家常菜谱北京菜大全

奶油炸糕

【工艺】：炸

【口味】：甜味

【标签】：北京菜

【做法】：1. 黄油、糖放入水中用小火煮至融化关火；2. 倒入面粉迅速搅拌均匀；3. 放入鸡蛋，搅拌成面糊；4. 油热后，用小勺把和好的面糊团成球状；5. 放入锅中用小火炸至表面金黄；6. 吃的时候撒点白糖。

蟹黄豆腐

【工艺】：黄烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 跌打骨折食谱

【做法】：1. 豆腐切成2厘米立方块；2. 蟹去壳，剥取蟹肉、蟹黄；3. 鸡蛋打散，备用；4. 炒锅入油烧热，爆炒姜片，再入蟹肉、虾仁炒香，最后入豆腐，注入清水盖过豆腐；5. 用大火烧开豆腐后以浓芡粉水勾芡；6. 加入蛋汁、蟹黄凝固；7. 即加盐调味，起锅前撒上葱花，即可盛盘供食。

姜汁黄瓜

【工艺】：腌

【口味】：酸辣味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 减肥瘦身食谱 清热解毒食谱 水肿食谱

【做法】：把生姜去皮切成细末，用香醋浸泡30分钟，将黄瓜切成细条，用细盐拌腌1小时后，挤去多余水分，再加醋、姜、香油、酱油、味精红辣椒，拌匀后，放进冰箱冷藏室冷镇半小时即可。

桂花脆皮鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：酸甜味

【标签】：北京菜 水肿食谱 健脾开胃食谱 消化不良食谱

【做法】：1.将鲜桂花摘洗干净待用。将鱼去鳞、除鳃、剖腹去内脏，洗净。用刀在鱼身两面各剞上5刀，刀深至骨，刀距相等，用黄酒、细盐、姜末将鱼拌腌5分钟；淀粉加水调成芡汁备用。2.烧热锅，放生油烧至渍八成热时，把水生粉均匀地涂抹在鱼身上，下锅炸至外酥脆金黄，里成熟软嫩时捞出，用手拍拍松，装在平盘中。原锅内留少许油，下葱花、姜末、蒜泥煸香，下酱油、汤水（3匙）、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾流水芡，成淡红色透明的卤汁，再淋上沸热的油增加光泽，并把鲜桂花均匀地撒在卤汁上。

烩乌鱼蛋

【工艺】：烩

【口味】：酸辣味

【标签】：北京菜

【做法】：1. 先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6 小时；2. 然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；3. 将汤勺置于旺火上，放入鸡汤250毫升、乌鱼蛋、酱油、黄酒、姜汁、精盐和味精，烧制；4. 待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀；5. 再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

长寿菜

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：理气调理食谱 防癌抗癌食谱 北京菜 延缓衰老食谱

【做法】：1. 将水发香菇剪去蒂，用清水反复洗干净；2. 净冬笋切成长4 厘米的薄片；3. 炒锅烧热，下油烧至六七成热时，将冬笋片先入锅煸炒，然后下香菇，加酱油、白糖、味精和鲜汤150毫升，烧制；4. 旺火烧开，移小火焖煮，15 分钟左右，至香菇软熟，吸入卤汁发胖时，移旺火上收紧卤汁；5. 再用湿淀粉勾芡，颠炒几番，淋上麻油出锅装盘。

鸡水奶汤干丝

【工艺】：煮

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：北京菜 骨质疏松食谱 补虚养身食谱 老人食谱 小儿佝偻病食谱

【做法】：1.先将鸡肉煮熟撕成细丝；锅坐旺火加凉水，下白豆腐干煮到八成开，移文火煮透（约6分钟）后捞出晾凉。豆腐干压上木板，加个较重的东西压2小时，取出切成极细的丝，用开水烫3次去掉豆味，捞出沥干。2.炒勺坐旺火加猪油烧热，略煸姜（切末）后加鸡汤、豆腐干丝、盐、味精、汤沸撇去浮沫，加牛奶煮沸后倒入盘，淋鸡油并撒上熟鸡丝、火腿丝、豆苗等即成。

炖吊子

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 脾调养食谱 贫血食谱

【做法】：1. 猪肝洗净用开水焯5 分钟捞出，控净水；2. 猪肺、猪肠、猪心、猪肚洗净，先用开水焯5 分钟后捞出用净水漂洗；3. 猪肺、肠、心、肚漂洗后再下锅，煮沸一小时后，再下猪肝等物，再煮两小时，捞出控干，晾凉；4. 所有原料分别改刀，切成2 厘米见方的块；5. 将所有料块加高汤上火煮开，改温火炖半小时，加葱、姜末、精盐10 克、料酒20克、米醋10 克、酱油10克，尝好味即成；6. 食用时加香菜末、葱丝、味精5 克。

乌龙吐珠

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 特色菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补血食谱

【做法】：1. 将水发海参洗净，放入开水中汆透，捞出沥净水；2. 鹌鹑蛋煮熟剥去壳；3. 油菜心洗净；4. 炒锅置旺火上，放入葱姜油烧热，烹入黄酒10克，加入鸡清汤500毫升、精盐4克、味精和姜汁，用酱油20克把汤调成深枣红色；5. 然后，放入海参，改用微火煨5分钟，用湿淀粉20克调稀后勾浓芡，淋入熟鸡油25克，盛入盘中；6. 另取一炒锅置旺火上，放入葱姜油烧热，烹入黄酒5克，加入鸡清汤250毫升、精盐、味精、酱油，烧制；7. 汤烧开后，放入鹌鹑蛋，改用微火烧煨5 分钟，用湿淀粉10克调稀后勾芡，淋入熟鸡油15 克，盛在海参的四周；8. 将炒锅涮洗干净，再置于旺火上，放入葱姜油烧热，投入油菜心煸炒，加入精盐、味精，炒熟后将油菜心围在盘边即成。

水煮牛肉汤

【工艺】：煮

【口味】：辣味

【标签】：北京菜 家常菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 冬季养生食谱

【做法】：1.将净瘦无筋牛肉切成长4.5厘米、宽3.3厘米的片，与盐2克，料酒5克，姜汁水、湿淀粉85克（淀粉50克加水）拌匀勾好芡。2.将青笋尖洗净切成6.6厘米的薄片，芹菜、青蒜苗均用刀拍破，切成4.5厘米的长节，干辣椒去蒂去籽切成短节，豆瓣剁细。3.炒勺置旺火上，内放热菜油100克，下花椒、干红辣椒炒香起勺，剁成细末。勺内的油连勺一起放在一边待用。另用一把勺上火烧热，放入菜油75克，下豆瓣炒香炒出红色，掺入鲜汤，再加酱油、盐、料酒、芹菜、莴笋片、青蒜苗，待烧沸。用手将码好的牛肉片分散放入，用筷子慢慢将肉片整理伸张片，待勺内芡汁自然稠浓后，肉片也断生，即时起勺装入一个碗内。将剁细炸过的干红辣椒、花椒末撒在肉片上面，最后将炸过的干红辣椒、花椒的油烧至八成热，舀在肉片上面，发出“唰”的响声，喷出香辣上席。