家常菜谱潮州菜大全

油泡带子

【工艺】：熟炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 动脉硬化食谱 高脂血症食谱 甲状腺疾病食谱

【做法】：1. 将鲜带子（鲜贝）洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半；2. 将油菜心洗净；3. 将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡；4. 烧热炒锅，下熟猪油，放入菜心，加精盐、味精、二汤，炒熟后取出；5. 烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油；6. 炒锅放回炉上，下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀；7. 再下带子，烹黄酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜心伴边即成。

冻金钟鸡

【工艺】：冻

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 贫血食谱 月经不调食谱 消化不良食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；2. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；3 将浸泡好的鱼肚洗净切片；4 嫩子鸡宰净，晾干，用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内；5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起；6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅，加清汤（或水）500毫升；7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡；8. 旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼；9. 用中火蒸约15 分钟，至熟或溶解后取出；10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤；11. 鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1 厘米见方的24 个小丁；12. 把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24 个小丁，其余的切成4 毫米见方的细粒；13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片；14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入豌豆一粒垫底，在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁）；15. 其余的鸡肉粒适量加入；16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。

炊鸳鸯羔蟹

【工艺】：蒸

【口味】：本味咸鲜

【标签】：潮州菜 补阳食谱 贫血食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 取5 克肥猪肉切成细粒；2. 虾仁洗净，用刀背剁成泥；3. 虾泥内加入精盐、味精和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2 小时成为虾胶；4. 蟹剥开鳃洗净，剁下蟹螫切成二段，敲破硬壳，把8 只爪剁下，蟹身分切8 块，蟹盖削去边缘，蟹黄盛入碗中；5. 猪瘦肉剁成茸；6. 肥猪肉、香菇切成细粒；7. 瘦肉茸、肥猪肉、香菇粒一并放入碗中，加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料；8. 将馅分成2 份，1 份掺入鸡蛋黄、蟹黄；1 份掺入豌豆泥，分别酿在蟹肉内；9. 有蟹黄的酿在雌蟹肉内，有青豆泥的酿在雄蟹肉内；10. 酿好后放在大碟的两侧，蟹螫放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形；11. 剩下的馅料，分别酿在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端，馅向上；12. 然后放姜、葱在蟹上面，入蒸笼用旺火蒸约15 分钟至熟取出；13. 去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横划二刀，翻扣放回碟上，淋油便成；14. 食时以姜泥、浙醋（熏醋）和匀作佐料。

红焖海参

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 冬季养生食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1.将浸发海参切成长约6 厘米、宽约2 厘米的块；2. 鸡肉（带骨老鸡肉）、猪肉切成块；3. 海参放入沸水锅内滚氽约6 分钟，捞起；4. 中火烧热炒锅，下油，放入姜、葱，烹白酒，加清水250毫升、精盐，下海参煨约2 分钟，去掉姜、葱，捞起海参沥干水；5. 炒锅洗净放回炉上，下油，放入海参略煸后，倒入用竹箅子垫底的沙锅里；6. 炒锅再放回炉上，下油，放入鸡、猪肉块，烹黄酒，加生抽、老抽、珠油10克、甘草推匀，放清水1500毫升，倒入沙锅里；7. 沙锅加盖用旺火烧沸后，改用小火焖约1 小时，再加香菇、虾米续焖约30 分钟至软烂；8. 去掉鸡、猪肉块、甘草，捞出海参、虾米放入碟中，原汁留用；9. 中火烧热炒锅，下原汁，加精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和油推匀，淋在海参上即成。

潮州蒸鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 延缓衰老食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.鱼去鳞，刮净鱼肚内的黑衣，冲洗干净，沥干水分，切成三大件相连的鱼块，置于碟上。2.红椒清洗干净后切块；用鱼露30毫升、滚水15毫升、白糖5克熬成的糖浆调拌均匀做成鱼露汁。3.咸酸菜洗干净，横切薄片，用盐水腌十分钟左右，捞出冲洗干净，去其咸味，沥干水分，再加入1/3茶匙的砂糖捞匀腌10分钟左右。4.将咸酸菜和红椒铺在鱼的上面，隔滚水旺火蒸十至十二分钟左右后取起，倒掉蒸汁，淋上鱼露汁，趁热食用。

