家常菜谱山西菜大全

红焖鸡

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：补虚养身食谱 老人食谱 山西菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，鸡腿剁成8 块，鸡头剁成4 块，两扇各剁8 块，剩中间剁成2 块；2. 先将鸡块在凉水中浸泡3～5 分钟，再用开水焯一下，捞出沥干水；3. 将花生油烧热，放入鸡块，待水爆干，加上所有佐料，炒至六七成熟，加入料酒烹一下，盛入器皿中；4. 再加少许高汤，放在蒸笼里蒸熟；5. 食时扣入汤盆中，加以整形；6. 将滗出的原汤汁拣去所有调配料，入锅上火，勾入粉芡，浇在鸡块上即成。

拖羊尾

【工艺】：炸烹

【口味】：甜味

【标签】：山西菜

【做法】：1. 将绵羊尾用开水氽至5 成熟，捞出切成一字扁条；2. 将鸡蛋、面粉、芡粉调拌成糊；3. 油锅烧热后，把羊尾劈条用面糊裹住，一一放入油锅，炸硬后捞出；4. 待油烧七成热时，再下入油锅炸呈浅黄色后捞出装盘；5. 把糖色、白糖放入锅，加热后倒在炸好的羊尾肉上，撒上红绿丝即成。

苏三鱼

【工艺】：糖醋溜

【口味】：酸甜味

【标签】：山西菜

【做法】：1. 将鱼鳞刮洗净，从鱼下颌至腹部用力划开，取出内脏和脊骨，但鱼背部必须连接，呈合页状，在鱼腹背处打上刀口，用调料腌渍；2. 将蛋糕雕成一老式锁样；3. 肥肉划梳子花刀做成一大二小的片，用开水氽过；4. 鸡肉斩剁成茸状；5. 肥肉片拍粉抹鸡茸，贴香菜叶和红辣椒片，用油炸后备用；6. 蛋清兑淀粉搅成蛋清糊；7. 蛋清糊抹在浸渍好的鱼身上；8. 炒勺内放猪油烧热放入抹糊的鱼炸至熟透，呈金黄色捞出装盘；9. 蛋泡糊用温油氽一下，把红樱桃放在蛋泡糊上成鱼的眼睛；10. 炒勺放油上火，下入葱、姜、蒜末，至出味时，放番茄酱、白糖、醋、酱油、高汤150毫升，兑好口味，勾芡粉加明油浇鱼身上；11. 再放上制好的锁口、锁子，即成苏三起解时的枷形。

油纳肝

【工艺】：干炒

【口味】：微辣

【标签】：山西菜 肝调养食谱 明目食谱 补血食谱

【做法】：1. 肝去净白筋，平刀片成薄片，直刀切成8 厘米长，帘子棍粗细的丝，用植物油拌匀；2. 洋葱头洗净切细丝；3. 香菜择洗干净，洗净；4. 炒勺置旺火上，打底油烧七成热下入拌好的肝丝，用手勺炒开，炒至肝丝发白变色时下入葱、蒜、香菜梗、花椒粉、盐、味精，翻炒匀透，出勺装盘；5. 围上香菜叶和葱头丝即成。

鸡茸虾米丸子

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 孕妇食谱

【做法】：1. 将海米洗净，用开水泡软，剁成末；2. 熟火腿切成末；3. 葱、姜拍松放碗中加水浸泡；4. 油菜洗净用开水焯出，用盐、味精、肉汤烧上味；5. 将鸡脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，细剁后放盆中；6. 鸡肉泥内加水30毫升搅开，加盐3 克；7. 肥膘肉用刀剁成泥放在盆中，同鸡脯肉加蛋清顺一个方向搅，分三次将蛋清搅完；8. 再加湿淀粉，海米末搅匀；9. 取一大盘抹上油，将鸡茸用手挤成直径2.5 厘米大的丸子放在盘中；10. 锅放火上，用油滑锅后，加油适量，将丸子推入，将两面煎凝固，用勺背压成扁圆形；11. 再加油，用小火浸熟倒漏勺中控油；12. 沥油后装在大盘中，围上烧好的油菜；13. 锅中加鸡汤300毫升烧开，加盐、味精、料酒，用湿淀粉勾成薄芡，浇在丸子上，撒上火腿末即成。

