家常菜谱特色菜大全

碧绿鳜鱼卷

【工艺】：溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：广东菜 特色菜

【做法】：1. 淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）备用；2. 火腿切细丝；3. 姜去皮切细丝，蒜剁细成茸；4. 将鳜鱼肉斜刀切成双飞片，加盐3克拌匀，再将鱼片皮向上，平铺在盘上，每件放上火腿丝1条，卷成稠状，拍上干淀粉；5. 将湿淀粉加入二汤30克、香油、胡椒粉，调成碗芡；6. 用旺火将炒锅烧热后倒入油，加盐，炒热，倒在碗内；7. 将炒锅内放油，烧热后，用旺火将鱼卷泡油至熟，倒在笊篱里，随即下姜丝、蒜茸、油菜，烹黄酒，勾入碗芡，鱼卷一齐炒匀，加油上盘便成。

素油鸡

【工艺】：拌

【口味】：五香味

【标签】：素斋菜 安徽菜 特色菜

【做法】：1. 花椒装入纱布袋中，扎好口，放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中；2. 然后取出纱布袋，加白糖、盐、味精、香油调成卤汁；3. 豆腐衣洗去浮灰，上笼蒸软；4. 蒸软的豆腐衣取出，放在卤汁内，浸泡10 分钟左右捞出，折迭成宽3.9 厘米的扁平长条；5. 折迭好的豆腐衣长条放在盘内，上笼用旺火蒸15 分钟左右；6. 蒸后出笼，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住；7. 压1 小时后，解开麻布，用刀切成0.9 厘米宽的长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上香油15 克即成。

烩鸭舌掌

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 减肥瘦身食谱 美容养颜食谱 特色菜 私家菜

【做法】：1.把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔，洗净，放入冷水锅中焯水再洗净，加葱姜上笼蒸熟（也可放水中煮熟），然后用手指甲划破掌皮，拆净骨头，舌也去骨。香菇（水发）、去籽丝瓜（用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色肉皮），火腿均切菱形小片。2.将锅洗净，放猪油烧热，先下浓厚味的鲜汤，再下黄酒、细盐，放鸭掌、鸭舌、香菇、丝瓜、火腿烧沸，撇去浮沫，加味精，下水芡粉（芡粉10克加水15克调匀）勾芡，使卤汁呈流水状，淋上鸡油，装入深盆（汤盘）中即成。

鳜鱼汤

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 气血双补食谱 脾调养食谱 营养不良食谱 老人食谱

【做法】：1. 将鱼肉洗净，切成4至5块，用沸水加少许醋稍氽一下，捞出用清水洗净；2. 把葱头去皮洗净，切成丝；3. 芹菜去筋洗净，切成丝；4. 把酸黄瓜去皮，去籽，切成斜角块；5. 口蘑切片；6. 将黄油放汤锅内置大火上烧热，下入葱头、芹菜、胡椒粒，炒至五成熟；7. 放入番茄酱，再翻炒几下之后，改微火；8. 待出红油时，下入鱼清汤及鱼块，同时下入酸豆、青果、口蘑片、酸黄瓜，汤沸；9. 放入精盐、砂糖、味精，调好口味；10. 上汤时，用香桃蘸上茴香末放在汤上即成。

生地煲蟹汤

【工艺】：煮

【口味】：原本味

【标签】：特色菜 清热去火食谱 清热解毒食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将生地、鲜蟹同主入汤锅中；2. 加清水适量煎成一碗，去渣饮汤食蟹。

护国菜

【工艺】：煮

【口味】：清香味

【标签】：潮州菜 特色菜

【做法】：1. 将番薯叶去掉筋络洗净；2. 用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起；3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用；4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用；5. 炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700毫升、精盐，烧制；6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内；7. 二成留锅内，再加鸡汤200毫升和火腿，淋在菜汤上即好。

鱼头锅

【工艺】：火锅

【口味】：家常味

【标签】：特色菜 利尿食谱 通乳食谱 水肿食谱

【做法】：1.鲢鱼头刮鳞、挖鳃、洗净，放入大碗里，加入酱油50克、白糖15克、酒15 克拌匀，腌渍1小时。火腿、竹笋分别清洗治净，再分别切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。口蘑先用沸水浸泡20分钟，再用清水漂洗干净，去蒂，每只片成4片。粉丝先用沸浸泡10分钟，截成20厘米长的段，再用清水漂洗干净，沥净水分。葱摘洗干净，鲜姜块刮洗干净，再分别切成细丝。虾米用沸水浸泡20分钟，洗净。2.锅置火上，加入油烧热，下入腌好的鲢鱼头炸透，捞出沥油。3.炸好的鲢鱼头放在火锅里中间处，再依次将火腿片、口蘑片、竹笋片、海米、粉丝段分别摆放在鱼头周围，撒上葱丝、鲜姜丝 ，接着加入鸡汤，为火锅容量的4/5，再加入酱油40克，酒、白糖各15克，烧沸后用小火煨约1小时即成。

木耳大枣粥

【工艺】：煮

【口味】：甜味

【标签】：特色菜 气血双补食谱 耳鸣食谱 贫血食谱 月经不调食谱

【做法】：1.将水发黑木耳择洗干净；大枣洗净，剔除枣核；糯米淘洗干净，用清水浸泡4至5小时。2.锅内放清水、糯米，煮开后，加入大枣和木耳，再改用小火煮2小时左右，然后加入红糖调味即可。

白斩鸡

【工艺】：煮

【口味】：原本味

【标签】：上海菜 特色菜 补虚养身食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将嫩母鸡宰杀、放尽血，放入80℃的热水中浸烫，趁热煺毛，剁去鸡爪，掏去内脏，内外洗净；2.锅内放冷水，用旺火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立即提起，倒净腹内水；3. 再下锅浸烫，如此连续浸烫4～6 次，使鸡身内外受热均匀；4. 随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮20 分钟左右，将鸡翻身；5. 再煮10 分钟，至鸡浮上水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，捞出沥干；6. 在鸡身上搽一层麻油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮；7. 将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许，调和煮沸，放入姜末、葱花，制成调味料；8. 将鸡改刀装盘，跟调料一起上桌。

鲜菇炖野鸡

【工艺】：炖

【口味】：清香味

【标签】：特色菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 野鸭宰杀下沸水锅中焯一下捞出，洗净，斩成块，放入汤碗内；2. 鲜菇洗净，入沸水锅中焯熟，捞出，放入汤碗内，加清汤、盐、味精、料酒、葱、姜，用玻璃纸将碗口封好，上笼蒸两个小时取出，除去玻璃纸及葱、姜，即可食用。