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家常菜谱上海菜大全

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竹笋拌毛豆

【工艺】:拌

【口味】:咸味

【标签】:上海菜 减肥瘦身食谱 便秘食谱

【做法】:1. 竹笋洗净,放在碗里,加些清水上笼蒸约1小时左右取出;2. 将蒸好的竹笋去掉老节,切成丁;3. 将调味料放入碗里,调匀成卤汁;4. 毛豆去荚上锅煮熟,捞出沥干水分;5. 装在盘中,把竹笋丁盖在毛豆上,浇上调味卤汁即成。

砂锅大鱼头

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 延缓衰老食谱 营养不良食谱

【做法】:1.将活花鲢去鳞,去鳃破肚去内脏,在挖鳃时,防止挖碎胡桃肉(即喉咙口的一块嫩肉,因为主要吃这块肉),必须用剪刀将鳃连在胡桃肉的一端剪断,再剪断下腭一端,用水洗净,特别要将胡桃肉上的泥沙洗净。用刀斩下鱼头,鱼头上带长约6厘米左右的肉(鱼尾另作它用),在两面鱼肉上剞两条刀纹,在头壳上用刀根斩一刀便于在加热时易熟。 2.粉皮切成约6厘米长,1.5厘米宽的长条,用清水洗净待用。鱼头用少许酱油浸渍。 3.炒锅置旺火上,用油滑锅后,放生豆油,烧至沸热,冒青烟时,放入葱,姜,将鱼头从锅边推入,煎半分钟左右。煎时,要用铁勺将鱼头拨动,以防鱼皮粘锅,煎到一面鱼皮呈黄色后再煎另一面,然后烹绍酒,用锅盖焖一下,再加酱油,精盐,白糖,笋片,清汤1000克,盖上锅盖,且旺火烧开后,用小火焖烧20分钟左右,见鱼头眼珠出来,鱼头皮呈于灰色,鱼头熟透(用竹筷能从鱼眼处向胡桃肉上插入),即用漏勺将鱼头捞出,装入砂锅里。 4.炒锅内放入粉皮,烧至粉皮变色发卷,再加味精和猪油50克,撒入青蒜段,将粉皮连卤汁一起倒入砂锅里,盖上锅盖,在小火上烧滚后,将砂锅离火,放在衬盘上即可上桌。

五香烤麸

【工艺】:炒

【口味】:五香味

【标签】:上海菜 私家菜 补虚养身食谱 胃炎食谱

【做法】:1.将烤麸撕成5厘米长,1.5厘米宽的小长条,用冷水冲洗后,压干水分(压得越干截止好)。姜块洗净拍松。 2.炒锅置旺火上,放入花生油,烧到八成热时,放入烤麸条,炸至金黄色发脆时,用漏勺捞出沥干油。 3.炒锅置旺火上,放入酱油,白糖,茴香,桂皮,姜块,味精,料酒,冬菇汤1500克及炸过的烤麸,烧滚后,加盖用文火焖45分钟,用手勺搅动烤麸,烧至锅里的卤汁全部收干即成。

京菜茭白

【工艺】:炒

【口味】:甜咸味

【标签】:上海菜 减肥瘦身食谱 单身食谱 高血压食谱

【做法】:1. 嫩茭白剥壳削皮去老头,洗净后一剖为二,拍松,切成4厘米筷条;2. 京冬菜拣去杂质洗净,捏干水分; 3. 锅烧热,加入花生油烧到六成热;4. 把茭白放进锅里油氽,见茭白条有收缩状,即可捞起沥油;5. 锅内留余油40克,即将茭白、京冬菜一起下锅煸炒几下;6. 放酱油、料酒、鲜汤150克、白糖、精盐、味精,用温火焖烧到卤汁稠浓;7. 用湿淀粉勾芡,淋熟油10克,即可起锅装盘。

特别黄鱼羹

【工艺】:汆

【口味】:甜咸味

【标签】:上海菜 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 气血双补食谱

【做法】:1.将黄鱼肉,海参,水发香菇分别切成小方丁。 2.虾仁用清水洗净沥干,加鸡蛋清和干淀粉,盐,味精少许拌和上浆。 3.炒锅上火,用油滑锅后,下猪油烧至五成热,将黄鱼丁放入略炒,烹绍酒,放姜末,加盖略焖去腥,接着加鲜汤50克,放入海参,香菇,笋丁,加盐和味精,烧开后,放入虾仁滑散,氽熟,用湿淀粉勾芡成羹状即成,出锅时,再撒上火腿末,并淋入熟鸡油少许。

