家常菜谱上海菜大全

鸡茸蹄筋

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 便秘食谱 动脉硬化食谱 高脂血症食谱

【做法】：1.粉皮洗净，切成约5厘米长的筷子条。熟笋剁成末。另取碗加面粉和清水100克、精盐1克、味精1克调成面粉糊，把粉皮条投入面粉糊内，挂糊待炸。 2.锅置火上，倒入熟花生油，烧至七成热将挂糊的粉皮条，逐条放入油锅中炸，并用漏勺轻轻划散，勿使其粘连，待炸至金黄色，浮上油面，即可倒出沥油，即成为素蹄筋。 3.炒锅留油40克，烧至六成热，加入笋末煸炒，再放鲜汤、精盐、味精、料酒等调料烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，再投入素蹄筋颠翻拌炒均匀，即可起锅装盘。

葱油花卷

【工艺】：蒸

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 快餐/主食 消化不良食谱

【做法】：1将面粉放在工作台上，鲜酵母用温水搅溶调成糊状倒入面粉中，再加温水500克，拌匀揉透，盖上布静置1小时，使其发酵（不能发得太足），然后搓匀揉透即成酵面。 2.酵面搓成0.5厘米粗细的长条，揿扁后擀成0.2厘米厚的长方片，在面片上刷上生油，撒上细盐和葱花，由外向里卷拢成长条，再用刀切成7厘米长的卷块，取筷子一根，在卷块中间压一下，使两面刀口卷拢的纹路翻起来，再将压过的卷块折起来，用筷子在中间再压一下，使两侧花纹翻得更清晰，即成花卷生坯。 3.将生坯放进蒸笼，稍静置一下后，放在沸水锅上用旺火蒸10分钟即成。

炸响铃

【工艺】：油浸炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1.将熟笋，水发冬菇，胡萝卜均切成丝，炒锅置火上，放入熟花生油40克投入上述三丝煸炒，加适量调味炒熟，即成馅心。 2.熟土豆去皮，制成泥，加精盐2.5克，味精0.5克拌匀。干面粉放在碗中，加精盐1.5克，味精0.5克，用水调成厚面糊。 3.豆腐衣（油皮）摊平，先抹上一层土豆泥，再把馅心放在土豆泥上捏成长条，然后将豆腐衣卷民长条，两头用面糊封口，再切成2.5厘米宽的菱形块，逐块在面糊里上浆。 4.炒锅放熟花生油，烧至七成热时，将挂糊的原料逐块放入油锅中炸制，并散手勺轻轻推动，不使粘连，炸至呈金黄色时，即可捞起沥油装盘。

醋熘鳜鱼

【工艺】：醋溜

【口味】：酸甜味

【标签】：上海菜 便秘食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.熟土豆去皮制成泥，加入味精1克，精盐适量拌匀，豆腐干片下一片，切成鱼尾状，其余切成丝。大冬菇切成鱼鳍状，小冬菇剪成两个小圆片作鱼眼。熟笋，冬菇分别切成丝。木耳，卷心菜，青椒洗净，分别发成约0.5厘米见方的小丁。面粉放在碗里，加精盐2克和适量冷水调成面糊。 2.炒锅置火上，下熟花生油20克，烧至七成热，投入笋丝，冬菇丝，豆腐干丝略煸，加酱油25克，味精0.5克，鲜汤少许，烧滚后用湿淀粉勾芡，起锅盛在大碗里作为鱼肉坯料。 3.将豆腐衣平摊在台板上洒些清水使其发软修去硬边取1/2土豆泥铺在豆腐衣上，做成鳜鱼状。在鱼头部将小冬菇做成的鱼眼(黑面朝下)嵌在土豆泥中，要按到底，紧贴在豆腐衣上，再将鱼肉坯料铺在土豆泥上，把剩下的土豆泥覆盖在鱼肉坯料上。然后在豆腐衣四边涂上面糊，将豆腐衣包住鱼身。翻个身，在鱼眼旁边切开插入鱼鳍，白面朝下，在鱼头顶端用手捏个凹形，做成鱼嘴，在尾部用刀划开，插入鱼尾，涂些面糊粘住，即成为一条鳜鱼生坯。 4.炒锅上火，倒入熟花生油，烧至七成热，把鳜鱼生坯没锅边滑入锅中(油温保持八成热)，炸至两面均呈金黄色，表皮发脆，即倒入漏勺沥油，装在长盘中。 5.锅中留余油30克，投入青椒，木耳，卷心菜西煸炒，加酱油，姜末，白糖和适量清水烧滚后，浇入米醋，用湿淀粉勾芡，淋麻油，起锅将卤汁均匀地浇在鳜鱼上即成。

