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白扒鲨鱼头的做法,白扒鲨鱼头怎样做?

白扒鲨鱼头是一道河南菜 防癌抗癌食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱,口味咸鲜味,【家常菜食谱大全】为您详解解析白扒鲨鱼头的做法,协助您做出美味可口的白扒鲨鱼头。

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白扒鲨鱼头的做法
1. 取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;2. 用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2 小时;3. 揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;4. 如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3 小时;5. 见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4 厘米长条;6. 将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3 小时;7. 再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20 分钟;8. 鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;9. 将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;10. 锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10 分钟左右;11. 将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;12. 尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;13. 汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上;14. 油菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。
白扒鲨鱼头说明:

工艺:

口味:咸鲜味

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白扒鲨鱼头的制作材料

主料:鲨鱼2000克

辅料:香菇(干)20克 冬笋70克 油菜心50克 火腿50克

调料:料酒15克 盐10克 猪油(炼制)50克 味精2克 姜汁5克 酱油100克

白扒鲨鱼头怎么做好吃
扒是豫菜的擅长技法,有白扒、红扒之分,原料下锅先在盘中定型,下锅后只晃勺、翻勺,没有用手勺翻炒动作,入盘时保持原来下锅时形态,多用于大盘装菜,“白扒鲨鱼头”即是一例,成菜芡汁明亮,以鲜、嫩、软、烂见长。
白扒鲨鱼头的热量
能量2999.06千卡,维生素B60.04毫克,蛋白质465.92克,脂肪116.16克,碳水化合物30.37克,叶酸40.6微克,膳食纤维7.63克,胆固醇1466毫克,维生素A517.7微克,胡萝卜素370微克,硫胺素0.42毫克,核黄素1.58毫克,烟酸71.34毫克,维生素C19.7毫克,维生素E15.02毫克,钙979.2毫克,磷4704.88毫克,钾6323.28毫克,钠12661.09毫克,碘4.2微克,镁802.24毫克,铁29.99毫克,锌18.72毫克,硒1147.57微克,铜1.55毫克,锰2.98毫克, 白扒鲨鱼头的做法,白扒鲨鱼头怎么做
制作白扒鲨鱼头的小贴士:
1. 鲨鱼一身是宝,鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐,宋代宫廷菜常以鲨鱼入馔,“燠鲨鱼”即是一例,明代《宋氏养生部》记载说:“鲨鱼,又名鲛,有虎头、梨头等,常制治之,惟鲨鱼汤退去皮,微腌水煮熟,捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式,视为宫廷名肴。2. 此菜为“汴梁十二扒”之七。