家常菜谱安徽菜大全

火烤鳜鱼

【工艺】：明炉烤

【口味】：甜味

【标签】：安徽菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 家常菜 补虚养身食谱

【做法】：1. 花椒放大碗里，加盐，倒入开水400毫升，盖好碗至水凉；2. 鳜鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，去内脏，洗净；3. 小葱放在花椒盐水中浸泡10 分钟后捞出，塞入净鳜鱼腹中；4. 取烤叉一把，由鱼嘴插入至尾部穿出，放在木炭火盆上，用小火烤边烤边翻动；5. 并不断地将泡过葱的花椒盐水涂刷在鱼身上，约烤40 分钟左右；6. 待鱼腹焦黄而散发出香味时，刷一层蜂蜜；7. 烤干再涂刷一层香油，然后取下烤叉，顺鱼身每隔3 厘米剞一刀纹，装盘即成；8. 配以甜面酱和葱白段各一小碟佐食。

南湖对虾

【工艺】：炸

【口味】：椒麻味

【标签】：安徽菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将虾洗净，剥去壳和身壳，留下尾壳；2. 剥完后放在碗里，加盐和黄酒轻轻拌匀；3. 鸡蛋清放在碗里，加干淀粉搅匀成蛋清糊，待用；4. 炒勺置中火上，下芝麻油，烧至五成热，用双手拿着两只虾尾，沾一层蛋清糊，然后将虾背靠背的粘在一起，下锅炸（每次下四五对）至浮起后捞起；5. 用旺火将油烧至七成热，将对虾全部下勺复炸至金黄色时捞起；6. 装盘时，将对虾尾向外，摆成一圈，然后再一圈一圈向上摆，底大小成宝塔形，撒上花椒盐；7. 上桌时，随带葱白段和甜面酱各1小碟佐食。

烧鱼乳

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 特色菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将青鱼去刺，鱼肉放在垫有肉皮的砧板上，用刀背排捶成鱼泥；2. 葱2.5克切成末，7.5克切成段；3. 姜2.5克切末，2.5克切成片（稍拍一下）；4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；5. 山药、黄瓜、鸡蛋黄糕均切成宽1厘米、长2厘米的片；6. 木耳切成小片；7. 将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状，放入鱼泥，加葱、姜末、黄酒、盐、湿淀粉、味精和水，搅拌成糊；8. 炒锅置旺火上，下清水，烧至六成热，将鱼泥做成直径2厘米、长6厘米的圆形长条，全部放入锅里，然后将锅端到微火上；9. 氽至鱼条浮起即成“鱼乳”，倒入漏勺沥水；10. 炒锅置旺火上，放入香油，烧至五成热，下葱段、姜片，煸出香味后，捞出不用；11. 将鸡蛋黄糕、山药、黄瓜、木耳同放进油锅里煸炒几下，加入鸡清汤200克、盐和“鱼乳”；12. 将锅移至微火上焖1分钟，再移至旺火上略焖，然后用湿淀粉调稀勾芡，加入味精，起锅成盛碗即成。

银鱼煎蛋

【工艺】：生煎

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 营养不良食谱 脾调养食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 选用长5 厘米左右的小银鱼洗净，沥干水分；2. 葱姜洗净，均切成末；3. 鸡蛋磕入碗内，加葱末、姜末、黄酒和盐，搅散后再放入银鱼拌匀；4. 炒锅置中火，放入熟猪油75 克，烧至八成热下入鸡蛋，随即将锅微微转动，使蛋液摊开；5. 待鸡蛋液凝固时再一颠锅，使鸡蛋整个翻身，淋上熟猪油25 克，换用小火煎透出锅，装盘即成。

马鞍鳝

【工艺】：炒

【口味】：咸甜味

【标签】：安徽菜 糖尿病食谱 益智补脑食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏、洗净、沥干水，切成长4厘米的段；2. 火腿、冬笋都切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片；3. 葱、姜切末；4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥油；5. 在原锅中留少许油，置中火上，下鳝段，加入盐、姜、白糖、黄酒、酱油、鸡清汤250克，烧至八成热时下蒜瓣、火腿、笋烧熟，最后下葱末；6. 用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。

拌问政山笋

【工艺】：拌

【口味】：酸甜味

【标签】：安徽菜 健脾开胃食谱 滋阴食谱 祛痰食谱 明目食谱

【做法】：1. 将笋（问政山笋）削去根，剥掉外壳，削去笋皮，清洗干净；2. 将净笋切成直径2 毫米、长5 厘米的细丝，剩余下的脚料可做它用；3. 将切好的笋丝在锅内焯约2 分钟，捞出控尽水，整齐地装入盘中，晾凉备用；4. 取一只小碗，将醋、盐、糖、味精、香油放入化开调匀，浇在笋上，吃时拌匀。

凉干肉

【工艺】：烧

【口味】：酸甜味

【标签】：安徽菜 贫血食谱 滋阴食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将肉切成6.6厘米见方、厚0.6厘米的薄片，用硝水、酱油腌渍半小时，平摊在筛子上，放在风口处晾干；2. 炒锅放在旺火上，放入菜籽油，烧至七成热，将肉放入锅内炸至外层起壳时倒入漏勺沥油；3. 葱、姜切细末备用；4. 将炸过的肉片放在炒锅中，加鸡清汤（150克）、酱油、白糖、五香粉、味精、黄酒、葱末、姜末，用旺火烧开；5. 用小火焖5分钟，再换旺火烧汤收干时，淋入芝麻油，起锅时烹入醋，凉凉后，每1大片肉，再切成6小片装盘。

素炒鳝丝

【工艺】：滑炒

【口味】：清香味

【标签】：安徽菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10 分钟，捞出后切丝；2. 将香菇丝下入锅中，倒进黄豆芽汤300毫升、精盐少量，上火煨20 分钟，捞出控干水分；3. 将冬笋去壳、老根，洗净后切成与香菇同样粗细的丝；4. 冬笋丝同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出；5. 香菜择洗干净后备用；6. 姜去皮洗净，切成细米；7. 取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐少许、黄豆芽汤l00毫升，用水芡粉兑成汁液备用；8. 炒锅上旺火烧热，倒入花生油适量，待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透；9. 随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油；10. 锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，煸炒；11. 随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。

干贝萝卜

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 健脾开胃食谱 理气调理食谱

【做法】：1. 将干贝洗去浮灰，置碗内，加入黄酒和水50毫升，上笼蒸烂取出搓散，汤滤去沉渣留用；2. 选生瘦火腿，切成2厘米宽、5厘米长的片；3. 小圆萝卜洗净，剥皮，削成圆柱打成齿轮形花，再切成0.5厘米厚齿轮形的片； 4. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时，下萝卜片，炸至发软捞出沥油； 5. 取碗1只，碗底中间放干贝，旁边围火腿，再将萝卜片排放汤碗中，加入鸡汤300毫升和蒸干贝的汤以及冰糖、精盐上笼用旺火蒸约45分钟取出，先将原汁滗入锅中，另取一汤盘在碗上翻身扣在盘中；6. 锅中原汁加湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油10克，撒上葱末，芡浇在上面即可。

酒醉核桃仁

【工艺】：煮

【口味】：甜味

【标签】：安徽菜 甜品/点心

【做法】：1. 汤碗内放入冰糖、蜂蜜，加水150毫升化开，再加鸡蛋清搅拌均匀；2. 炒锅置中火，下水200毫升烧开，放入搅拌好的鸡蛋清糖水，再开后搅匀，撇去浮沫；3. 核桃去壳，核桃仁下锅烧开，加入古井贡酒，盛入碗内即成。