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家常菜谱宁波菜大全

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雪菜大汤黄鱼

【工艺】:白烧

【口味】:奶汤咸鲜

【标签】:宁波菜 营养不良食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 产后调理食谱

【做法】:1. 黄鱼剖洗净后,剁去胸鳍、背鳍,鱼身两侧面剖柳叶花刀;2. 将雪里蕻菜切成细粒;3. 冬笋去皮洗净,切片;4. 炒锅置旺火上,下熟猪油,烧至七成热,投入姜片略煸,黄鱼用水略烫后,推入锅中两面略煎;5. 再烹入黄酒,舀入沸水750毫升,放入葱结,加盖,改中火焖烧约5~8 分钟;6. 再启盖,见鱼眼珠呈白色,鱼肩略脱,卤汁呈乳白色时,拣去葱结、姜片,加入精盐,放进笋片、雪菜和熟猪油,改用旺火烧;7. 待烧沸时,添加味精,将鱼和汤同时盛入大汤碗内,撒上葱段即成。

冰糖甲鱼

【工艺】:焖

【口味】:酸甜味

【标签】:宁波菜 滋阴食谱 春季养生食谱 秋季养生食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 甲鱼宰杀后,用90℃热水泡一下,煺去表皮,斩去嘴尖、尾、爪,用刀尖在腹部剞十字花刀,挖去内脏、咽喉,斩去背壳尖骨,每只甲鱼斩成6块,再用冷水洗一下;2. 笋削去外皮,洗净,入沸水焯熟,切成斜刀块;3. 甲鱼在沸水锅中氽一下,捞出用清水冲洗干净;4. 炒锅置旺火,舀入清水500毫升,将甲鱼落锅,加入黄酒、姜块(拍松)、葱结5克,沸后改用小火,焖煮至酥烂,拣去姜块、葱结;5. 另取一只炒锅置中火,下入熟猪油,投进蒜瓣略煸,将甲鱼连同原汁一起下锅,加入黄酒、冰糖末、笋块、酱油、醋,烧沸后改为小火焖煮5 分钟,改用旺火收浓卤汁;6. 用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,边铲边转动炒锅,使芡、油均匀地裹住甲鱼块,放入葱段,烧煮;7. 烧至起泡时出锅装盘,两边缀上冰糖末,装盘即成。

网油包鹅肝

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:宁波菜 明目食谱

【做法】:1. 鹅肝洗净,用斜刀片成厚片;2. 将肝片放在碗内,加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐,调均匀;3. 猪网油洗净摊开,切为4小张;4. 取网油1张摊平,裹上一半调过味的鹅肝,卷成4 厘米粗的长圆条,外面再包1 张网油。如法包成2 条;5. 将包卷的鹅肝放在长腰盘内,上笼用旺火蒸5 分钟;6. 揭开盖,用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔,复蒸5 分钟出笼,滗去卤汁待用;7. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内,约炸1 分钟,呈金黄色时捞出,沥净油;8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片;9. 装盘后撤上五香粉、葱末,跟花椒盐1 小碟上桌。

冰糖排骨

【工艺】:糖醋溜

【口味】:糖醋味

【标签】:特色菜 宁波菜

【做法】:1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块,入沸水锅中煮3分钟,用冷水洗净,待用;2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升,烧沸后,投入猪排骨,加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒,再烧沸;3. 改用小火焖煮至七成酥烂,将猪排骨捞起,斩去两头外露的肋骨;4. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将猪排骨下锅炸1 分钟左右,呈金黄色时捞起,沥净油待用;5. 另取炒锅一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精盐少许和醋,滚起后,用湿淀粉勾芡,立即将炸酥的排骨倒入锅内,颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时,淋上熟猪油,再颠翻炒锅两下,出锅装盆,撒上冰糖10克(碾碎)红绿丝即成。

锅烧鳗

【工艺】:锅烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:宁波菜 补血食谱 贫血食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将活河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液,然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去头、尾,切成6 厘米长的段,洗净;2. 将炒锅置旺火,下入熟猪油,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入黄酒和清水500毫升,煮沸;3. 再改用小火焖煮1 小时,至汤汁约剩1/4,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只炒锅中;4. 再放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油,用手勺推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油,即成。