雪花鱿鱼

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 贫血食谱 明目食谱 滋阴食谱 接触电离辐射人员食谱

【做法】：1. 干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮、须、爪，加入碱面少许、植物油，泡24 小时取出；2. 取出后切成12 厘米宽、4 厘米长的条，再加碱面，加水没过，泡3 小时取出；3. 再用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与鱿鱼放在一起，加盖放12 小时，致颜色较白为止；4. 脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤50毫升懈开，再加湿淀粉拌匀，分数次加入蛋清搅均匀；5. 鱿鱼条入开水锅加碱煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅焯三次去净碱味；6. 再加入鸡清汤500毫升煮15 分钟捞出备用；7. 葱洗净切小片，青蒜择洗干净切段；8. 锅刷净下入熟猪油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分；9. 锅再上火打底油下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐、味精、料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撒青蒜段装盘即可。

层层脆

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 将猪耳朵洗净，用开水焯一下待用；2. 锅上火，加入清水2000毫升，下入所有主辅料，先大火烧开，再转用中小火煮1 小时左右捞出；3. 取一净饭盒，将刚出锅的猪耳朵整齐地码入饭盒，上面用重物压住，待凉后取出；4. 上桌前顶刀切片装盘即成。

清蒸丸

【工艺】：清蒸

【口味】：清香味

【标签】：山西菜 补血食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】：1. 里脊肉剁成泥状；2. 将肉泥、鸡蛋黄和湿淀粉、葱花、食盐、味精一起搅拌均匀；3. 把拌匀的肉，挤成直径2 厘米大小的丸子，盛入盘内；4. 将盘内的丸子入屉上笼用大火蒸熟；5. 青蒜择洗干净，切段；6. 清汤加盐烧开后，加入蒜苗、味精、香油，浇入盛丸子的盘内即成。

里鸡肉

【工艺】：滑炒

【口味】：酸辣味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将木耳浸泡，摘洗干净；2. 鸡脯去脂皮、去筋洗净，切成长3.5 厘米、宽2 厘米的薄片；3. 鸡片放入开水内氽一下，捞出加湿淀粉、蛋清、精盐，充分搅拌上浆；4. 把浆好的鸡片放入七成热的猪油内，用铁筷缓缓拨散，分开成片状，捞出控油；5. 炒锅内加猪油，油热后投入葱段、蒜末、姜末，加入划好的鸡片，淋入少许醋，翻炒；6. 待翻炒出味后，冲入热鸡汤500毫升，再加盐、木耳、味精，烧开勾芡即成。

莲蓬鸡

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 孕妇食谱 乳母食谱

【做法】：1. 将母鸡宰杀，煺毛，去内脏，粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净；2. 洗净的净鸡放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整）；3. 去骨后胸朝下装入蒸盆，加清汤500毫升，放入葱、姜、精盐，上笼旺火蒸约1.5 小时；4. 将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀；5. 另将鸡蛋清打散，掺入鸡茸里，加入精盐搅成“鸡酿子”；6. 取小吃碟一个（直径10 厘米），小羹匙12 个，分别抹上一层猪油；7. 用骨板将鸡酿子刮入，抹平；8. 菠菜择洗干净，切末，用纱布包裹挤出菜汁；9. 用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将蒸熟的莲子镶在四周，状如莲蓬；10. 将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣；11. 然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30 分钟取出；12. 将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2 分钟；13. 将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里；14. 汤锅里再续清汤1000毫升加黄酒、精盐烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里；15. 再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、荷花漂浮汤面。