家常菜谱广州菜大全

清蒸滑鸡

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：春季养生食谱 广州菜 冬季养生食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 把带骨鸡肉切成每件约重15克的块；2. 香菇去蒂，洗净；3. 姜洗净，切片；4. 鸡块内放入味精和精盐腌鸡肉5～10 分钟；5. 再用干淀粉、香菇、姜片一齐拌匀鸡肉，平铺在碟上，淋上油；6. 广式腊肠切成薄片，覆盖在鸡肉上；7. 将覆盖腊肠的鸡肉入蒸笼旺火蒸7 分钟后即成。

冬瓜薏米煲鸭

【工艺】：炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 夏季养生食谱 利尿食谱 水肿食谱 清热去火食谱

【做法】：1. 鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净；2. 姜去上洗净捣剁成茸，浸泡入米酒中成姜汁酒；4. 冬瓜洗净，备用；5. 中火烧热炒锅，下油放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起；6. 取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水3000毫升，先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火堡至汤浓缩约1500毫升便成；7. 上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。

鱼茸蒸豆腐

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 学龄前儿童食谱 学龄期儿童食谱 老人食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 草鱼宰杀治净，片取净肉剁烂，加入精盐拌挞至有胶；2. 放干淀粉、清水适量调成糊状；3. 边拌鱼胶边加粉糊，再放入葱粒、豆腐、精盐、干淀粉拌匀；4. 酱油、胡椒粉、油调成味汁；5. 烧沸蒸锅，放入鱼茸豆腐用中火蒸约15 分钟取出，淋上味汁便成。

白炸鱿鱼虾

【工艺】：汆

【口味】：香辣

【标签】：广州菜 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将姜茸浸入广东米酒中，成姜汁酒备用；2. 将虾洗净沥干；3. 鱿鱼剖开成一块，去掉污物，取出头、爪（另作他用），洗净后刻上菱形花纹，然后横切成长约4.5 厘米、宽约3 厘米的片；4. 烧沸水锅，将虾放入沸水内焯（氽）约4 分钟至熟，捞起沥去水，在碟中砌成山形；5. 将辣椒去蒂、籽，洗净，切丝分盛两小碗；6. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，每碗辣椒丝淋油10克，再分别加入酱油，即成辣椒酱油；7. 利用锅内余油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加沸水1000毫升，放入就鱼片焯约4 分钟至熟，用笊篱捞起沥去水；8. 沥干水分的鱼片排在虾的四周即成，辣椒酱油同时跟上席。

麦穗花鲜鱿

【工艺】：熟炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 贫血食谱 明目食谱 肝调养食谱

【做法】：1. 将鲜鱿鱼去脊骨，洗净，用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹（刀距要密）；2. 把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着向下铲斜纹，每距3厘米铲出一块（如鱼大可切两边再刻花纹）；3. 香菇去蒂，洗净，切成2 毫米厚的片；4. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成2 毫米厚的片；5. 冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成2 毫米厚的片；6. 把味精、蚝油、香油、胡椒粉和湿淀粉7.5克调稀成芡汁；7. 另湿淀粉7.5 克和鱿鱼拌匀；8. 笋片放入沸水锅内焯约1 分钟，用笊篱捞起沥去水；9. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入就鱼泡油约半分钟，用笊篱捞起；10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下油，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀上碟。

广州腊鸭翼

【工艺】：腊

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 滋阴食谱

【做法】：1. 将原只鸭翼洗净，用盐腌1天；2. 腌后取出，用清水浸泡半小时，以减轻其咸味；3. 然后，置于阳光下晒，或用火烘烤1天，第二天再晒；4. 3天后，即可制成腊鸭鸭翼。

豉椒鳝片

【工艺】：炸烹

【口味】：豆豉味

【标签】：广州菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；3. 然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。

虾子扒海参

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 冬季养生食谱 高血压食谱 冠心病食谱 肝炎食谱

【做法】：1. 把姜茸浸入米酒中成姜汁酒待用；2. 炒锅内下沸水1500毫升，把猪骨、猪肉、鸡肉（带骨老鸡肉）、鸡脚放入锅滚约1 分钟，捞起，肉汤倒入碗内待用；3. 炒锅内下沸水2500毫升，用竹箅子垫底，放入海参滚（氽）约15 分钟，捞起换水再滚15 分钟；4. 重新换水加姜片滚约15 分钟，取出用冷水洗净；5. 用中火烧热炒锅，下油，放姜片、葱，烹姜汁酒，加沸水2500毫升，用竹箅子垫底，下海参煨10分钟，用笊篱捞起；6. 锅内水倒出，炒锅放回炉上，下油，烹姜汁酒，入沸水1000毫升，精盐，下海参再煨约10 分钟，取出沥去水；7. 沙锅内用竹箅子垫底，放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、虾皮、姜片、葱、精盐、味精，滚过猪骨等料的肉汤，加盖用小火焖约90 分钟；8. 取出海参，盛在碟中（皮向上），用筷子插几个小孔（易于着色），滗去水，留下原汤350毫升待用；9. 中火烧热炒锅，下油、姜米，烹黄酒、加原汤、虾皮、味精、白糖、胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，加香油和植物油推匀，淋在海参上便成。

萝卜糕

【工艺】：粉蒸

【口味】：甜味

【标签】：广州菜 甜品/点心

【做法】：1. 将大米（稻米）浸泡1 小时30 分钟，洗净，磨成干浆（约2000克），加清水250毫升拌成稀浆，放在盆里；2. 萝卜洗净，去皮，刨成细丝；3. 腊肉（腊肥肉）、腊肠切成细粒；4. 虾米洗净用油炒香；5. 香菜、葱洗净，分别切碎；6. 萝卜丝用清水500毫升煮至透熟；7. 熟萝卜丝内加入腊肉、白糖、精盐、胡椒粉、味精拌匀，乘滚沸倒入稀浆内搅拌成为糕坯；8. 取方盘一个，轻抹一层油，将糕坯倒入，搪平，放入蒸笼；9. 旺火烧沸水锅，放入蒸笼，蒸约20 分钟；10. 将腊肠、虾米撒在糕面上，续蒸10 分钟；11. 再将香菜、葱撒入，利用余热?一会，取出晾凉，分切成小块；12. 食时再行加热或用油煎，即可。

炒金银禾虫

【工艺】：熟炒

【口味】：微辣

【标签】：广州菜 私家菜 营养不良食谱 青少年食谱 运动员食谱

【做法】：1. 活禾虫洗净，备用；2. 猪肉洗净，切丝；3. 冬笋削去外皮，洗净，切丝；4. 绿豆芽择洗干净，备用；5. 香菇去蒂，洗净，切丝；6. 辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；7. 陈皮切丝，大蒜捣成蒜茸；8. 柠檬叶消毒洗净，切成丝；9. 烧沸水锅，把猪肉丝倒入焯至仅熟捞起；10. 随即放入笋丝略滚（氽），捞起用干净毛巾吸干水分；11. 最后放禾虫入沸水中，烫熟捞起沥干水分；12. 用胡椒粉、酱油、香油、湿淀粉调稀成芡汁；13. 旺火烧热炒锅，下油，将豆芽煸炒至半熟，用碟盛起；14. 洗净炒锅，下油，放蒜茸、陈皮丝、辣椒丝爆香，倒入笋丝、香菇丝炒透，再加禾虫、肉丝、豆芽、精盐、味精炒匀，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋油炒匀上碟；15. 柠檬叶丝撒在菜面上便成。