家常菜谱滇黔菜大全

黑芥炒鸡丝

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：补虚养身食谱 滇黔菜 气血双补食谱 小儿营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸡肉剔去筋膜，切成细丝；2. 茭白去皮切1.5 厘米长的细丝；3. 黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝；4. 鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆；5. 炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺；6. 炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒；7. 再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。

黄焖团鱼

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 滋阴食谱 补血食谱 结核病食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 活团鱼宰杀控干血，去内脏，剁去爪尖，用热水烫后洗净黑皮，剁成3 厘米见方的块；2. 甲鱼块放入开水内氽后除尽血污，再清洗干净；3. 姜块拍松；4. 火腿（云腿）切片；5. 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下蒜炒黄，下葱、姜、云腿炒香，下团鱼煸炒，收去部分水分；6. 起锅，将锅内各料倒入砂锅，注入鸡清汤500毫升、甜酱油、酱油、盐、黄酒、胡椒粉，用旺火烧沸，盖上盖，移到小火上焖半小时；7. 待汁水收到三成时，下味精调味，拣去葱段、姜片，装盘即成。

鸡翅羊肚菌

【工艺】：煨

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 美容养颜食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1. 干羊肚菌用清水洗净，泡发五分钟，淘洗四遍，开水锅中氽一遍捞出待用；2. 鸡翅清洗后斩为两段，加入精盐、甜酱油、咸酱油各10克、五香粉、黄酒和清水少许，拌掩半小时；3. 炒锅注入熟猪油，置旺火上烧至七成热，将鸡翅炸至金黄色，捞入小锑锅内；4. 再放入羊肚菌、精盐、葱、姜块（拍松）、上汤600毫升，旺火烧开移至小火上煨约一小时；5. 待鸡翅煨粑，捞出摆在盘子周围，羊肚菌摆在中心；6. 将煨羊肚菌的汁水倒入炒锅内置旺火上，加入甜酱油、咸酱油、味精，用蚕豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即成。

五彩素珠鱼

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏，洗净后砍去头、尾，鱼身出骨去皮后拉成丝；2. 姜、葱、老蛋黄糕、红灯笼辣椒切丝；3. 胡萝卜、白萝卜、莴笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球；4. 湿淀粉入碗，下蛋清、盐，再下“三球”上浆；5. 炒锅上火，入菜籽油，烧至六成热，下入三球，待色泽发亮时捞出；6. 再下鱼头、尾，待色发亮时捞出，入碗；7. 鱼头、尾碗内加入筒子骨汤150毫升、盐、葱、姜，上笼蒸入味；8. 锅上火，入花生油，烧至四成热，下入鱼丝过油后捞出沥尽油分；9. 锅中留底油，入葱、姜丝炝锅，入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒，入盐、味精、胡椒，用湿淀粉勾芡，淋明油、香油起锅，装入鱼盘成鱼身；10. 将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形，鱼口安上樱桃球1 个；11. 锅上火，入筒子骨汤50毫升，入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，入盐烩入味，用湿淀勾芡，起锅摆在鱼身两边即成。

酸辣海参

【工艺】：烧

【口味】：酸辣味

【标签】：滇黔菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 水发将海参洗净，切片；2. 猪脊肉洗净，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片；5. 玉兰浸发，洗净，切片；6. 蛋黄糕、姜切成片；7. 葱切马耳形，泡红辣椒剁成末；8. 炒锅上火，注入鸡清汤500毫升，下海参、精盐，煮至海参入味后，捞出控尽水分；9. 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、香菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤300毫升；10. 烧沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、香油，起锅装盘。

文武肘子

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 滋阴食谱 贫血食谱 美容养颜食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将云腿（火腿）肘把洗干净，剥去皮，剔去骨，切成半月牙形；2. 猪后肘把捋去余毛，在明火上将皮燎糊，再把肘子浸入温水中，用小刀刮去糊面，不能刮破皮，清洗干净；3. 清洗干净的猪肘切成同云腿肘把大小的半月牙形；4. 茭白削去外皮，切丝；5. 红胡萝卜洗净，在开水锅中焯熟，切成细丝；6. 鸡蛋磕入碗内，加入盐、味精、料酒搅匀，入锅蒸成老蛋；7. 香菇浸发，去蒂，洗净切丝；8. 葱白、蒸老蛋、切细丝，姜切片；9. 取大扣碗一只，将云腿肘把和鲜肘把合为圆形，扣入碗内；10. 姜丝、葱丝10 克放入碗内，上笼蒸四小时；11. 蒸至肘子完全粑烂取出，翻摆在汤盘内；12. 炒锅置火上，注入上汤800毫升，烧开撇去浮沫，放入精盐、茭白丝、香菇丝、老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝40 克，煮熟；13. 用味精、胡椒粉尝好味，浇在肘子上，淋上香油即成。

网油鸡枞

【工艺】：脆炸

【口味】：炸烧味

【标签】：滇黔菜

【做法】：1. 选粗壮的鲜鸡枞，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土，清水洗净；2. 清洗干净的鸡枞切成0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的40 片；3. 云腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的20 片；4. 猪网油清水洗净，切3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分；5. 鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊；6. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精，将两片鸡枞夹一片云腿，摆在网油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡枞卷；7. 锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡枞炸至金黄色，捞起码盘即成。

过桥米线

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 营养不良食谱 快餐/主食 健脾开胃食谱 老人食谱

【做法】：1. 把鸡脯肉、猪肚、猪腰子、乌鱼肉、鱿鱼、鱼肚、火腿分别切薄片；2. 有味的焯水后漂凉装盘；3. 鸡肉、豆皮、白菜心另锅焯水，漂凉后切段装盘；4. 香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；5. 鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；6. 食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

红烧鲍脯

【工艺】：红烧

【口味】：咸甜味

【标签】：滇黔菜 明目食谱 肝调养食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 鲍鱼洗净，改刀为厚片；2. 生菜拣洗干净，用沸水焯后，过凉；3. 过凉的生菜放入鸡清汤200毫升、加葱、姜、精盐、酱油、味精稍煮，取出掐成小段，摆在盘中作垫底；4. 炒锅上火，放猪油，烧至六成热，将鲍鱼沥水放入锅中滑油，起锅倒入漏勺，沥油；5. 锅留底油，下鲍鱼、甜酱油、精盐、酱油、白糖稍煮；6. 用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡，下味精，淋上芝麻油，起锅倒入生菜盘内即成。

甘松野鸡

【工艺】：焖

【口味】：本味咸鲜

【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将野鸡宰杀，放血，煺毛，去爪，去内脏，洗净，用刀拍松，抹酱油10克上色晾干；2. 炒锅上旺火，注入花生油，烧至六成热，下野鸡炸至金红色取出，沥油，入小炖锅中；3. 加清水100毫升，白糖炒成糖色亦倒入炖锅中，再加葱姜（拍松）、盐、酱油10克、黄酒；4. 将甘松洗涤干净，沥去水分；5. 炒锅上火，注入花生油，烧至七成热，下甘松炒香，倒进小炖锅内；6. 炖锅上小火，盖紧锅盖，焖煮约2 小时直至酥烂；7. 焖酥烂后取出野鸡改刀，按鸡形装盘，淋上香油上桌。