家常菜谱湖南菜大全

芙蓉蟹黄羹

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 清热解毒食谱 骨质疏松食谱

【做法】：1.将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱切成花；姜切成米。2.鸡蛋去黄用清，用筷子搅散，放入适量的凉鸡汤、料酒、盐、味精、胡椒粉、蟹肉搅匀。 3.食用前10分钟，将蟹肉一半装入汤盅内，上笼蒸熟取出，再将余下的一半加在上面，上笼蒸熟。4.食用时，待锅中放入的猪油烧到六成热时，下入姜米和蟹黄，炒一下便烹料酒，待炒至金黄色，油汁烹起来时，加入葱花、香油，同时取出芙蓉蟹肉，再将蟹黄浇盖在上面即成。

五元蒸鸽

【工艺】：清蒸

【口味】：咸甜味

【标签】：湖南菜

【做法】：1.猪腿肉切成块，下入开水锅内氽过捞出，洗净血沫。荔枝、桂圆剥去壳洗净。红枣蒸熟撕去皮。枸杞洗一遍。葱和姜拍破。2.肥嫩鸽子宰杀后去净毛，开膛去内脏，洗净后下入开水锅氽过捞出，洗净血沫，抹干水分，抹上江米酒，下入油锅炸成浅红色捞出，砍去鸽子的嘴尖和爪尖，装入绿釉钵内并放入猪腿肉、料酒、葱、姜、盐、冰糖、胡椒粉和水（水以没过钵中的食物为准），上笼蒸到九成烂，取出后去掉猪腿肉、葱、姜，加入上述各种配料，再上笼蒸1小时左右，蒸至酥烂透取出，放入胡椒粉，用盘托上桌即成。

红煨龟肉

【工艺】：煨

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 防癌抗癌食谱 滋阴食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去掉上层和内脏，先洗一遍，再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内，去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管、气管，剁成3厘米大的块，洗净并沥干水分。水发香菇去蒂洗净，葱、姜拍破，余下的葱白切段。大蒜子剥去，洗净。2.五花肉切成厚片后下入开水锅内氽过，捞出洗净后放入垫有底篾的沙钵内，再放入大蒜子。3.将猪油烧沸，先放入葱、姜稍煸炒，再下入龟肉和香菇煸炒，烹料酒，加进盐、酱油、冰糖和鸡汤500毫升，烧开后倒入沙钵内，将盘盖上，用微火煨到酥烂为止。4.食用时，将煨好龟肉上火，收浓汁时用双手提着垫底篾，把龟肉取出来翻扑在深盘内，去掉五花肉、葱、姜，加味精和湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，放胡椒粉、香油和葱段，浇盖在龟肉上即成。

汤泡鱼生

【工艺】：汤爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上。葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。豆苗摘苞洗净。2.鱼肉先切成5厘米长的段，再片成2厘米宽的薄片，(越薄越好)，用葱姜酒汁和适量的盐腌10分钟，拌上香油。3.油条切成丝，馓子掰成条。4.将猪油烧至六成热时，下入油条、馓子，炸酥后装入汤盘内，把腌好的鱼片放在油条馓子上，加放豆苗、胡椒粉和鸡油。5.锅内放入鸡汤1250毫升、口蘑、盐和味精烧开，调好味，撇尽泡沫后装入沙锅内。6.桌边用一火炉把口蘑鸡汤再烧开，先将鱼生上桌，再将口蘑鸡汤倒入鱼生汤盘内，鱼片已熟，随上香菜两小碟即成。

滚龙鱿鱼卷

【工艺】：滑烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 接触化学毒素人员食谱 防癌抗癌食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将鱿鱼须撕去，用冷水和少许碱浸泡2小时，清洗干净，切成12厘米长的块，用斜刀剞十字交叉花刀，再切1厘米宽的条，用清水冲漂至无碱味为止，拍破姜葱、料酒腌一下，沥干水分。2.嫩丝瓜刮去粗皮（应保存青嫩皮），切去两端的蒂；红辣椒去蒂去籽，都在圆筒面上两边剞一字花刀，切成4厘米长的筒。用鸡汤150毫升、盐、味精、香油、湿淀粉兑成汁。3.锅内放油烧七成热时将鱿鱼拌上适量盐和干淀粉，下入油锅爆一下，倒入漏勺中沥油（即滚龙身形），锅内留油50克，下入红辣椒加炒入味，再下入丝瓜炒一下，随即倒入鱿鱼卷，冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即可。

