家常菜谱北京菜大全

干蒸加级鱼

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 消化不良食谱 产后调理食谱

【做法】：1.将加级鱼去鳞，在鱼的肛门处割1厘米深的小口，从鱼鳃处取出内脏。将鱼洗净，在鱼身两侧每隔1.5厘米切一斜刀口，刀深至骨。 2.将香菇去蒂洗净，放入开水中焯透。再将冬笋，香菇，火腿和猪肥膘肉分别切成长5厘米，宽2厘米，厚0.33厘米的长方片。 3.将炒锅置于火上，放入清水烧开，手提鱼尾放入开水中稍烫即提起，用布轻擦去鱼身上的水，把鱼放入盘中，在鱼的两则均匀地撒上精盐（5克）、味精（3克）、胡椒粉、绍酒（25克）、然后，把加切好的冬笋片、香菇片、火腿片、猪肥膘肉片按一定期的间隔分别插入鱼身的刀口里，淋上绍酒（25克），撒上味精（3克）、精盐（4克）、及熟猪油，再放上葱段、姜片，上屉用旺火蒸20分钟取出，拣去葱段、姜片即成。

八宝桂鱼盒

【工艺】：熟煎

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 补气食谱 老人食谱 青少年食谱

【做法】：1.冬笋、鸡肉煮熟；将桂鱼净肉和猪肥膘批切成直径约为4厘米的圆片，共20片，再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌3?5分钟，至入味。另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒（如绿豆大小）。将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干，鸡蛋清放入碗中，加干生粉调和成蛋清浆；淀粉15克加水调成芡汁备用。2.将锅烧热，加少量油，投葱姜汁，即把熟火腿粒、熟冬笋粒、熟鸡肉粒、虾仁粒、水发海参粒、香菇粒、鲜蘑菇粒和青豆黄八样原料下锅略炒，即加黄酒、鲜汤（3汤匙），细盐、味精，调好口味，稍烧入味，勾糊芡，晾凉，成为八宝馅料，分成20份。3.把肥肉片平铺在案板上，撒上一层薄薄的干生粉，放上一份八宝馅心，盖上鱼片制成鱼盒坯。净增锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加少量油，烧至四五成热时，把八宝鱼盒裹上蛋清浆，肥肉片朝下地放入锅内煎，至一面金黄，再翻身煎另一面，使之金黄，然后再翻过来，滗去油，烹黄酒，加辣酱油致香，即整齐地码放在盘中，四周陪衬以碧绿的生菜或煸菠菜围边即成。

粉皮辣鱼

【工艺】：煮

【口味】：香辣

【标签】：北京菜

【做法】：1. 鲤鱼宰杀放血，去鳞、内脏，洗净；2. 顺脊剖成两半，两端切去不用，只用中间一段，切成3厘米长、0.6厘米宽、1.2厘米厚的段；3. 干粉皮去掉周围厚边，掰成3厘米见方的小片，用湿水泡软；4. 青椒切2.4厘米长，1.2厘米宽的段；5. 葱切细丝；6. 炒勺坐旺火，下鸡汤、甜面酱、料酒、葱丝、盐、味精、猪油、糖色、青椒段及鱼肉段翻搅几下；7. 沸汤移文火煮五分钟；8. 加粉皮再煮10分钟，洒上香油即成。

软炸鸡条

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 月经不调食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1.将鸡脯肉改成4.5厘米长、6毫米粗的条；放碗内，加香油、精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制入味。 2.将腌制好的鸡肉挂蛋清糊，下四成热的油中炸至外表结壳，原料断生，用漏勺捞起，待油温升至六成热时，再投入原料复炸呈淡黄色捞出，控净油分，装盘配椒盐碟上桌即可。

干贝炒四丝

【工艺】：熟炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.将干贝剔去老筋，放入碗内，加入清水，上笼蒸烂待用；猪肉、鸡肉、火腿、冬笋分别煮熟撕成丝。 2.烧热锅，用猪油、葱姜末炝锅，随即加入四丝炒，并加入盐、味精、黄酒、酱油，滤汤，焖烤至汤汁将干时，稍加水菱粉勾芡，烧熟后，装入盆中，将干贝汤汁滗入净锅内，干贝滴尽汁水，放在四丝面上。3.烧热锅，加入清汤、黄酒、糖色、盐、味精、干贝汁，烧开后，撇去浮沫，下水菱粉勾成熘芡，淋入三味油，麻油打光，浇在四丝上即可。

炸野鸡球

【工艺】：清炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 贫血食谱 补虚养身食谱

【做法】：首先将野鸡蛋剁成肉泥，放入碗内，加料酒、味精、蛋清、精盐、湿淀粉10克（淀粉7克加水），搅拌上劲，做成丸子。炒锅放油烧热，将丸子杏黄色，撒花椒盐装盘即成。

菠菜炒猪肝

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 贫血食谱 补血食谱

【做法】：1、将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段，入沸水中，略焯，捞出投凉，沥净水分；2、将猪肝洗净，切成小薄片，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）抓匀上浆；3、锅内加油烧至四成热，放入猪肝滑散，放入葱（切末）、姜（切末）、蒜（切末）末炒香，烹入料酒，加精盐、白糖、酱油，放入菠菜快速炒匀，加味精，烹入醋，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

糟鸭片

【工艺】：拌

【口味】：糟香味

【标签】：北京菜 清热去火食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱 营养不良食谱

【做法】：先将鸭肉煮熟，鸭肉片切成7.5厘米长、2.4厘米厚的薄片，撒上盐和味精，逐片叠码，修切整齐，切下的碎边下盘作垫底，码上鸭肉片，浇香糟酒即成。

卤牛舌

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 贫血食谱

【做法】：1.将牛舌洗净，沥水，装入盘内放入盐和硝水，腌八小时左右待用。2.取一铝锅，倒入清汤，放到中火上，放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油、把花椒、八角，用纱布包起来下锅。烧开，撇去浮沫，转小火，卤约四小时，待牛舌熟时，捞出沥汤，趁热撕去牛舌皮。 3.将铝锅离火，放入牛舌，泡三小时，捞起沥汤，改刀成片状，装入盘内，淋少许香油即可。

白肉片

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 滋阴食谱 补血食谱

【做法】：1. 将去骨的猪通脊肉横割成三四条，每条宽约13 厘米，再切成长约20厘米的块，刮洗干净；2. 肉皮朝上放入锅内，倒入清水，盖好锅盖，先用旺火烧开，再改用微火煮2 小时左右，用筷子扎一下肉，以筷子一戳即入，拔出时肉无嘬力为适度；3. 肉煮好后，先撇净浮油，再捞出晾凉，撕去肉皮，切成长10 至13 厘米，厚0.15 厘米的薄片，整齐地码在盘内；4. 把酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起（或凭食者喜好选择其中几样），放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。