羔烧白果

【工艺】：其他

【口味】：甜味

【标签】：潮州菜 老人食谱 癫痫食谱 头痛食谱 结核病食谱

【做法】：1. 先将猪白膘肉切去上下二层，留下中间部分，用开水煮熟，再切成薄肉片，然后用白糖把肥肉一层一层铺上白糖，腌制12 小时成为肥冰肉；2. 烧沸清水100毫升，把腌好的白膘肉泡过，使糖溶化后捞起，切成粒；3. 生白果用开水泡煮去壳；4 去壳后把果肉切瓣，下锅加清水边煮泡边搅拌，逐步去皮膜，捞起用水冲漂几次，直至把皮膜漂干净为止；5. 橘饼切成粒；6. 把漂洗过的白果肉下锅用水煮20 分钟，去掉苦涩味，捞起漂洗后再煮一次；7. 然后用沙锅一个，垫下竹箅子，放进白果，加白糖，清水150毫升，用慢火熬约30 分钟，取出；8. 中火烧热炒锅，白果肉、冰肉粒、橘饼粒一同下锅，加油、白糖，改用慢火熬至有粘质即成。

红炖鱼翅

【工艺】：原炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 潮州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 老人食谱

【做法】：1. 用炖钵（瓦?）先落竹筷，加竹箅垫底使用；2. 用锅下沸水2500毫升，加入黄酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5 分钟；3. 再捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内；4. 猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50 克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内；5. 再加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚，加盖，用木炭炉以武火焖炖3 个钟头；6. 捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头；7. 然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火焖炖1 个半钟头；8. 最后转为慢火焖炖1 个半钟头，然后捡去老母鸡；9. 鱼翅连汤倒入锅里，加入味精、香油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面；10. 再撒上火腿丝15克；11. 另用汤碗把银针拖过沸水落碗；12. 再加入酱油、味精、火腿丝10克、上汤1000毫升，做为翅配，跟香菜2 碟，浙醋2 小碟同上。

明炉烧螺

【工艺】：明炉烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜

【做法】：1. 将海螺洗净，竖立起来，在其厣口上放入姜、葱、花椒、黄酒、味精、酱油，待其慢慢渗入；2. 然后把螺放在炭炉上，用中火烧烤，烤时将上汤（或清水）从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤30 分钟至螺肉收缩，肉厣脱离即熟；3. 将蜜柑去皮取肉排在碟的一边；4. 火腿切成1 毫米厚的片，排在柑肉上面；5. 将螺肉取出，切去头部的污物、硬肉，并剔除螺肠，然后切成约2 毫米厚的片，滴上香油，与螺尾一起砌成螺的原状，排放在碟的另一边即成；6. 食时佐以梅羔酱或芥末酱。

爽口牛丸

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 补虚养身食谱 贫血食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5 分钟；3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克；4. 挤好的丸子浸入冷水盆内；5. 把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺；6. 12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油；7. 用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。

红焖明鲍

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 益智补脑食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 高血压食谱

【做法】：1. 将鲍鱼用沸水煲发，焖约7 至8 小时后取出，用清水洗净；2. 洗净的鲍鱼放入沸水锅中煮，然后连水一起倒入盆内，以水浸没鲍鱼为度，至水冷却取出鲍鱼，可使用；3. 把鲍鱼在底下的一面用刀横刻上花纹，不要切断，再用斜刀切成3毫米厚的片；4. 熟瘦火腿切成同样大的片；5. 炒锅下沸水250毫升，加精盐，放入笋片焯约1 分钟，捞起沥去水；6. 炒锅洗净，中火烧锅，下鸡油，放入笋、香菇略炒后，烹黄酒，加鲍鱼片、清水300毫升焖约1 分钟，下酱油、味精、胡椒粉再焖1 分钟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋香油和鸡油炒匀上碟，放上火腿片即成。