贵妃素鸡翅

【工艺】:炒

【口味】:五香味

【标签】:上海菜 素斋菜

【做法】:1. 用竹筷两根分两次将水面筋卷上竹筷,卷成素肠;2. 带竹筷浸入开水中氽热,取出浸入冷水中,使其凝结,再抽去竹筷,切成约3.6厘米长的段;3. 冬笋、竹笋、栗子,分别煮熟;4. 冬笋切成长4.5厘米粗条,竹笋切菱形片,栗子一开为三,香菇切片;5. 炒锅下入花生油,烧到七成热,即将素肠放入油锅,炸至外皮收缩捞起沥油;6. 冷却后将笋条塞进素肠段中,两头露出,不要太松,以免笋条脱落,即成为素鸡翅;7. 炒锅下油40克,烧到七成热,放入香菇、竹笋片、栗子煸炒;8. 加酱油、精盐、鲜汤400克,同时下味精、姜末、料酒、白糖,再把鸡翅铺在上面,加盖用湿火焖烧两三分钟;9. 出锅时先将冬笋等配量湿淀粉勾芡,淋上麻油,均匀地浇在鸡翅上便成。

寿桃

【工艺】:蒸

【口味】:甜味

【标签】:上海菜 甜品/点心

【做法】:1.将糯米粉,粳米粉放入盛器,加白糖,红曲粉,清水300克拌匀,放入蒸桶内,入锅上旺火蒸20分钟左右,至米粉呈玉色时取出,倒在案板上。 2.待熟粉稍冷,趁热用手工搓揉,分成20个小团,再用手搓圆,并捏成桃形,放上一些玫瑰花即成。

花生赤豆羹

【工艺】:其他

【口味】:甜味

【标签】:上海菜 脾调养食谱 乳母食谱 益智补脑食谱

【做法】:1.将花生米,红小豆,红枣冲洗干净,放入清水中浸泡1夜,再漂洗干净。 2.锅中放入适量的水,加入花生米,红小豆,红枣,用旺火煮沸后,改用小火焖煮。至熟烂后,加入白糖和琼脂,煮片刻后,离火倒入容器中,冷却后便可以食用。 3.使其变软易溶化,加糖量要根据自己的口味而定。

锦绣龙虾

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 特色菜 肾调养食谱 阳痿早泄食谱

【做法】:1.将龙虾宰杀,用清水洗净,切下头尾,从腹部两侧剪开,取出虾肉,除去沙线和虾肉外层薄膜,清水洗净,沥干水分,然后将虾肉切成薄片,放入碗内,加蛋清,精盐,味精,干淀粉,拌和上浆。 2.将龙虾头壳,尾壳放入开水锅中,加葱,姜,绍酒煮熟,炒锅放油烧热,下西椰菜(菜花)煸炒,加盐,味精,炒熟取出待用。 3.炒锅上火,下熟猪油,烧至五六成热,将龙虾片放入,滑至断生,捞出沥油,锅内留油少许置火上,放入鲜汤50克,酒,精盐,味精,烧沸后,用湿淀粉勾芡,放入龙虾片颠炒几下,淋上熟猪油少许,出锅倒在长盘中间,将虾头放在前面,尾壳放在后面,在龙虾肉片两边,分别放上炒熟的西椰菜,并在龙虾片上面略放几片番茄块,再放上甜橙和樱桃即成,随上香醋一小碟供蘸食。

上海香酥鸡

【工艺】:炸

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 月经不调食谱 气血双补食谱 青少年食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 左手握住活鸡双翅,用小拇指勾住鸡右腿,使鸡无法踢蹬;2. 右手持刀,在鸡的咽喉部们割断颈脉血管、食道、气管,使鸡身前倾,以利控净血液;3. 将放尽血的鸡放进60℃热水中烫毛,用木棍不停翻动;4. 使鸡全身受热均匀,约烫半分钟捞出,投入凉水中,趁温迅速拔毛;5. 将净光鸡放在案板上,用刀在鸡右翅膀大腰圆的前端颈侧割一小口,取出嗉囊;6. 再在鸡腹部挨揍近肛门处割一小口,伸进两指,轻轻掏出内脏,不要撕破鸡肝;7. 将鸡放在清水中冲洗干净,然后用食盐和小茴香遍擦鸡身内;8. 重点抹腹腔、胸腔、口腔等处,涂抹好以后,放进容器里腌12小时;9. 将腌好的鸡摆在容器里,鸡背朝上,加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等佐料,放在锅里蒸4小时,至熟取出;10. 将蒸熟的鸡,放进热油中炸至皮色发黄面焦脆为止,捞出即为成品。