家常菜谱炸烹大全

干烹仔鸡

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：清真菜 贫血食谱 月经不调食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；鸡肉（选用嫩鸡肉）切成2厘米见方的块状，放入碗内，用精盐3克、白糖、味精，腌渍5至10分钟后，挂上湿淀粉。大白菜洗净下沸水锅内焯后捞出沥干水分，用牛肉汤40克煨熟后放精盐3克定味。葱切马耳形，姜切末。牛肉汤10克、酱油、醋盛入小碗中对匀。2.炒锅上旺火，热锅注入花生油，六成油温时，将沾匀淀粉的鸡肉下锅内炸至金黄色捞出(多次重油炸，沥干油。炒锅内留油5克，放入葱姜，煸炒出香味时，放入炸好的鸡块随即烹入对好的调料，三颠二翻，淋香油即可出锅。3.将煨好的大白菜呈放射形围在盘子边让，烹好的鸡块盛入盘中，即可上桌。

炸烹铁雀

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 肢寒畏冷食谱 冬季养生食谱 贫血食谱 老人食谱

【做法】：1.将净铁雀去爪和嘴顺背剁两半；香菜洗净切段；玉兰片、葱、姜切丝；蒜切片。2.将铁雀放在大碗内，加湿淀粉60克（淀粉40克加水）抓匀，另一碗放入酱油、精盐、醋、味精、绍酒、花椒水、鸡汤兑好清汁待用。3.勺内放猪油，油烧至八成热时，将抓好糊的铁雀逐块放入油内炸焦，倒入漏勺内控净油。4.勺内放底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入炸好的铁雀、玉兰片丝，倒入兑好的清汁颠炒，撒上香菜，淋芝麻油出勺即可。

玉带鸡卷

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉片成3.6 厘米长、3 厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻；2. 香菇去蒂，洗净，切丝；3. 熟火腿切丝；4. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切丝；5. 生姜洗净，切丝；6. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆；7. 小葱去根须，洗净，在沸水中稍烫一下，捞起；8. 取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上，照此逐一全部做好；9. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟，倒入漏勺；10. 原锅上火舀入肉汤100毫升，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。

松鼠鳜鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：酸甜味

【标签】：苏锡菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 香菇去蒂，洗净，切丁；2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切丁；3. 豌豆剥去荚，豌豆粒洗净，沥水，炒熟；4. 葱去根须、叶，洗净，葱白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗净，拍剁成末；6. 将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净；7. 齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平；8. 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨；9. 鱼皮朝下，片去胸刺；10. 然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹；11. 用料酒15 克、精盐少许放碗内调匀；12. 调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上；13. 鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；14. 兑碗汁：碗内放入番茄酱、猪肉汤100毫升、绵白糖、香醋、料酒10 克、湿淀粉35克、精盐10 克搅拌成调味汁；15. 炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热；16. 将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟，使其成形；17. 然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上；18. 紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起；19. 待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后装上鱼头，拼成松鼠鱼形；20. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油；21. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出；22. 再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75 克、芝麻油搅匀；23. 起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上虾仁（熟虾仁）即成。

麻辣冬笋尖

【工艺】：炸烹

【口味】：麻辣味

【标签】：湖南菜 健脾开胃食谱 便秘食谱 减肥瘦身食谱

【做法】：1. 冬笋剁去老根部老蔸，左手捏住头部，右手用刀尖由头部划至尖部，刀插入壳内，刀背往后一斜，把壳剥下，削去内皮，再刮去笋衣，顺切1.5厘米厚的片；2. 若个头大的可先将浆部横切1至2片，再顺切，用刀拍松后再切成尖条；3. 小红辣椒切成末，大蒜切成花；4. 用汤100毫升、酱油、醋、味精、湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）和香油兑成汁；5. 将猪油烧沸，下入冬笋炸干水分，然后倒入漏勺内沥油；6. 油锅留50克油，下入红辣椒末、花椒粉、大蒜花并加盐炒一下；7. 将炸好的冬笋尖放进来，烹料酒，冲下兑汁，翻炒几下即成。

糖醋素桂鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：糖醋味

【标签】：湖南菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1.用面粉70克、泡打粉、适量的湿淀粉和水调制成糊。将水发香菇、去壳洗净的冬笋和姜都切成丝，下入油锅内炒香，烹料酒，加入味精入味，装盘晾凉，放入面糊内拌匀成素鱼馅。2.熟猪油与饴糖拌匀后加入取面粉50克，擦均成水油面，用手按扁；面粉130克与熟猪油25拌匀擦透成油酥面；再将水油面包入油酥面，再按扁，用走槌擀成长方形，再擀开，连叠三层再擀成四方形，将素馅放在面皮上的一半，再将另一半覆盖在素馅上，做成桂鱼形。用酱油、白糖、醋、汤、湿淀粉、香油兑成汁。3.锅内放入油烧至六成热，下入素桂鱼炸到焦酥呈金黄色取出；锅内留油50克，倒入兑汁烧开，加点沸油，使汁烹起，即浇盖在素桂鱼上即可。

糖醋三文鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：糖醋味

【标签】：东北菜 益智补脑食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将大马哈鱼肉劈成长方形，在其内侧剞上深而不透的蜈蚣状纹花刀，拍匀淀粉。将竹笋、胡萝卜、菠萝分别洗净均切成小丁。2.炒勺内加宽油，烧至六成热，将鱼肉花刀面向下入油中炸成型捞出。待油温度升至七成热时，再下入鱼，复炸至外酥里嫩时捞出沥油，花刀朝上放入盘内。 3.炒勺内加油40克，下入葱丁、蒜丁、竹笋丁、豌豆粒、胡萝卜丁、菠菜丁、姜末、料酒、白糖、番茄酱、酱油、醋、鸡汤200克、精盐烧开，加味精，淋入香油，浇在鱼上即成。

过油肉

【工艺】：炸烹

【口味】：咸酸味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

鱼香蘑菇

【工艺】：炸烹

【口味】：鱼香味

【标签】：私家菜 高血压食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1.把蘑菇切去菌柄，洗净，在伞盖上浅划几刀，放入精盐拌匀，拌入味10分钟；鸡蛋打在碗中，加入一部分干细淀粉，调匀成鸡蛋糊；剩余的淀粉加水适量调匀成湿淀粉备用；泡椒洗净切成末；姜洗净去皮切成末；大蒜剥去蒜衣洗净切成蒜末；大葱去根洗净切成葱花备用。2.锅放在旺火上，倒入菜油烧至六成热时，把蘑菇放入鸡蛋糊中拌匀，放入油锅中炸至蘑菇熟，外表金黄色酥脆时捞出滤干油分。3.锅内留油适量，加入泡辣椒末炒香至油成红色，加入姜蒜末、葱花炒香，倒入由精盐、白糖、酱油、醋、味精、素汤200毫升、湿淀粉兑成的味汁，收汁后加入炸好的蘑菇，拌匀起锅，装盘即成。

五香鱼块

【工艺】：炸烹

【口味】：五香味

【标签】：家常菜 营养不良食谱 青少年食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鱼去鳞，五脏、鳃、鳍洗净，由脊背下刀劈成两半；2. 葱剖开切成长段；3. 姜去皮切成片；4. 先用少许盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时；5. 烧沸花生油，把鱼炸熟捞出，炸时油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油温底，炸鱼会粘在一起甚至散乱；6. 烧热锅注入香油，油沸时先用葱姜炝锅随即下汤，放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉，在火上烧约15分钟，汁收尽即可；7. 食用时改刀盛盘，浇一点汁。