家常菜谱上海菜大全

地栗糕

【工艺】：油浸炸

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 甜品/点心 便秘食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.荸荠洗净去皮，用刀拍成米粒碎块，锅内放清水500克，白砂糖100克，烧滚后，用湿淀粉勾成厚糊，加入荸荠碎块，搅和后出锅，倒入盘中冷却，然后倒出，切成菱形小块。2.取面粉放容器中，加水75克，调成面粉糊，把荸荠块投入挂糊。 3.锅中加入花生油，烧到七成热，将挂糊的荸荠块逐块下锅浸炸，并用手勺不断推动以防粘连，待荸荠块呈金黄色，出锅沥油装盘，撒上绵白糖即可。

荣华鸡腿

【工艺】：锅烧

【口味】：酸甜味

【标签】：上海菜 月经不调食谱 理气调理食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将鸡腿用水洗净，斩去鸡爪，放锅里，加水煮开，至血沫排尽捞出，用冷水冲洗。 2.将鸡腿装入钵头里，加清水淹没，再放入绍酒，葱结，姜片，用盆子盖住，上笼用旺火蒸1小时左右，至鸡腿酥烂取出，滗出原汤待用，拣去葱结，姜片。 3.土豆用水洗净后，放入笼里蒸熟取出，趁热去皮，放在钢筛里擦成细泥。 4.炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，下洋葱末，改用小火把葱末煸至呈黄色，加入咖啡粉，离火略炒(以防烧焦发黑)，随即加入绍酒，土豆泥，倒入蒸鸡腿的原汤(750克)，用铁勺推搅成稀糊状，将锅端回旺火上烧开，加入番茄酱，白糖，精盐，味精再烧开，放入蒸酥的鸡腿，整齐地装在盘里，锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入葱油，麻油，浇在鸡腿上即成。

拌豆苗松

【工艺】：拌

【口味】：清香味

【标签】：上海菜 利尿食谱 消化不良食谱 骨质疏松食谱 美容养颜食谱

【做法】：1.豆苗拣去杂质洗净，用沸水氽熟，放在冷开水里浸凉，沥干水分切末。香豆腐干，胡萝卜均在沸水中烫过，洗净，切成细末。 2.汤碗内加入酱油，味精，精盐，麻油，素鲜汤调成卤汁。 3.豆苗末与香豆腐干末加精盐，味精，麻油拌匀，装在盘中，上面撒上胡萝卜末，浇上卤汁即可。

百合糕

【工艺】：蒸

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 气血双补食谱 肺调养食谱 便秘食谱 益智补脑食谱

【做法】：1.将百合洗净，除去老瓣，将嫩瓣撕去合衣，放于笼内干蒸，蒸至酥烂后取出冷却。 2.以500克熟百合，500克镶粉的比例，再加少许薄荷香精一起拌和擦透，静置2-3上时，然后用24眼绷筛擦过，使百合糕粉均匀疏松。 3.再用蒸熟的百合500克，干镶粉250克，糖500克拌和制成馅心。 4.取一半百合糕粉做底，铺上馅，再把其余一半铺在面上，撒上斩碎的蜜枣，松子仁等，即成生坯。 5.将生坯放在旺火上范熟，取出待凉，然后切成三角形小块，冷热均可食用。 冷热均可食用。

芙蓉蟹斗

【工艺】：蒸

【口味】：本味咸鲜

【标签】：补虚养身食谱 上海菜 补阳食谱 补血食谱

【做法】：1. 炒锅烧热，经油滑锅后，投入姜末、葱末，倒入蟹粉（蟹黄），炒制；2. 待炒至透出蟹香时，烹入料酒，加入酱油、米醋、白糖，继续炒；3. 炒至锅里汁水将干时即出锅，平均装在20只蟹壳内，将蟹肉刮平，约比蟹壳低1 分，排放在深底汤盘里；4. 鸡蛋清用筷搅和后，加入精盐及清水，再搅至起泡沫时捞去泡沫，连续搅捞三次；5. 搅匀的蛋清倒入深底汤盘中，浇到淹没蟹壳为止；6. 随即上笼，用文火蒸六分钟，待结成白色的芙蓉状时，即取出逐只排放在大长盘内；7. 炒锅内放高汤100毫升，加入盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入少许猪油推匀，出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。

