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白汁鼋鱼的做法,白汁鼋鱼怎样做?

白汁鼋鱼是一道苏锡菜 春季养生食谱 秋季养生食谱 滋阴食谱 活血化瘀食谱,口味咸甜味,【家常菜食谱大全】为您详解解析白汁鼋鱼的做法,协助您做出美味可口的白汁鼋鱼。

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白汁鼋鱼的做法
1. 冰糖碾为碎屑;2. 姜洗净,25克切片,150克切块;3. 猪肥膘肉洗净,切片;4. 葱去根须,洗净,300克切段,170克挽结;5. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切块;6. 大蒜去蒜衣,洗净;7. 山药洗净,煮熟,切块;8. 将甲鱼处理干净;9. 揭去背壳,切下颈、头;10. 将鱼颈剖开拍松;11. 然后把甲鱼斩成6 块,即前后股4 块,腹2 块;12. 斩好的甲鱼块放入清水中浸10 分钟;13. 洗净再放入清水锅中,清水以刚没甲鱼为宜;14. 用旺火烧至锅边冒小泡时,捞出;15. 放入清水中刮洗一次;16. 再放入清水中浸漂10 分钟,取出沥去水;17. 将甲鱼蛋放入碗中,加葱结15 克、姜片、黄酒100 克、精盐20 克,上笼用旺火蒸熟;18. 甲鱼蛋蒸熟后取出,分成20 份;19. 锅中放竹箅,将前股块腹朝上,腹块及后股块腹朝下排砌放入,鱼颈、猪肥膘片放上面;20. 另用锅置旺火上烧热,舀入菜油,烧至五成热,放入葱结150 克、拍松的姜块,炸至葱黄发香;21. 将锅离火,捞出葱姜放在猪肥膘片上;22. 把油从锅边倒入甲鱼锅中,加黄酒500 克,盖上锅盖,用旺火烧沸;23. 烧沸后加猪肉汤5000毫升,烧沸后改用中火焖约30 分钟;24. 加精盐150 克、蒜瓣,烧至汤剩六成;25. 加冰糖屑、熟猪油400 克,用微火焖约两小时至酥烂;26. 再拣去葱姜,用旺火收稠汤汁,离火;27. 取碗20 只,把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中,将甲鱼块搭配均匀,前股块腹面朝下,腹块、后股块腹面朝上扣入碗内,再放入鱼颈;28. 把卤汁均匀地分舀入摆好的甲鱼碗中待用;29. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25 克,放入葱段15 克,炒至葱黄发香;30. 放入笋块50 克、山药块60 克、木耳30 克、甲鱼蛋1 份,加黄酒25 克、精盐少许、白糖25 克,颠翻炒锅,烧沸;31. 取甲鱼一碗,倒入锅的一边,加猪肉汤125毫升,烧沸;32. 烧沸后,盖上锅盖,用小火焖至卤汁稠浓,再用大火勾芡,淋入水淀粉15 克,再淋入熟猪油和香油各15 克,起锅;33. 先将山药、甲鱼颈垫在盘底,上放甲鱼,再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。
白汁鼋鱼说明:

工艺:

口味:咸甜味

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白汁鼋鱼的制作材料

主料:甲鱼15000克 山药1200克 冬笋1000克

辅料:木耳(水发) 600克 肥膘肉500克

调料:黄酒650克 大葱465克 冰糖800克 大蒜(白皮)300克 姜180克 植物油300克 猪油(炼制)450克 盐140克 白砂糖300克 香油200克 淀粉(蚕豆)150克

白汁鼋鱼怎么做好吃
1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳;2. 将活甲鱼背朝下,待其头伸出,抓住鱼颈拉出,齐颈根切断颌骨,出尽血,再在喉处划一小口,拉去气、食管,然后用刀由颈根处至尾部剖腹,割断四肢骨骰,挖出内脏;取出雌甲鱼中的甲鱼蛋,斩去脚爪、嘴夹和尾,将其放入70℃热水中浸泡5 分钟,抹去白粘膜,再放人80℃热水中浸泡15分钟,置热水中刮尽黑衣,再放人70℃的热水中浸泡10 分钟,取出即成治净的甲鱼。3. 用小锅焖烧甲鱼时,要用小火慢慢收浓白汁,使滋味慢慢透入原料内。勾芡时,要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。4. 装盘时,前股块腹朝上,腹块,后股块腹朝下。5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制,食用时再用小锅加料复烧。6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
白汁鼋鱼的热量
能量16859.75千卡,维生素B60.74毫克,蛋白质119.23克,脂肪1098.28克,碳水化合物1601.46克,叶酸157.18微克,膳食纤维53.27克,胆固醇963.5毫克,维生素A567.05微克,胡萝卜素1853.6微克,硫胺素2.82毫克,核黄素2.66毫克,烟酸24.12毫克,维生素C118.15毫克,维生素E215.38毫克,钙1684.85毫克,磷1846.25毫克,钾5158.1毫克,钠55618.6毫克,镁945.9毫克,铁73.66毫克,锌20.4毫克,硒66.01微克,铜5.49毫克,锰18.2毫克, 白汁鼋鱼的做法,白汁鼋鱼怎么做
制作白汁鼋鱼的小贴士:
1.鼋,即鳖,亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳,故名甲鱼。甲鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素A 和D 等多种营养成分。裙边含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳,散结消瘀和解虚热、通血脉的功能,对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代医学又发现,甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。2. 此菜裙边透明光亮,汁粘如胶,鱼肉酥烂脱骨,肥香入味,入口咸中微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。