家常菜谱湖南菜大全

糖醋素桂鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：糖醋味

【标签】：湖南菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1.用面粉70克、泡打粉、适量的湿淀粉和水调制成糊。将水发香菇、去壳洗净的冬笋和姜都切成丝，下入油锅内炒香，烹料酒，加入味精入味，装盘晾凉，放入面糊内拌匀成素鱼馅。2.熟猪油与饴糖拌匀后加入取面粉50克，擦均成水油面，用手按扁；面粉130克与熟猪油25拌匀擦透成油酥面；再将水油面包入油酥面，再按扁，用走槌擀成长方形，再擀开，连叠三层再擀成四方形，将素馅放在面皮上的一半，再将另一半覆盖在素馅上，做成桂鱼形。用酱油、白糖、醋、汤、湿淀粉、香油兑成汁。3.锅内放入油烧至六成热，下入素桂鱼炸到焦酥呈金黄色取出；锅内留油50克，倒入兑汁烧开，加点沸油，使汁烹起，即浇盖在素桂鱼上即可。

荷叶软蒸鱼

【工艺】：蒸

【口味】：清香味

【标签】：延缓衰老食谱 湖南菜 防癌抗癌食谱 明目食谱 胃调养食谱

【做法】：1. 草鱼去鳞、鳃、鳍，从脊背处开膛去内脏洗净，剔除骨和背脊骨，取下两扇带皮鱼肉，再斜片成6 厘米宽、2 厘米厚的块；2. 将荷叶切成直径为3厘米圆形，取1 张垫在小蒸笼内；3. 将鱼片放入盘内，加入黄酒、精盐、酱油、味精、辣椒油、花椒粉、熟猪油拌匀；4. 再撒上干淀粉，放入垫荷叶的蒸笼内，上面再盖上1 张荷叶，在旺火上蒸10 分钟；5. 揭开荷叶，撒上葱花，淋入芝麻油，再将荷叶盖好，即可上桌。

鸡汁蟹黄虾

【工艺】：清烹

【口味】：本味咸鲜

【标签】：湖南菜 清热解毒食谱 活血化瘀食谱 结核病食谱 关节炎食谱

【做法】：1.将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱和姜捣烂用料酒取汁；荸荠削皮洗净拍烂剁成米；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。2.虾仁和肥膘肉制成虾茸，放入葱姜酒汁、盐、味精、白糖、少许鸡汤、胡椒粉、鸡蛋清搅上劲，加入荸荠米、蟹肉拌匀成蟹虾料；蟹黄切成小颗。3.备20个小调羹，抹上油，将蟹虾料舀入调羹内(中间高点)，表面按上几个颗蟹黄，上笼蒸熟取出，分3行摆入盘内，同时将小白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼成蟹黄虾的空行处；锅内放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧盖在蟹黄虾上，淋鸡油，随上两小碗姜醋汁即成。

捆肘卷

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 滋阴食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将肘肉残存的毛挟去，刮洗干净，抹干水分；2. 先用锅把花椒炒热，继下入盐炒烫，倒出晾凉；3. 葱、姜、拍破；4. 同时用竹扦在肘子肉上扎眼；5. 用盐、糖、花椒、酒、葱姜在时肉上搓揉腌上，放入陶器盆内，腌约5 天；6. 把腌好的时肉，用温水刮洗一遍，抹干水分，用净白布裹成圆筒；7. 再用绳捆紧，装入盆内，用旺火沸水蒸2 小时取出；8. 解开绳布，重卷裹一次，再蒸半小时取出；9. 凉透解去绳子和布，刷上香油，以免干燥；10. 食用时，切开成半圆形，切薄片摆盘，淋香油即成。

煎烹牛里脊

【工艺】：煎烹

【口味】：微辣

【标签】：湖南菜 营养不良食谱 补血食谱 健脾开胃食谱 气血双补食谱

【做法】：1.将牛里脊的筋剔去，拍松成1厘米厚的片，两面各剞斜一字花刀；元葱切去蒂，撕去外皮洗净，切成米状；葱和姜捣烂用料酒取汁。2.牛里脊用葱姜酒汁、盐、白糖腌一下，再用鸡蛋和湿淀粉40克（淀粉20克加水20克）调匀浆好。 3.用辣酱油、味精、少许汤和香油兑成汁。4.锅内放入花生油烧到七成热时，将锅端离火位，把牛里脊一片一片地摆入锅内，再将锅放回火上，随煎随将锅不停地转动，煎黄一面后，翻边煎另一面，煎到九成熟时，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入元葱米炒一下，倒入煎熟的牛里脊片，随即倒入兑汁，翻颠几下，装入盘内即成。

