家常菜谱上海菜大全

青鱼煎糟

【工艺】：红烧

【口味】：糟香味

【标签】：补虚养身食谱 气血双补食谱 上海菜

【做法】：1. 将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二爿，每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀，刀深为鱼的2/3；2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2 小时左右；3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内，搅成糊状；4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身，腌糟4～5 小时，用清水洗净糟糊，沥干水；5. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧至七成热，入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下；6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油，放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升，加盖烧制；7. 烧开后，端到小火上烧6 分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中；8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，放入葱段，再淋上香油，浇在鱼段上即成。

糟猪爪

【工艺】：卤

【口味】：糟香味

【标签】：壮腰健肾食谱 上海菜 补虚养身食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 将猪脚爪刮去猪毛洗净；2. 洗净的猪爪放入锅内，加清水、葱、姜，旺火烧沸后撇去浮沫，加黄酒15克，用小火焖烧1.5 小时左右，至猪爪酥烂后取出；3. 锅内加清汤150毫升，放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香，焖烧3～5分钟成汤汁；4. 再将香糟加黄酒和汤汁拌和、调匀，用布袋滤糟渣，成糟卤汁；5. 将猪脚爪放入盛器，加入香糟卤浸渣，并加盖入冰箱冷冻2 小时；6. 食用时改刀切成小块装盘，浇上卤汁即可。

咸肉芹菜炒干丝

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 单身食谱 青少年食谱

【做法】：1.咸肉切片，西芹切成菱形片，香干（豆腐干）切成丝，然后一起过水。红椒切丝。2.锅放入油上火烧热投入原料，加黄酒，盐，味精翻炒，用湿淀粉勾芡淋上麻油出锅。

阳澄赤壁

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

【做法】：1.将甲鱼宰杀，用开水浸泡45分钟后取出，用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜，再用小刀刮净裙边白膜和腹部及4只腿上的黑膜，将甲鱼用清水洗净，斩去尾和脚爪，挖去内脏，再用清水洗净。然后将其放入盛器，加葱结，姜片，绍酒，精盐，上笼蒸1.5小时左右，至甲鱼成熟取出，拆去鱼骨，背壳及裙边仍保持完整。 2.炒锅上火，下油25克，烧至约七成热，放入蟹肉略炒，加绍酒，姜末，精盐，白糖，味精，鲜汤，烧沸后，放入蒸熟的甲鱼，用小火烩5分钟左右，随后用旺火收紧卤汁，先将甲鱼起锅，放在盘中间，锅内蟹内及卤汁用湿淀粉少许勾芡，淋上熟油出锅，浇在甲鱼四周即成。

血糯米扣肉

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 补血食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】：1.用适量汤水，将调料调成味汁。 2.血糯米洗净，沥干水分。 3.五花肉烧水浸熟取出，用老抽涂匀肉皮。锅加清油上火烧滚，放五花肉炸至呈金红色，捞起切成4厘米*6厘米的薄片，皮向下，排入碗内，再放入血糯米，浇上味汁，上笼蒸45分钟，取出即可。

生炒蝴蝶片

【工艺】：炒

【口味】：酸甜味

【标签】：上海菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 糖尿病食谱

【做法】：1.将黄鳝宰杀去骨，洗净沥干水分，斜批成蝴蝶片。 2.炒锅烧热加入油烧至七八成热时，将鳝片放入锅里，迅速滑熟倒出。锅内留油少许回火上，放蒜片，葱，姜煸香，加酒，盐，味精，糖，胡椒粉，老抽(少许)，水，再将鳝片倒入翻炒几下，用湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅装盘即可。

素桂花肉

【工艺】：炸

【口味】：炸烧味

【标签】：上海菜

【做法】：1. 把水面筋切成小块，用刀背将其拍松；2. 拍松的面筋放入开水锅内略煮，使其出水，捞出；3. 再用清水浸透，沥干水份，放在锅中；4. 再加入酱油10克、糖10克、味精拌匀；5. 再打入鸡蛋，放糯米粉拌和后待用；6. 锅上火，下油，烧至六成热时，下入浆好的水面筋，用中火炸至外皮发脆，即可捞出装盘；7. 再淋上香油，盘边放上椒盐；8. 再把糖、醋、酱油、味精下锅烧成糖醋卤，装在一碗内，与大盘同时上桌即可。

粉皮砂锅鱼头

【工艺】：烧

【口味】：微辣

【标签】：上海菜 益智补脑食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 学龄期儿童食谱

【做法】：1. 将鱼头去鳃及残留的鱼鳞，在颈肉两面划二刀，在鱼头脑壳上斩一刀，洗涤沥干，放盆中，放少许酱油浸渍一下。粉皮切小块洗净。 2. 炒锅烧热，放油烧至八成热，将鱼头放入，煎到两面呈黄色，加黄酒，加盖略焖，即放入葱，姜，盐，干辣椒，酱油，糖，水，用旺火烧开，烧至鱼眼凸出，即装入砂锅，放入粉皮，味精，烧至酥软，加麻油，蒜末，香菜末即可。

鸡卷肉

【工艺】：焖

【口味】：咸甜味

【标签】：上海菜 冬季养生食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将肥嫩公鸡宰杀煺毛、去内脏，洗净，取肉用水洗净，切成3.3 厘米大小的方块；2. 猪大肠洗净，煮熟，斜切成4.2 厘米厚的棱子块；3. 取生猪肋条肉，切成2 厘米见方的小块；4. 炒锅用旺火烧热，下猪油15克烧热后，将肉块放入，炒至表皮干燥泛黄，肉质紧缩时，加酒、酱油，炒制；5. 待炒至肉呈红色后，加白糖、肉清汤、葱、姜，焖烧至硬酥时取出，即成炒肉，备用；6. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入豆油烧到八成热时，下入鸡块煸炒到鸡皮收缩泛白；7. 再加入猪大肠块、黄酒、酱油、味精、白糖，烧到鸡块、猪大肠上色；8. 再放入肉清汤、炒肉，把炒锅端到微火上加盖，焖烧；9. 焖烧到鸡酥、汤收紧时，把炒锅端回旺火上，稠浓卤汁，用湿淀粉勾成薄芡，再淋入熟猪油，颠翻几下，撒上葱段即可。

油焖春笋

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 便秘食谱 高脂血症食谱 减肥瘦身食谱

【做法】：1.春笋洗净，切成4厘米长的筷形条。京冬菜洗净，拣去杂质，切成细末。2.炒锅上火烧热，加入熟花生油，烧至四五成热投入春笋，在文火上焖熟，捞出沥油。锅内留余油少许，投入京冬菜末，稍加煸炒，加进春笋炒透，加料酒、酱油、味精、白糖、鲜汤，在小火上烧沸，再改旺火用湿淀粉勾芡，淋上麻油翻锅装盘即成。