家常菜谱安徽菜大全

花鼓蹄膀

【工艺】：煮

【口味】：咸甜味

【标签】：安徽菜 低温环境作业人群食谱

【做法】：1. 将蹄膀剔去骨，用铁叉平着叉瘦肉内，皮面朝下，在中火上燎烤皮面；2. 待焦糊时，放入淘米水中浸泡至发软，刮去皮面焦煳，用水洗净，放入开水锅内煮至净血水后捞出；3. 用沙锅1个，锅里放上竹箅垫底，放清水，加盐、酱油、冰糖、葱、姜、黄酒、八角，再放入蹄膀，皮面向上，继续炖15分钟；4. 将鸡蛋煮熟，剥去壳用刀在蛋白上均匀地直划8刀，刀深0．3厘米，放在盘中，用酱油拌一下；5. 炒锅放在旺火上，放入熟熟烧至六成热，下欢快，炸至金黄色捞起；6. 蹄膀炖至酥烂后，将肉盛入大碗内，将炸过的鸡蛋放在蹄膀周围上桌。

清炖鸡酥

【工艺】：清炖

【口味】：葱香味

【标签】：安徽菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱 学龄期儿童食谱

【做法】：1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净；2. 将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）；3. 冬笋放开水内焯熟；4. 葱15克切成末，另15克切成段；5. 姜15克切成末，另15克切成片；6. 火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片；7. 将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅；8. 在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右；9. 取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用；10. 将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤（200毫升）用旺火上笼蒸至熟透取出；11. 炒勺置旺火上，下鸡清汤（200毫升），加火腿、冬菇、笋；12. 待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油；13. 将鸡复扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。

芜湖腊味鸭肫

【工艺】：腊

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 选用整齐肥大鲜鸭肫，沿进食孔中间剖开，除去内容物，刮去黄皮和肫外附着的油皮；2. 再用少量食盐进行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至无污物，无异味，沥水；3. 用部分精盐将鸭肫逐个擦抹，放入容器中，腌制1天；4. 取出沥去卤水，再放入另容器中，加入盐、酱油、酒、糖、硝酸钠（2.5克），腌制2天，期间翻几次，起卤；5. 腌好的鸭肫，再用清水漂洗，去净杂质和污物，沥干水分；6. 沥好水分的鸭肫每10个穿成1串，晒至七成干， 取下，整型；7. 将鸭肫平放在案上，用右手掌后部用力压搓2～3次，使鸭肫两片的肌肉压平；8. 再放阴凉通风处保存，一般小雪后制品可晾挂半年，过长会干缩变味即可。

砂锅鲥鱼

【工艺】：砂锅

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 清热解毒食谱

【做法】：1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段；2. 火腿切成片待用；3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅；5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

荸荠元子

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：甜味

【标签】：安徽菜 甜品/点心

【做法】：1. 猪板油撕去皮膜，切成黄豆大的丁；2. 金橘饼剁碎；3. 蜜枣去核剁碎；4. 橘饼、蜜枣均放在碗里，加白糖、红绿丝、桂花、熟猪油90 克和板油丁一起拌匀制成馅心；5. 将馅心分成20 份，搓成圆球待用；6. 荸荠去外壳，洗净，拍碎剁成末；7. 肥膘肉切成小丁剁碎；8. 糯米粉放油锅中稍炒，备用；9. 肥膘肉丁连同糯米粉、荸荠末一起放入碗内，加鸡蛋清拌匀；10. 将拌匀的肥膘、荸荠末等分成20 份（每份约重25 克），各包上馅心后搓成圆球，制成荸荠元子生坯；11. 锅置中火上，放入熟猪油烧至四成热，放入荸荠元子生坯，炸至元子外皮发硬，色呈乳白捞出装盘。

贡淡鱼翅

【工艺】：原炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；  3. 贡淡洗净，用热水浸泡1 小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用；4. 火腿切成长方块；5. 冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；6. 鸡肉煮熟，切成长片；7. 油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀；8. 将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味；9. 再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用；10. 锅上火，放入熟猪油25 克、葱姜各5 克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜；11. 锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜；12. 接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖；13. 油菜心投入开水锅中烫一下；14. 将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5 分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。

雪冬山鸡

【工艺】：炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 冬季养生食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱 祛痰食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3 厘米见方的块；2. 雪里蕻洗净切碎；3. 冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块；4. 葱去根须，洗净，5 克切成末，10 克切成段；5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；6. 炒锅置旺火，放入熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒；7. 待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂；8. 再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧；9. 烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10 克，起锅装盘，撒上葱末即成。

熏素鸭

【工艺】：熏

【口味】：咸甜味

【标签】：素斋菜 安徽菜

【做法】：1. 将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软；2. 留下1张豆腐衣做包皮用；3. 其余的3 张切成碎片，放在碗内；4. 碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀；5. 拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起；6. 将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3 厘米的圆筒，用手按成扁圆形；7. 包卷好后放在盘内，上笼蒸5 分钟左右取出；8. 用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧；9. 待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3 分钟；10. 待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上；11. 豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住，2 小时后取出；12. 再切成0.9 厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。

凤炖牡丹

【工艺】：隔水炖

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：安徽菜 乳母食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；2. 猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；4. 转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；7. 中间放火腿片作花蕊；8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。

玉兔海参

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 补虚养身食谱 老人食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1. 香菇去蒂，洗净，切末；2. 小白菜心择洗干净；3. 葱姜洗净，葱打结，姜切片；4. 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克，上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用；5. 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥；6. 肉泥与香菇末放入碗中，加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心；7. 海参酿上三鲜馅心；8. 鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊；9. 取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟取出；10. 同时将白菜心用开水烫一下，放入在圆盘周围；11. 小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参；12. 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。