家常菜谱四川菜大全

炸桃腰

【工艺】：炸

【口味】：甜咸味

【标签】：四川菜 肾调养食谱 耳鸣食谱 益智补脑食谱 神经衰弱食谱

【做法】：1. 将核桃仁去皮后下热油锅中炸至酥脆；2. 腰子对剖，除去腰臊，均匀地切成荔枝花块；3. 腰子用料酒、盐、姜片、葱节码味；4. 腰子拣去姜、葱、搌干水分，扑上干豆粉；5. 将腰块花纹的一面置于掌中糊上一层蛋清豆粉，放入一粒桃仁抄裹起来，再在接缝处抹上蛋清豆粉，入五成热油锅炸定型捞起，逐一炸完；6. 待油温升至七成热时，下锅炝炸后捞出；7. 抹上香油，撒入花椒粉装盘，配上葱酱与荷叶饼上席即可。

松仁扒肉

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 选择四方形五花肉一块，五花肉肥瘦要均匀；2. 从中间片开（肥瘦及皮约剩三四分厚），把下面带皮的一半放在火上燎焦；3. 然后用温水浸泡一小时，用力刮去烧焦的部分；4. 肉皮仍为原色洗净擦干水分；5. 肉皮一面向下放在菜墩上，把肥膘划成较深的菱形花纹；6. 上面一半为五花肉，将肥肉部分切成黄豆大小的丁，瘦肉剁碎；7. 丁和肉均放在碗中加入松子仁、姜末、酱油、料酒、鸡蛋、淀粉、精盐等调整搅拌为肉馅状；8. 将划好的花纹带皮肥膘肉涂上一层淀粉把肉馅状的五花肉平摊在肥膘肉上面；9. 用刀向下轻轻地剁几下使碎肉吃到花纹里；10. 再用刀把四周及上面抹平如原有的方肉一样；11. 把鸡蛋磕开调散加淀粉搅拌成鸡蛋糊抹在方肉的四周及肉馅的一面（皮不要抹）；12. 锅置火上烧热油，把方肉（皮向下），放入；13. 将皮炸成黄色，翻过来再炸另外一面，炸2～3分钟捞出；14. 在炒锅内先放上碎骨头（以防煳底）再放入方肉（皮向下）；15. 然后加入拍碎的葱、姜块、酱油、料酒、冰糖、味精、鸡汤，盖好锅盖放在火上烧开；16. 撇去浮沫移至微火直将肉煨烂为止；17. 泌出汁将肉扣在深盘内（皮向上），再把汁倒在锅中将汁收浓浇在肉上；18. 菠菜洗净切成6厘米长，用香油、精盐把菠菜炒好围在盘边即成。

番茄烩牛柳

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 老人食谱

【做法】：1. 将牛柳改片，漂去血水；2. 牛柳用盐、料酒码好味，再将红苕粉码上芡待用；3. 将番茄改片；4. 牛肝菌改片；5. 菜心洗争；6. 锅内掺入鲜汤，吃好味，放入牛柳，至八成熟；7. 再放入番茄、牛肝菌、菜心，勾入水豆粉，起锅即成。

竹荪蛋蒸乳鸽

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱 神经衰弱食谱

【做法】：1. 先将乳鸽治净；2. 葱姜洗净分别切丝、片备用；3. 乳鸽用姜片、葱丝、盐、胡椒、料酒码味约40分钟；4. 竹荪蛋洗净改刀成四瓣形；5. 将乳鸽放入土陶钵盛具中，在上面摆放竹荪蛋，加入调料制成的鲜汤，用牛皮纸封口后笼后蒸至乳鸽成熟出香即成。

竹荪滋补老鸡汤

【工艺】：原炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将竹荪，老鸡分别洗净待用；2. 锅置旺火上，放入鲜汤倒入鸡烧沸后打去浮沫；3. 再下姜、料酒、胡椒粉移至小火上；4. 炖至鸡七成热时下竹荪、味精、盐，粑透起锅装入盘内。

小米椒爆仔兔

【工艺】：爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 健脾开胃食谱 补气食谱 特色菜

【做法】：1. 将仔兔改刀成1厘米见方的丁；2. 小米椒对剖成两瓣；3. 仔兔码味后下到三、四成油温锅中滑熟；4. 小米椒炒香后放兔丁、马耳葱、盐、味精鲜汤，勾芡即可。

灯影牛肉（二）

【工艺】：锅烧

【口味】：糟香味

【标签】：四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 冬季养生食谱

【做法】：1.选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齐，分别均匀片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒熟磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。2.取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入笼蒸30分钟。再用刀将肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片子，重新入笼蒸约30分钟，取出晾冷。3.油烧热，加入生姜和花椒粒少许，将油锅端离火口10分钟，再把油锅置火上，捞去生姜、花椒粒。4.牛肉片上均匀抹上江米酒，下油锅炸透，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅端离火口，捞出牛肉片。5.锅内留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油调拌均匀，晾冷即成。

丝瓜鱼肚卷

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 营养不良食谱 清热去火食谱 肾调养食谱 活血化瘀食谱

【做法】：1. 将丝瓜刮去瓜衣，洗净切成丝，入锅焯熟后漂凉；2. 火腿切成二粗丝；3. 鱼肚漂软洗净油腻，改成片，待用；4. 将鱼肚挤干水分，铺于案上，抹上蛋清豆粉；5. 将适量丝瓜丝，一根火腿丝置于一端，卷制成卷，定入蒸碗内，多余的鱼肚、丝瓜垫底，吃味后上笼蒸熟后取出；6. 翻扣于盘内，挂上白汁即可。

怪味素鸡

【工艺】：拌

【口味】：怪味

【标签】：素斋菜 四川菜 单身食谱

【做法】：1. 素鸡沸水烫后，横切薄片装盘；2. 姜蒜切颗，葱切花；3. 姜颗、葱花与以上各种调料拌和兑成怪味汁；4. 再淋入素鸡盘中即成。

煎素豆鱼

【工艺】：煎

【口味】：微辣

【标签】：四川菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱 动脉硬化食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 绿豆芽去头、尾，开水氽透捞出晾凉；2. 鸡蛋用清对淀粉调成稀糊；3. 大葱洗净切末；4. 油皮铺在案上，抹上蛋糊放上豆芽，卷成筒形；5. 每一张丰圆油皮可卷三卷；6. 烧热锅注入花生油，把卷煎成两面黄；7. 取出切成30毫米段，摆入盘中；8. 用葱末、酱油、醋、糖、辣椒油、花椒粉、麻酱（用香油解开）和味精对成汁，浇在卷上即可。