宁波汤团

【工艺】:煮

【口味】:甜味

【标签】:宁波菜 甜品/点心 延缓衰老食谱 乌发食谱

【做法】:1. 将糯米淘洗净,用凉水浸12 小时(夏季8 小时),捞起用水淋过,带水磨成浆,装入布袋吊起沥水(或压干水分)成粉团;2. 黑芝麻淘洗净,沥干水,用小火炒熟,冷却后碾成粉过筛,约得500克;3. 猪板油剥去膜,绞碎,放入盛器中加进白糖、芝麻粉,拌匀揉透成馅;4. 把馅搓成100 个丸子;5. 把粉团加水100毫升揉透摘成100 个剂子;6. 然后把剂子捏成酒盅形,放入馅心,收口搓圆成汤团;7. 锅置中火上,加水八成满,沸后下汤团;8. 待汤团浮起,掺入少量冷水,并用手勺沿锅底轻轻推动,以防粘锅,约8~9 分钟,即完全成熟;9. 煮熟的汤团分装10碗,每碗再加白糖适量,撒上糖桂花即成。

鳓鱼肉圆汤

【工艺】:清蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:宁波菜 营养不良食谱

【做法】:1. 鳓鱼去鳞和肠,洗净切成2 块;2. 猪夹心肉剁成末,加入精盐少许和清水50毫升,搅拌至有粘性时,挤成肉圆14只;3. 熟笋切片;4. 把鳓鱼放入扣碗,盖上笋片,肉圆排放在笋片上,上放水发香菇、姜块、葱结,烹入黄酒,上笼用旺火蒸20 分钟左右;5. 蒸后拣去姜块、葱结,滗出卤汁,将鳓鱼、肉圆复扣在大碗中;6. 炒锅置旺火,舀入清水500毫升,倒入卤汁,加味精、精盐少许烧沸,撇去浮沫,浇在鳓鱼上面,放上葱段即成。

奉化芋艿头

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:宁波菜 防癌抗癌食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 美容养颜食谱

【做法】:1. 将芋头洗净削去皮,直刀剖切成12 瓣,刀深约为芋头的4/5,刀缝中夹入薄竹片,使成莲花形;2. 熟火腿切成指甲片;3. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉切丁;4. 香菇去蒂,洗净,切丁;5. 鱼肚提前发好,洗净,切丁;6. 胡萝卜洗净,切丁;7. 海参、蛋黄糕均切成丁,待用;8. 将芋头上蒸笼蒸约1 小时至酥熟;9. 取出蒸熟的芋头放入汤盘中取出竹片,把每瓣芋头修匀,然后向四面扒开,使中心直立;10. 炒锅置旺火上,舀入清汤200毫升,加火腿、鸡脯肉、海参、蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜等丁料和虾米、豌豆,加黄酒、精盐,同烧;11. 待烧沸后加味精和葱段,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油推匀,浇在芋头上,中心放上一颗红樱挑即成。

宁波烧鹅

【工艺】:明炉烤

【口味】:咸甜味

【标签】:滋阴食谱 宁波菜 补气食谱 健脾开胃食谱 冬季养生食谱

【做法】:1. 八角、桂皮、花椒预先炒制,捣碎盛在碗内;2. 再加入黄酒、姜末、葱段、味精,拌和调匀;3. 净鹅用开水清洗两次,挂起晾干;4. 再用精盐擦透鹅腹内壁,再放进拌和的调料,用铁丝缝合鹅的肛门,夹起两翅、头朝下吊在铁钩上;5. 蜂蜜用清水25倍溶化,均匀地浇淋在鹅身上;6. 接着送进炉内,用炭火烧烤;7. 炉温控制在250℃,加盖烤30 分钟;8. 闻到香味时启盖,将铁钩旋转一面,加盖再焖烤15分钟左右;9. 出炉后,去掉铁丝和肚内调料,涂上芝麻油,斩成条片即成。

宁式鳝丝

【工艺】:烹

【口味】:咸甜味

【标签】:宁波菜 益智补脑食谱 糖尿病食谱 明目食谱 产后调理食谱

【做法】:1. 将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,洗净,入沸水中氽熟;2. 氽熟的鳝鱼斩去头尾,去掉脊骨,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上排斩成丝,再切成5 厘米长的段;3. 韭黄择洗干净,切成略短的段;4. 炒锅置中火上,下菜油烧至八成热,投入葱白段煸出香味,下鳝丝、姜丝煸炒,烹上黄酒和姜汁水,加盖稍焖;5. 再加入酱油、白糖,翻锅,放入笋丝和白汤75毫升稍烧,加入韭段、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上香油,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。