家常菜谱广州菜大全

郊外大鱼头

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 青少年食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 将鳙鱼宰杀治净，取鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水15克，精盐3 克），随即沾上干淀粉；2. 将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块；3. 猪肉洗净，切成丝；4. 小白菜择洗干净；5. 香菇去蒂，洗净，切成丝；6.  用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头；7. 油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10 分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起；8. 随即把豆腐放入油锅，约炸2 分钟捞起；9. 再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起；10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹黄酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下；11. 再转入沙锅内，下酱油，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软；12. 再加入白糖、蚝油、味精和精盐，焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面；13. 旺火烧热炒锅，下油，放入小白菜，加精盐少许煸炒，至熟上碟，沥去水分；14. 炒锅放回炉上，下油，放入沥干水分的白菜，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在鱼头四周；15. 把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鱼头上即成。

蚝油滑鸡条

【工艺】：滑炒

【口味】：咸甜味

【标签】：广州菜 秋季养生食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 老人食谱

【做法】：1. 鸡肉切成长6 厘米，宽、厚各4 毫米的条；2. 切好的鸡条先用鸡蛋清，后用湿淀粉10克拌匀；3. 香菇去蒂，洗净切粗丝；4. 姜葱洗净，均切丝；5. 大蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜泥；6. 把香油、味精、精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、剩下的10克湿淀粉调成芡汁，待用；7. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鸡条分散撒下，约泡油1分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油；8. 锅中余油倒出，把锅放回炉上，投入蒜、姜、葱、菇丝、鸡条，烹黄酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油少许，炒匀上碟便成。

香芋扣肉

【工艺】：蒸

【口味】：本味咸鲜

【标签】：广州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将去皮荔浦芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；2. 用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油10克涂匀； 3. 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油10克调成料汁； 4. 用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起；5. 再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后；6. 将沥油的猪肉块用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块；7. 将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；8. 周围饰以焯过的青菜； 9. 用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤200毫升和酱油5克，用湿淀粉调稀匀芡，加油15克推匀、淋在扣肉上便成。

马蹄糕

【工艺】：粉蒸

【口味】：甜味

【标签】：广州菜 甜品/点心 清热解毒食谱 便秘食谱 利尿食谱

【做法】：1. 将荸荠粉放在盆里，加清水250毫升，揉匀，捏开粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内；2. 将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用纱布过滤， 再行煮沸，冲入粉浆中；3. 冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆；4. 取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上；5. 旺火烧沸水锅，放入蒸笼用中火蒸20 分钟即成；6. 待糕冷却后，切成块，适宜凉食。

香酥炸鸡翼

【工艺】：清炸

【口味】：炸烧味

【标签】：广州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 先将沸水2000毫升与白醋混合，放入鸡翼稍烫2～3 分钟，取出晾干15 分钟；2. 姜剁成茸滗汁，与其他味料（油除外）、清水125毫升一同把鸡翼拌匀，腌制3 小时，取出晾干30 分钟；3. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鸡翼分批炸至金黄色，用笊篱捞起即可。

时菜烩猪红

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 补血食谱 贫血食谱

【做法】：1. 烧沸水锅，约需沸水1000毫升，把猪（鲜猪血）切成小方块投入，用慢火浸煮至熟捞起，用凉开水漂冷，成为熟猪红；2. 姜切成指甲状；葱切粒；3. 湿淀粉调稀成浆；4. 油菜择洗干净，备用；5. 中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放姜爆香，烹黄酒，加清水20毫升、精盐、白糖、生抽、香油煮沸，用湿淀粉浆勾芡；6. 随即加入味精、胡椒粉、葱粒、猪红（猪血），轻力翻匀，盛放在碗上；7.  烧热炒锅，下20克，烧沸后盛起10克，随即加入清水250毫升、精盐；8. 水沸后将油菜投入焯熟，捞起分放在猪红上，淋烧沸的15 克熟油即成。

滑蛋虾仁

【工艺】：软炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将鲜虾仁洗净，用毛巾吸干水分；2. 把鸡蛋清10克、味精、精盐、干淀粉、小苏打一并放在碗中搅成糊状；3. 再加入已吸干水分的鲜虾仁搅匀，放入冰箱腌2 小时取出；4. 葱去根须，洗净，切成葱末；5. 将余下的鸡蛋液加入精盐、味精、葱米、香油、胡椒粉、植物油搅拌成蛋浆；6. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油约半分钟，用笊篱捞起，倒入蛋浆一道拌成鸡蛋料；7. 余油倒出，炒锅放回炉上，下油，倒入鸡蛋料，边炒边加油，炒至刚凝结便上碟。

咸鱼蒸肉饼

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 滋阴食谱 贫血食谱

【做法】：1. 咸鱼肉去掉骨切成小粒；2. 猪肉切成粒；3. 将鱼肉粒与猪肉粒一起拌和剁烂成肉茸；4. 把肉茸放在碗内，加入精盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉茸产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油；5. 旺火烧开蒸锅，再放入肉饼，蒸约7 分钟端离火口，利用余热?，密闭加热，使原料自身水分汽化致熟的方法；6. 蒸至3 分钟才打开锅盖取出肉饼。

糖醋猪脚姜

【工艺】：酥

【口味】：糖醋味

【标签】：广州菜 美容养颜食谱 通乳食谱 骨质疏松食谱

【做法】：1. 将猪脚除去趾、甲，并刮去绒毛；2. 姜去皮洗净；3. 烧沸水锅，放入猪脚煮熟，捞起晾凉后斩成块；4. 姜按竖纹切成小件，晾干备用；5. 中火烧热炒锅，放姜略炒至稍转红色时加入油再炒，炒匀后放白醋、猪脚一同煮沸，再放精盐、红糖煮至糖溶；6. 以大瓦煲一个，将全部物料倒入，用中慢火堡至猪脚绵软时，拉离火位，停放一晚；7. 翌日再煲一次，待猪脚沸透并绵烂，即可食用。

蜜汁子姜兔

【工艺】：蜜汁

【口味】：甜味

【标签】：广州菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜 益智补脑食谱

【做法】：1. 将带骨兔肉切块，每块约75 克；2. 子姜去皮后洗净，整块捶裂；3. 旺火烧沸1000毫升水，投入兔肉稍滚（氽）即捞起，再冲洗干净；4. 旺火烧热炒锅，兔肉放入锅内，炒至水分烘干盛起；5. 随即下油，将子姜爆香，加入兔肉，烹黄酒，放精盐、味精和适量的水；6. 待烧沸后，转入沙锅里，用小火焖至软烂，加入蜜糖拌匀，原煲上桌。