成热，放葱姜爆香，将鱼片放入，随后放入丝瓜，红椒，轻轻划开，待鱼片熟后，倒入漏勺控油再下锅，淋黄酒，加调料调好味，用湿淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。

火腿肉茸锅炸

【工艺】：炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 贫血食谱 健脾开胃食谱 滋阴食谱

【做法】：1.将猪肉斩成末。火腿切成细末。鸡蛋打开用蛋黄，加清水500克，玉米粉200克，拌和成蛋粉浆。2.烧热锅，用油滑锅后，放肉末煸炒，烹黄酒，加鲜汤，细盐，味精。烧沸后转小火并将蛋粉浆慢慢淋入锅内，边淋边用铁勺搅匀。待全部淋完后，用双手抓住铁勺顺一个方向不断使劲搅动。搅透后，再转旺火略烧，搅上劲。 3.在搪瓷盘或饭盒内涂上一层猪油，将锅内的肉末糊倒入盘内，再撒上火腿末后，让其冷却结成糊块。依用时将冷却的糊块切成长5厘米，宽1.7厘米的菱形块(用多少切多少)，然后撒上干淀粉。 4.炒锅放生油，烧至八九成热时，放菱形块下锅用旺火炸约3分钟，即可捞出装盘。

夹沙香蕉

【工艺】：炸

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 甜品/点心

【做法】：1. 香蕉去皮，顺长切开，用力背轻轻压扁成长条片；2. 再将豆沙夹在2 片香蕉的中间；3. 改用中火将夹沙香蕉炸成乳白色，捞出沥油；4. 沥油后放入盘内，撒上白糖上桌；5. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热，将夹沙香蕉逐块挂上蛋泡糊，放入锅中，改用中火炸成乳白色，捞出沥油；6. 沥油后放入盘内，撒上白糖。

上海广式叉烧

【工艺】：暗炉烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜

【做法】：1.原料选择：选用皮薄肉嫩的猪后腿精肉。 2.原料整理：后腿精肉除皮剔骨后，剥去大板筋骨，修去肉体表面上的碎油碎膘，然后切成宽约翰逊3.3厘米、厚1.7厘米的长条。叉烧坯料的长度，取决于烧炉的高度，高1.67米的烤炉，叉烧的坯料长度只能1米，因为原料离火和燃料高度各需33厘米，余类推，每条叉烧坯料的长度须相等，否则其超长部分，极易烧焦而成废品。原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时，应将原料切成2片。将精肉片摊平，将原料切成N型连续的长度。要顺丝切，如横丝切，成品容易中断。1条坯料如长度不足，可用用另1条补足，用纱绳结紧。坯料整理后，放在清水中漂洗（冬天用温水），然后滤干水份。3.腌制拌料：将配料置于容器内（包括色素在内）拌和均匀，倒入叉烧坯料，上下左右翻动搅拌，务使坯料吸收均匀。腌制一二小时左右。4.烤制：将拌好料的坯料，挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右，每条坯料之间须有一定的距离，盖炉盖或炉门，炉内温度保持200至240℃，经半小时烤制后，全部取出调换坯料位置，再置入炉内，炉温降低至180℃左右，盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉，再涂以麻油，使成品油润发亮，鲜艳夺目。

竹笋糟鱼汤

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜

【做法】：1. 将青鱼洗净，切成块，浸入白酒和花雕酒中，半小时左右，使其有酒香味； 2. 锅内放入适量清水烧沸，先放入竹笋用旺火煮5～10分钟；3. 再放入鱼块，盐，味精，冰糖，葱，姜，烧开后煮5分钟左右，即可出锅。

氽四鳃鲈鱼汤

【工艺】：烧

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：脾调养食谱 补气食谱 上海菜 贫血食谱 水肿食谱

【做法】：1. 将鲈鱼去鳃、鳞、内脏，洗净；2. 将笋、火腿、姜均切片，葱切段；3. 将锅放火上，下猪油，投入葱段、姜片用大火爆成金黄色，即将鲈鱼的腹部朝上，下锅略煎后，翻个身，烹入酒，加盖焖片刻；4. 再加入适量清水烧到汤里呈乳白色，再加盖，用小火继续焖约4～5 分钟；5. 再投入笋片、盐、味精和胡椒粉，再起大火烧一下，轻轻倒入汤碗中，上面放熟火腿片即成。

香菇面筋

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜

【做法】：1. 把油面筋切成方块；2. 香菇一切两片；3. 竹笋煮熟，切片；4. 炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克；5. 炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。

津丝沙爹肥牛片

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.先用盆把粉丝用开水泡1分钟，隔去水分，放在盆里。 2.锅上火放油把沙爹酱炒香，倒入清汤，放入味精，盐，糖烧开，肥牛肉片放入烫至变色，倒入装有粉丝的盆内，撒上红椒丝，姜丝，葱丝。 3.锅上火，放入清油，麻油烧热，浇在各丝料上面，食用时拌匀即可。

蚬肉炒韭菜花

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 清热解毒食谱 补血食谱 肝调养食谱 便秘食谱 明目食谱

【做法】：1. 将蚬肉洗净焯水；2. 锅上火加油烧热，加入韭菜花快速煸炒后加入蚬肉，调味品，翻炒几下淋明油即成。