家常菜谱山西菜大全

干烧鲤鱼中段

【工艺】：干烧

【口味】：咸甜味

【标签】：山西菜 贫血食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 鲤鱼宰杀，去鳞、内脏、鳃，取中段剞行距为0.5 厘米的密纹浅斜刀，用盐、姜汁、料酒腌过；2. 里脊切成0.4 厘米见方的豌豆丁；3. 红、绿柿子椒也切同样大小的丁；4. 炒勺上火，加油烧至七八成热，将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油；5. 红绿柿子椒过油中冲一下捞出；6. 勺内留底油，炸八角，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入葱姜丝、蒜片一起炝锅，烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤；7. 再将鲤鱼中段下入，汤开后撇去浮沫，盖上勺盖烧焖；8. 鲤鱼两面入味后，开勺盖加入白糖、味精和嫩糖色、辣椒油，调整好色泽；9. 入味后，改旺火收汁，将鱼盛到鱼盘内；10. 余汁放入红、绿柿椒丁，略炒，将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。

铃钟鸡

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 月经不调食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥；2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀；3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油；4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸；5. 玉兰片浸发，洗净，切成1厘米大的象眼片；6. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成1厘米大的象眼片；7. 火腿、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1 厘米大的象眼片；8. 取高脚酒盅12 只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案；9. 鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6 分钟；10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅；11. 鸡清汤500毫升上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

清真肚丝汤

【工艺】：煮

【口味】：酸辣味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 感冒食谱 清热去火食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将牛肚用适量盐碱水洗净，并用清水冲洗多次，以冲掉盐碱味，入锅煮熟，晾凉；2. 葱姜洗净，葱切丝，姜切末；3. 香菜洗净，蒜切末；4. 将晾凉的熟牛肚切成细丝；5. 白胡椒投入牛肉老汤内，按老汤的50％加白水，放入肚丝，煮制；6. 待煮沸后，用淀粉勾芡，调料投入锅内即撤火，在未落开时加入食醋即成。

头尾汆汤

【工艺】：汆

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，取头、尾洗净，沾匀面粉；2. 黄瓜洗净，切成兰花状或长方片；3. 勺内加油，烧至六七成热，将鱼头先下，鱼尾后下，炸好捞出控净油，然后将鱼头从中一劈两开；4. 勺内加入熟猪油，将八角炸出香味，捡出八角瓣，用大佐料（葱姜丝、蒜片）炝锅，烹入调料，放入白汤1000毫升，烧制；5. 待汤烧开后撇去浮沫，将鱼头尾下入，用大火滚开煮5 分钟，再用小火炖5 分钟；6. 调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内，撒上黄瓜花即可上桌。

栗子黄焖鸡

【工艺】：焖

【口味】：本味咸鲜

【标签】：山西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 老人食谱

【做法】：1. 雏鸡宰杀，煺毛，去内脏后洗净，控去水，带骨剁成核桃大的块，放入盆中；2. 鸡块盆中加黄酒、酱油腌5 分钟；3. 栗子洗净，用刀在皮上划一十字口，投入开水锅煮至皮张开捞出，剥去外皮；4. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，下入栗子，炸至金黄色时捞出；5. 鸡蛋磕入碗中打散，加入清水150毫升，放入干淀粉搅成薄糊，倒入鸡块中，抓匀挂糊；6. 炒锅内放入菜籽油，旺火烧至七成热，倒入鸡块，炸至皮发硬、色变黄时捞出；7. 取大蒸碗一个，先将鸡块铺在碗底，栗子摆在鸡块上面，加精盐、酱油、黄酒，注入清汤〔以淹没鸡肉为度〕，再放葱、姜、桂皮、八角，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；8. 蒸后拣去葱、姜、桂皮、八角，滗出原汁，扣入汤盘；9. 汤锅内放入原汁，用旺火烧沸，加湿淀粉勾芡，淋香油，浇入汤盘即成。

