家常菜谱广州菜大全

绿豆煲田鸡

【工艺】：炖

【口味】：清香味

【标签】：广州菜 夏季养生食谱 清热去火食谱 补气食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将田鸡宰杀治净，去掉脊骨和腿骨；2. 绿豆、陈皮洗净；3. 取大瓦煲一个，放清水2000毫升，放入绿豆、陈皮，先用旺火烧沸，后改用慢火煲1 小时至豆绵软；4. 再放入田鸡煲约1 小时至好，用精盐调味，不可放味精，便成。

姜葱熏鲤鱼

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 秋季养生食谱 补虚养身食谱 利尿食谱 水肿食谱

【做法】：1. 将鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，晾干水分；2. 姜块洗净，捶裂后放入沸水锅中焯约1 分钟取出；3. 用中火烧热炒锅，下油，放入鱼煎至两面金黄色取出；4. 下蒜、姜、葱爆至有香味，烹黄酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油推匀；5. 然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15 分钟至熟，取出放在碟中；6. 锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入香油和植物油推匀，淋在鱼上便成。

红烧大群翅

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 特色菜 营养不良食谱 孕妇食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4 小时取出，再放入沸水盆里泡4 小时，取出刮去沙；2. 用清水冲漂约2 小时，捞起；3. 每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2 小时；4. 取出用冷水冲漂，去掉翅骨；5. 用上法反复煲、漂三至四次，以去净杂味；6. 煲堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却；7. 去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；8. 将生姜洗净切成约1 毫米厚的片；9. 将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时；10. 将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里；11. 再煨约半小时，取出去掉姜片；12. 将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时；13. 再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出；14. 用中火烧热炒锅，下猪油，放入葱条、姜片50克，爆至有香味；15. 再烹姜汁酒100克，下二汤3500毫升（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜；16. 将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好；17. 将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水；18. 先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平；19. 再放入夹好的群翅，将猪肉和鸡油放在翅面上；20. 下上汤5000毫升（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火焖约2 小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂）；21. 焖软烂后取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内；22. 用中火烧热炒锅，下油，放入银针和精盐、二汤l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水；23. 炒锅放回炉上，下油，放入银针顶汤50毫升，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克；24. 炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，加顶汤2250毫升，胡椒粉、火腿汁，烧制；25. 待烧沸后，下酱油调色，用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成；26. 可用银针、浙醋（熏醋）佐食。

蚝油鸭脚

【工艺】：清蒸

【口味】：五香味

【标签】：广州菜 健脾开胃食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 将鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐擦匀，洗净晾干，用酱油涂匀；2. 旺火烧热炒锅，下油，放入姜、葱、鸭脚略炒；3. 烹黄酒，加酱油，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油、精盐、味精、白糖及适量的水，加盖，用中火煲约70 分钟至软烂取出；4. 倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出，覆扣在碟上；5. 用中火烧热炒锅，下油，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加入香油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。

菜远炒田鸡

【工艺】：熟炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 秋季养生食谱 脾调养食谱 防癌抗癌食谱 肝硬化食谱

【做法】：1. 将田鸡宰杀治净，每只切开两边，每边切成3 块，用干淀粉拌匀；2. 小白菜去老叶，取其鲜嫩部分洗净，备用；3. 中火烧热炒锅，下油，放入小白菜、精盐，煸炒至仅熟，盛碟沥去水；4. 炒锅洗净，旺火烧锅，下油，烧至微沸放入田鸡块泡油约半分钟，用笊篱捞起；5. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、田鸡块爆炒，烹黄酒，加味精、精盐、白糖、胡椒粉、适量的水约焖半分钟至刚熟；6. 用湿淀粉调稀勾芡，放入小白菜，淋香油和植物油，炒匀上碟便成。

珧柱冬瓜炖田鸡

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 夏季养生食谱

【做法】：1. 将冬瓜去皮、瓤，切成2.5 厘米的瓜条，再切成2 厘米厚的块；2. 田鸡去掉脊骨和小腿骨，轻轻敲断四肢骨，每只切开两边，每边切成3 块；3. 火腿切5 粒；4. 将冬瓜放入沸水锅内略焯捞起，用清水冷却后放入炖盅内；5. 干贝（珧柱）洗净，放入炖盅；6. 炖盅内再加入火腿粒、去蒂洗净的香菇、精盐、味精、开水1500毫升和黄酒15 克，入蒸笼用中火炖约1 小时至软烂取出；7. 将田鸡块和干淀粉拌匀后，放入沸水锅内滚（氽）至熟，捞起沥去水分；8. 中火烧热炒锅，下油，放田鸡，烹黄酒，用笊篱捞起沥水；9. 沥去水后的田鸡放入有冬瓜等料的炖盅内，下姜、葱，加盖入蒸笼用中火炖约30 分钟；10. 取出撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加盖继续炖30 分钟即成。

五彩炒蛇丝

【工艺】：熟炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 秋季养生食谱 益智补脑食谱 骨质疏松食谱 动脉硬化食谱 老人食谱

【做法】：1. 将叉烧洗净，切成细丝；2. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；3. 冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成细丝；4.  蛇肉煮熟切成长约5 厘米的段，然后撕成细丝；5. 韭黄择洗干净，切成段；6. 柠檬叶消毒后切成细丝，越细越好；7. 把鸡蛋液搅匀；8. 将炒锅放在炉上，下沸水250毫升，加入精盐、姜丝、菇丝、笋丝焯约30 分钟，取出用洁布取干水分；9. 将芡汤、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；10. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至二成熟，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，约焯1 分钟至成丝状，浮起，再倒入笊篱沥去油；11. 再用筷子拨散，晾凉后用洁布裹住，拧干油分，即成蛋丝；12. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油放在盘中；13. 炒锅放回炉上，下花生油，放入蒜、姜、瘦肉丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒；14. 再放韭黄，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋花生油拌匀，取出放在炸粉丝上面；15. 撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝排放四周即成。

蚝油牛肉

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 牛肉切片，用浅色酱油、小苏打、干淀粉加清水50毫升一起拌匀，最后放入植物油，静置30 分钟；2. 蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜泥；3. 姜葱洗净，姜切片，葱切段；4. 把蚝油、味精、深色酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；5. 用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，倒入牛肉片泡油至仅熟，用笊篱捞起；6. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入牛肉片，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋油炒匀，迅速盛碟便可。

淮杞炖牛腿肉

【工艺】：隔水炖

【口味】：原本味

【标签】：广州菜 冬季养生食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将姜去皮洗净，捣成茸，浸泡入米酒中成姜汁酒，备用；2. 淮山药、枸杞子、桂圆肉洗净，放入炖盅内；3. 将牛小腿肉放入沸水锅滚（氽）约3 分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚约4 毫米的片；4. 中火烧热炒锅，下油放牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进炖盅内，把姜葱放在上面；5. 中火烧热炒锅，下开水500毫升、精盐、味精、黄酒，烧沸后倒入炖盅内，加盖入蒸笼用中火炖约2 小时至软烂，取出去掉姜、葱即可。

家乡蒸水鱼

【工艺】：蒸

【口味】：原本味

【标签】：广州菜 滋阴食谱 肾调养食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 宰净水鱼（甲鱼），斩成块，每块约5 克；2. 红枣去核切碎粒；3. 杞子用水洗净待用；4. 水鱼件放入碎红枣、陈皮茸、精盐、味精拌匀后，再用干淀粉搅拌，最后加入植物油；5. 将拌好的水鱼平铺在碟中，把枸杞子放在面上，加葱段用中火蒸10～15分钟至熟便成。