腌汆

【工艺】：烧

【口味】：糟香味

【标签】：营养不良食谱 健脾开胃食谱 上海菜

【做法】：1. 将咸腿肉洗净煮熟，切成长4.9 厘米、宽2.3 厘米的片；2. 青鱼宰杀治净取中段切成8.2厘米长、2 厘米宽的块；3. 水发香菇去蒂洗净捏干；4. 青蒜择洗干净切成小段；5. 炒锅置旺火上烧热，放入肉清汤750毫升、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、黄酒、精盐烧制；6. 待烧开，撇去浮沫，加上猪油，加盖，将锅端到小火上煮4 分钟左右；7. 再端回旺火上，烧到汤稍浓时，加入味精、熟猪油、糟卤50克，倒入汤碗里，撒入青蒜即成。

蟹黄鲜贝

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜

【做法】：1.鲜贝用清水洗净沥干，放入盛器，加蛋清，干淀粉拌和上浆，绿叶菜清水洗净。 2.炒锅上火，下油烧至六七成热，将鲜贝入锅，滑至颜色变白，肉质饱满，捞起沥油。 3.锅内留油少许置火上，先下蟹黄略炒，加酒，精盐，味精，鲜汤50克，烧沸后放入鲜贝稍炒，下湿淀粉勾芡，淋上少许熟油，出锅装盘即成。

肉丝烂糊

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 滋阴食谱 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】：1.将黄芽菜（大白菜）洗净，沥干，用刀切成8.3 厘米长的段，再顺长切成0.8 厘米粗的条；2. 猪腿肉洗净，切成丝，备用；3. 炒锅烧热，加入熟猪油，烧到八成热时，改小火保温待用；4. 另用一只炒锅放旺火上，放入肉清汤200毫升和肉丝，用手勺把肉丝划散，加入黄酒烧开，撇去浮沫，放入黄芽菜，再烧开，接着加入熟猪油；5. 将锅置小火上加盖焖10 分钟左右，焖烧到菜梗熟烂；6. 再将锅置旺火上，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡；7. 再淋入预先烧热的熟猪油10克拌匀，出锅装入汤盘，撒上火腿末即成。

太白拉糕

【工艺】：蒸

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 甜品/点心

【做法】：1.将糯米粉，澄粉放入盛器内，加白糖，黄油拌和，加清水500克，搅成厚浆糊状，加入白酒，将其放入盆内，上笼蒸45分钟左右取出。 2.待熟糕粉稍冷，用刀切成每块约35克左右的菱形小块，镶上几粒松子仁和半粒樱桃，即可装盘。

芹黄牛肉丝

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】：1.将水面筋切成细丝，用清水洗净，挤干水分，放入碗内加精盐、味精、干淀粉拌匀。冬笋切细丝。芹菜用刀将梗端拍松去根头，切成3厘米长的段。 2.炒锅放熟花生油，烧至五成热时，放入面筋丝用炒勺划散，至呈玉白色时捞起沥油。锅中留余油，加芹菜、笋丝煸炒，下酱油、白糖、精盐、姜丝、鲜汤、味精，烧开用湿淀粉勾芡，倒入面筋丝，淋上熟油、料酒，翻锅装盘即成。

牛皮糖

【工艺】：塌

【口味】：甜味

【标签】：上海菜

【做法】：1.将面粉放入容器中，取冷水700克，逐渐加入面粉中。边加入边用铲搅拌，调制成粉浆，不得有面渣。 2.将白砂糖和1/3的猪油入锅，加250克水煮沸，然后倒入粉浆一同熬煮。大约过半个多小时，浓度为薄浆糊状时，加入饴糖继续熬煮。1小时后，加入剩余的猪油，继续熬约30分钟。然后拌入桂花，搅拌均匀后，端锅离火。整个过程要不断铲拌。 3.在铁盘中铺一层芝麻，将糖浆倒在芝麻上面，并在糖浆上面撒一层芝麻。待其稍凉后(一般冬季半小时，夏季约1小时)。用擀面杖压成厚约0.8厘米的薄片，切成长条，再切成块。