软酥整鹌鹑

【工艺】：煨

【口味】：酸甜味

【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】：1.葱切成6厘米长的段，姜切成中指甲大的片；五花肉切成厚片，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫，都放入底篾的沙锅内。香菜摘洗干净。2.鹌鹑宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅内氽过捞出，洗净血沫，抹干水分，抹上江米酒，下入油锅炸成浅黄色捞出，放入垫有底篾的配料的沙锅内，加入料酒、酱油、冰糖、香醋和水（水以没过鹌鹑为准），盖上盖放在旺火烧开，移用小火煨至酥烂为止。3.食用时，将软酥鹌鹑内五花肉去掉，上火将汁收至浓香，放香油，将葱姜和鹌鹑都装入盘内，浇上浓汁，边上拼香菜叶即成。

冬笋牛肉丝

【工艺】：滑炒

【口味】：本味咸鲜

【标签】：湖南菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 术后食谱 冬季养生食谱

【做法】：1.将瘦牛肉剔去筋，片成薄片，再切成细丝，用料酒、盐和湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）浆好，拌上一点香油。2.小红辣椒去蒂去籽洗净，冬笋去壳洗净和大蒜都切成丝。3.锅烧热后放入花生油，待油烧到五成热时下入牛肉丝，用筷子拨散滑熟，装入盘内待用。4.将花生油烧到六成热时，下入冬笋和红辣椒丝，加盐煸炒，再放入大蒜丝、味精和汤100毫升，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，倒入牛肉丝，翻炒几下，放香油，装入盘内即成。

冰糖湘莲

【工艺】：蒸

【口味】：清香味

【标签】：湖南菜 神经衰弱食谱 补气食谱 延缓衰老食谱 甜品/点心

【做法】：1. 将湘白莲和纯碱下入冷水锅烧沸，用洗锅的刷把倾斜搓擦；2. 到莲子皮易于褪去时，将碱水倒掉，换入温水，用双手捧莲子搓擦，再用清水冲洗2 次，将莲子皮洗净为止；3. 然后放冷水将去皮莲子烧沸捞出，装入碗内，用沸水泡上，使碱味全部吐出；4. 再用牙签从莲子下部将莲心抵出；5. 再用沸水冲洗1 次，装入碗内；6. 再加入温水，上笼蒸发至软，蒸的时间不宜太久，否则蒸溶了会不成颗粒；7. 桂圆肉用温水洗净，浸泡5 分钟，将水滗去，待用；8. 炒锅置中火上，放入清水500毫升，下入冰糖溶化；9. 端锅离火，用箩筛滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内；10. 再加青豆、樱桃、桂圆肉，上火煮沸；11. 将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮沸的冰糖水及配料一齐倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

炸灌小肠

【工艺】：包卷炸

【口味】：炸烧味

【标签】：湖南菜

【做法】：1. 猪小肠两面刮洗干净，用盐揉搓，用清水漂洗干净至除去腥臭味为止；2. 糯米淘洗干净，用开水泡10分钟后，用冷水过凉捞出；3. 香菇、虾米泡发；荸荠去皮；4. 猪肉、香菇、虾米、荸荠都切成小颗，葱姜切成末；5. 猪肉、香菇、虾米、荸荠粒加葱姜末，再加入盐、五香粉、胡椒粉、味精搅拌成馅；6. 用漏斗把馅灌入小肠内，每3厘米打一小结；7. 灌肠上笼蒸半小时，取出晾凉，在节端处切断；8. 用鸡蛋、淀粉、面粉调制成糊；9. 将花生油烧沸，把灌肠上糊，逐个下入油锅炸到焦酥呈金黄色，滗去油；10. 装入盘内，撒花椒粉、香油，即成。

蒸糟鱼

【工艺】：蒸

【口味】：糟香味

【标签】：湖南菜

【做法】：1. 将鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁成长6厘米、宽6厘米的方块，盛入大瓦钵中，加入精盐、花椒拌匀腌3天；2. 去掉花椒，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可；3. 将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌10天，即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）；4. 使用时从坛内取出糟鱼（每块均粘附酒糟），盛入碗中，淋入适量的熟猪油（每500克糟鱼淋熟油25克），上笼蒸熟即可。