家常菜谱四川菜大全

豆花鱼

【工艺】：煮

【口味】：麻辣味

【标签】：四川菜 青少年食谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱 小儿佝偻病食谱

【做法】：1.将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净，从背部对剖，除去骨、头、皮、将净鱼肉片成厚片；鱼头劈开，去掉鱼牙待用。2. 锅内注油烧热，下葱、姜爆锅、烹入料酒、加鱼头、水大火熬成鱼汤。3. 锅内注少许油烧热，下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香，放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸，滤渣后加入豆瓣煮入味，捞出倒入盆内，再将鱼片放入汤汁中煮熟，捞出盖在豆花上，中间撒上熟黄豆和葱花；锅内注少许油烧热，浇在鱼片上，淋上香油即可。

腐丁红皮果

【工艺】：拌

【口味】：甜咸味

【标签】：四川菜 减肥瘦身食谱 骨质疏松食谱 小儿佝偻病食谱

【做法】：1.将豆腐干洗净切成小丁，葱、青红海椒切成小段。2.锅内注油烧热，放入花生炒至皮红时捞出控油。3.将花生、腐丁、海椒、葱段加香油、白糖、盐、豆豉、味精拌匀，装盘即成。特点：油香浓郁，风味别致。

归芪炖老母鸡

【工艺】：原炖

【口味】：原本味

【标签】：四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将归芪用温水洗净后改成小片；2. 将老母鸡宰杀后，脱净残毛，掏去内脏，用刀宰成小块；3. 放入有姜、葱、料酒的沸水中氽去血水待用；4. 鲜汤烧沸后下归芪、老姜和氽好的鸡炖熟并加入盐、味精即可。

凤鸟护巢

【工艺】：炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 高血压食谱

【做法】：1. 甲鱼宰杀后洗净；2. 鸡翅在关节处斩断，只用肉多的两节，均入沸水锅中焯尽血水；3. 再入红汁锅中，烧成咸鲜味待用；4. 鹌鹑杀后去毛，剖腹除去内脏，洗净后斩去爪，纳盆；5. 鹌鹑用盐、油、料酒腌制约30分钟，用香料拌匀；6. 然后加葱节，入笼蒸趴取出；7. 热油锅中炸至皮酥且色呈金黄时捞出；8. 水加干豆粉拌匀，做成雀巢形，下油锅炸至酥脆起锅，盛于托盘内；9. 舀入凤翅、甲鱼，将烧鸡翅甲鱼原汁收浓，挂于其上，放入酥鹌鹑即成。

金银鸽蛋

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 补阳食谱 营养不良食谱 高脂血症食谱

【做法】：1. 鹌鹑蛋煮熟剥壳，其中10个放在卤汁中煮10分钟，以改变色泽。2. 芋头洗净去皮，擦成细丝，铺在笊篱中；油入锅烧热，笊篱整个入油锅炸至金黄色捞出沥油。3. 太白粉加少量的水调成浓糊，鹌鹑蛋两种颜色各对半切开后，各取其一，中间用太白粉糊粘住，外层再裹一层粉糊，排放在盘中，入笼蒸3分钟。4. 芋丝巢放在盘中，金银蛋置于巢内。

蘑菇豆芽丸子汤

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 营养不良食谱 学龄期儿童食谱 老人食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将黄豆芽洗净；2. 蘑菇洗净切成片；3. 将猪肥瘦肉、马蹄分别宰成绿豆大小的颗粒；4. 加入盐、胡椒、豆粉、姜米、鸡蛋制成肉坯待用；5. 将鲜汤加黄豆芽、蘑菇吃味烧沸，改用小火；6. 把肉坯挤成相同大小的肉丸，逐一下锅；7. 再打去表面的浮沫，肉丸浮面翻身断生时，即可起锅。

小笼牛肉

【工艺】：蒸

【口味】：麻辣味

【标签】：四川菜 营养不良食谱 气血双补食谱 骨质疏松食谱 水肿食谱

【做法】：1. 肉去筋膜切成大薄片；2. 洗净切成细末；3. 净（用氯氩明消毒）切成30毫米长的段待用；4.粳米加桂皮、八角、花椒放在锅内炒至黄色，用擀面杖压碎（使用香多则小磨或粉碎机粉碎）；5. 切好的牛肉片，放在盆内用酱油、料酒、精盐、郫县辣酱、葱、姜、米粉、香油、清水拌匀；6. 分放在十节小笼屉内蒸约30分钟，食时撒上花椒粉、辣椒粉、香菜即可。

回锅肉

【工艺】：熟炒

【口味】：微辣

【标签】：四川菜 家常菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；2. 将青蒜择洗干净，斜刀切成马耳朵形；3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油翻炒，再放入青蒜，颠翻炒断生即可。

青蒜肉丝

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：滋阴食谱 四川菜 贫血食谱 学龄期儿童食谱 便秘食谱

【做法】：1. 淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）备用；2. 将猪肉切3厘米长细丝，加少许盐、少许湿淀粉拌匀；3. 青蒜洗净，切3厘米长段；4. 料酒、盐、味精、湿淀粉调成汁；5. 将炒锅油烧热，把肉丝放进炒锅内炒散，放青蒜稍炒，烹入调好的汁，汁收浓上碟即可。

麻辣牛肉条

【工艺】：烧

【口味】：麻辣味

【标签】：四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 把瘦牛肉去筋洗净，切成两个整齐的大块放入深盘内；2. 放入洗净拍松的葱姜、精盐、料酒腌渍60分钟待用；3. 葱切3厘米的段；4. 干辣椒切成1厘米长的节；5. 芝麻洗净炒熟待用；6. 将蒸锅置火上，将腌好的牛肉放入笼屉内用旺火沸水蒸至软烂，取出晾凉；7. 切成4厘米长、1厘米宽的条；8. 锅置火上，下入油烧热时，将切好的肉条放入油锅中炸干水分捞出控去油；9. 锅内留30克油，下入花椒、干辣椒、葱姜煸出香味加入汤，放入炸好的牛肉条、精盐、白糖、料酒烧制；10. 然后中火收汁，汁干时加入辣椒油，撒上炒熟的芝麻翻炒均匀出锅，凉后装盘食用。