东安本鸡

【工艺】：滑炒

【口味】：微辣

【标签】：月经不调食谱 湖南菜 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 鸡腿去骨后切成3厘米*0.5厘米条状；葱，姜，辣椒切3厘米长细丝。2. 炸油300克烧至五分热，放进鸡肉炸至六分熟，捞出备用。3. 锅中留油10克烧热，放葱，姜，辣椒，用中火翻炒数下后，加味精、醋、酒、花椒粉、清水及高汤，再加鸡肉一起煮约5分钟至汤汁收干，加生粉水10克（生粉5克加水）勾芡略炒后，浇淋鸡油炒匀即可起锅。

三丝海参

【工艺】：烧

【口味】：本味咸鲜

【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 神经衰弱食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1.葱切成3厘米长的段，姜切成细丝。水发香菇去蒂洗净，和火腿切成丝。2.将海参腹内的薄膜清去切成4毫米见方的丝，下入冷水锅中烧开捞出，用开水泡上。3.将鸡脯肉的筋去掉，切成细丝。用鸡蛋清和适量的盐，干淀粉调成浆，把鸡丝浆好。4.食用时，锅内放入普汤、海参、料酒、盐烧开煮过，倒入漏勺沥干水分。另用锅放入油烧到五成热时，下入鸡丝用筷子拨散滑入成熟，倒入漏勺沥油，锅内留油50克，下入姜丝、冬菇丝、火腿丝炒一下，烹料酒、放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉、海参丝烧开，调好味，用湿淀粉勾好流水芡，加入葱段，鸡油，装入盘内即成。

鸡汁煨整鲍鱼

【工艺】：煨

【口味】：本味咸鲜

【标签】：湖南菜 滋阴食谱 壮腰健肾食谱 明目食谱

【做法】：1.将鲍鱼提前用水泡发后将裙边摘去，洗净沙质，在一面用直刀斜剞一字花刀，翻过来也照样剞一字花刀，下入冷水锅烧开后捞出，葱姜拍破；小白菜摘去边叶留小苞洗净。 2.将五花肉、肥母鸡肉剁成块，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫，放入垫有篾底的沙锅内，再放入葱姜、鲍鱼、料酒和适量的水，盖上盖，用旺火烧开，移用微火煨约4小时，煨火酥烂，汁浓为止，去掉鸡肉、猪肉和姜葱。3.胡萝卜削成圆球，下入水油锅焖烂，白菜苞下入开水锅氽过，用冷水过凉待用。4.食用时，将煨好鲍鱼的沙锅上火烧开，加下盐、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，摆入深盘内，同时锅内放入猪油50克，下入胡萝卜球、小白菜苞，加盐焖入味捞出，拼在鲍鱼周围，淋鸡油即成。

煎焖牛肉饼

【工艺】：生煎

【口味】：原本味

【标签】：湖南菜 贫血食谱 补气食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.牛里脊肉剔去筋切成薄片，再捶剁成细泥；削皮的荸荠洗净拍烂剁成米状；虾米泡发剁成末；葱、姜捣烂用料酒取汁。2.牛肉泥加入鸡蛋、湿淀粉40克（淀粉20克加水20克）、荸荠米、虾米末、葱姜酒汁、味精、盐，搅拌成馅。3.用平锅烧沸油，把牛肉馅挤成大丸子下入油锅煎，用铲压扁成饼，煎至金黄色，翻过来煎另一面，待七成熟时(时间太长则不嫩)，滗去油；锅内留油50克，下入葱头米稍炒几下，再放入辣椒油和汤焖一下收汁，放香油，装入盘内即成。

酥炸雪花里脊

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：湖南菜

【做法】：1.葱和姜捣烂用料酒取汁；火腿切成小象眼片；香菜摘叶洗净；鸡蛋磕在碗内，放入面粉、湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）和适量的水调制成糊。2.将里脊肉的筋剔去，横切成1厘米厚的块，用刀拍开，再用刀背捶松成4毫米的薄片，改成尖桃形状(计12块)，用胡椒粉、葱姜酒汁、盐、糖、味精腌一下，逐块在鸡蛋糊内拖过，两面粘上面包粉，下入油锅炸酥捞出，摊放在木板上。3.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊，铺满一层在已炸的里脊肉上，表面贴上火腿片和香菜叶成花朵形。 4.食用时，锅内放油烧到五成熟时，将雪花里脊下入油锅炸至底部焦酥呈金黄色，面上浇油淋炸一下即熟，捞出摆在盘的周围，香菜摆在盘中，淋香油即成。