红烧舌尾

【工艺】：红烧

【口味】：咸甜味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 牛舌、牛尾洗净，下入汤锅，煮至八成熟捞出；2. 牛舌坡刀片成大片；3. 牛尾顺骨节缝剁成段；4. 先将牛尾一节节铺好，码在小盘底部；5. 再将牛舌片捋顺平铺在上面；6. 然后放上葱段、八角、姜片、料酒、盐；7. 最后添高汤浸过主料；8. 主配料调放好后上屉用大火蒸1 小时；9. 勺内加油，下八角炸出香味，再将葱炸黄，烹入调料，添高汤；10. 将晾凉的蒸盆捡去八角、葱、姜，滗净汤；11. 先将牛舌正面朝下，溜入勺中；12. 再将牛尾节码放整齐；13. 汤开后，撇去浮沫，改大火烧烤5 分钟；14. 同时将另一净锅置火上，入油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；15. 待汁浓汤稠，下入嫩糖色，调色、找口，勾浓留芡，淋花椒油70 克，晃勺使匀、大翻个出勺，溜入大盘内即成。

捶鸡片

【工艺】：熟炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 营养不良食谱 青少年食谱 老人食谱 运动员食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉切成1.5 厘米见方的丁，用清水拔净血色捞出；2. 案板上铺菱角粉，将鸡脯丁放在粉上用小擀杖轻、慢、均匀地捶成薄片；3. 捶完后抖净粉面，用开水氽至断生捞出；4. 葱切成马蹄形；5. 炒锅置中火，下猪油烧六成热，入姜末、葱、冬笋片、水发银耳炒出香味后加入氽好的鸡片，烹入黄酒、精盐颠翻，加入味精翻炒两下出锅装盘即成。

煎烹金钱虾饼

【工艺】：煎烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将青虾仁洗净，剁成肉茸，放小盆内；2. 虾茸内加入料酒、姜汁、盐搅上劲；3. 搅上劲的虾茸内再下入半个鸡蛋和湿淀粉一起搅匀；4. 荸荠削皮，洗净，用刀拍碎，剁成小绿豆粒；5. 荸荠粒放入小盆内与虾茸搅拌好，放入冷藏箱略冻；6. 玉兰浸发，洗净，切成大片，用模具压成金钱形，做4个；7. 鲜嫩黄瓜洗净，取黄瓜皮，切成大片，用模具压成金钱形，做4个；8. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成大片，用模具压成金钱形，做4个；9. 胡萝卜洗净，切成大片，用模具压成金钱形，做4个；10. 坐勺烧热油，先下胡萝卜，后下其它，将金钱辅料用热油“激”一下，捞出控净油；11. 勺内加油，烧至五六成热，将虾茸挤成16 个丸子下入勺中，用手勺轻轻将丸子按扁，使虾丸子成为扁鼓状，两面煎好，用漏勺控出余油；12. 勺内留底油烧热，用葱花炝勺，烹入调料，添高汤150毫升，将虾饼下勺，用大火烧入味；13. 同时另置一锅于灶火上入油烧热投入花椒，炸出香味，捞出不要，花椒油留用；14. 待汤汁将尽时，淋入花椒油，勺离灶火，将虾饼用筷子夹起，整齐摆放盘中；15. 炒勺回灶，倒入金钱辅料，略加烧，将金钱一个个光面向上，分别分开摆在虾饼上面，浇上余汁即成。

盐煎羊肉

【工艺】：清炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将绵羊肉用清水洗净，切成块，放入盛有清水的锅中，用猛火煮沸后再煮5 分钟，捞出羊肉；2. 倒出锅内的汤，注入清水，烧开放入熟羊肉，用慢火煨煮20 分钟左右，加入适量的食盐和花椒，煮至熟烂出锅，装盘即可食用。

炸素卷果

【工艺】：脆炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 便秘食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鲜蘑去蒂，洗净，切片；2. 冬笋、胡萝卜分别洗净，均切片；3. 鲜蘑片、冬笋片、胡萝卜片用水焯一下；4. 香菇去蒂，洗净蒸软；5. 炒锅上火放入油，下入葱丝、姜丝稍煸即下入鲜蘑、冬笋、胡萝卜、香菇炒透，加入料酒、精盐、高汤25毫升、味精、胡椒粉，入味加入水淀粉勾芡出锅；6. 面粉加水30毫升调成糊；7. 把油皮展平放入炒好的配料卷起，用面粉糊沾好边即成素卷果，共做两卷，按扁；8. 做好的素卷果入七成热油炸成金黄色，捞出沥油；9. 沥油后改刀切成2 厘米宽的条装盘；10. 香菜洗净，摆在盘的两边即可。