枇杷银耳汤

【工艺】：滑炒

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 滋阴食谱 支气管炎食谱 哮喘食谱 美容养颜食谱

【做法】：1.先将银耳用冷水浸发，除根洗净，放入碗内加少量水，上笼蒸1小时左右，使银耳粘滑成熟。将枇杷剥去皮，挖去籽，切成指甲片。 2.净锅中加清水500克烧开，先下蒸好的银耳，烧滚后再放入枇杷片和白糖，装入大汤碗即成。

沪式清蒸甲鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 滋阴食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血；2. 然后将甲鱼放在桶里，倒入开水淹没，烫泡5分钟；3. 见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜；4. 再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖；5. 随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0.15厘米切3 块；6.甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再焯2～3 分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥干；7. 取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、黄酒，上笼旺火约蒸1.5 小时至酥，取出；8. 拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、水发香菇，加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒（10 克）；9. 各料摆放好再上笼蒸10 分钟取出，及时上桌。

竹笋咸腿老鸭砂锅

【工艺】：炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 术后食谱

【做法】：1. 将鸭去尽内脏，斩去嘴、脚、鸭膻;2. 将净鸭下开水锅焯水，捞出洗净血沫；3. 咸腿肉刮洗干净切成小方块。4. 葱打成结、姜切块待用；5. 竹笋切寸段，洗净，用水冲去咸味；6. 枸杞子加清水泡开，洗净；7. 取大砂锅一只，将鸭腹朝下放入，加入葱结、姜块、清水3000克，用旺火烧开；8. 加盖焖炖鸭子六成熟，揭盖拣去葱、姜；9. 把鸭子翻个身，加咸肉、竹笋继续用微火焖炖1小时至酥，加料酒、盐、味精、枸杞子，再炖5分钟即成。

瓜姜鱼丝

【工艺】：滑溜

【口味】：清香味

【标签】：上海菜 气血双补食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 结核病食谱

【做法】：1. 甜酱乳瓜与甜酱子姜用水洗干净，分别切成约0.1 厘米的细丝；2. 鳜鱼肉切成6 厘米长的段，再片成约0.2 厘米厚的大片，再改切成丝；3. 将鱼丝然后放入清水里漂洗一下，除去碎屑，沥干水，再用净干布吸去水分；4. 吸干水分的鱼丝用葱姜酒汁和精盐拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉上浆，放在冰箱里冷藏待用；5. 将葱姜酒汁、精盐、味精、水淀粉和清水放在同一碗内，调成料汁；6. 炒锅置火，下入熟猪油，烧至八九成热，放入豆苗，加精盐、味精，用旺火快速煸炒成熟，滗去菜汁，用筷子将豆苗夹到盘边周围抖松；7. 炒锅回置火上烧热，用油滑锅，再放入熟猪油，用中火烧至三成热时，将鱼丝下锅，拨散滑熟，倒出沥油；8. 将瓜、姜丝抖散在鱼丝上，锅里留余油，再将鱼丝、瓜丝、姜丝一起入锅；9. 再将调好的料汁泼入锅里，端锅颠翻几下，使瓜丝、姜丝散布均匀，芡汁粘在鱼丝上，淋入熟猪油，出锅装在豆苗盘的中间。

上海猪肉脯

【工艺】：暗炉烤

【口味】：甜咸味

【标签】：上海菜

【做法】：1.修整、切：将肉修整，稍加冻结后用刀切成半透明状的薄片。 2.腌制：将调料混匀，拌入肉片内，腌半小时。 3.烘烤：把肉片摊平在铁筛上，进烘烤炉内，用40至50℃烘烤，中间将肉片逐片掀起，但仍放在原处，以便热空气易进入烘熟，一直烘熟即成。