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家常菜谱油淋炸大全

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炸鸽子

【工艺】:油淋炸

【口味】:炸烧味

【标签】:北京菜 益智补脑食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】:1.鸽子拔净茸毛,洗去血污,用洁布揩干水分,然后用盐擦鸽子全身,并浇上酱油、黄酒,再放入京葱、姜片、花椒腌10分钟,随即上笼蒸酥,取出沥干汤汁。2.烧热锅放入猪油,待油烧至冒青烟时,放入鸽子炸至金黄色,即可捞出,斩块拼成原型装盘,上席时附带椒盐。

油漆包菜

【工艺】:油淋炸

【口味】:家常味

【标签】:私家菜 减肥瘦身食谱 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱 动脉硬化食谱

【做法】:1.将圆白菜嫩叶剥开,放开水锅内焯一下捞出,用凉水淘凉,沥去水分,用净布搌干,放在铁笊篱上。2.锅放火上,添油适量,油大热时,用勺舀油往圆白菜上浇,浇几勺将圆白菜翻面,再浇另一面,见圆白菜发软,放在盘内,滗去余油。3.锅放火上,添入清油,油热时,先将花椒炸一下捞出不要,将辣椒和配菜下锅煸炒一下,再放入以上作料,水少许烹制,糖醋汁浇在圆白菜上,圆白菜改成班指形的块,马鞍形装在盘内,浇上余汁,上桌食用。

袈裟牛肉

【工艺】:油淋炸

【口味】:咸鲜味

【标签】:清真菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 将牛肉剁馅;2. 姜、葱分别洗净切碎米;3. 牛肉馅加入姜米、葱米、花椒面、盐、酱油、香油、味精搅拌成馅;4. 把一个鸡蛋磕入碗内,加入面粉调成糊;5. 其余鸡蛋磕入碗内,加盐、淀粉抽打均匀;6. 炒勺上火,抹一层油擦净,将鸡蛋倒入转匀,摊成薄鸡蛋皮2张;7. 将鸡蛋皮平铺,上抹匀蛋糊;8. 将肉馅平摊在一张上抹平,再把另一张盖上按实,切成余象眼块;9. 将切好的袈裟肉放入热油锅中炸至金黄色,外皮微焦,即可捞出装盘。

香酥鸭子

【工艺】:油淋炸

【口味】:咸鲜味

【标签】:家常菜

【做法】:1. 将鸭子宰杀洗净,取出内脏,沥干水分;2. 葱姜分别洗净,葱打成结、姜切拍碎;3. 鸭子里外抹上盐,装入容器中;4. 加姜块、葱结、花椒、料酒、五香粉、盐、蒜瓣,上笼蒸熟;5. 将鸭子取出,捡去姜、葱、蒜、花椒等,再放入蒸鸭的原汁中浸渍15分钟后,取出晾干水分;6. 锅内倒油烧至七成热,将鸭子放入,炸制成金黄色、皮酥即可。

杭州油淋鸡

【工艺】:油淋炸

【口味】:清香味

【标签】:杭州菜 增肥食谱

【做法】:1.将宰后的白条鸡整型,沸水浓缩后,用纱布把鸡体抹干;2. 取稀饴糖少许放入手掌心,从上至下将鸡体涂匀;3. 并用一根切成斜口的细竹筒,插入鸡的两腿进行吹气,然后送进烤房;4. 将鸡烤干,待表皮起皱纹时便可;5. 先将菜油上锅烧开,把鸡的两翅用长5厘米的竹扦撑开;6. 肛门用小木塞塞紧,颈部挽成圆圈用小铁钩挂起;7. 此时左手持铁钩将鸡提起,右手用小勺舀油,反复往鸡体上淋;8. 先淋鸡胸、鸡腿,后淋鸡背、鸡头,肉厚的部位要多淋几次;9. 油温掌握适当,以90℃为好;10. 淋油约8~10分钟.鸡体呈金黄,有皱纹时,表明已淋熟;11. 取出体内竹扦和肛门木塞,如从膛内流出是浑水,说明还没有全熟,须再淋几次,直至膛内流出是清水,即为成品;12. 如作冷盘可切片,加姜末、葱淋上麻油和酱油即可食(炒食亦可)。

香菇肉饼

【工艺】:油淋炸

【口味】:炸烧味

【标签】:北京菜 防癌抗癌食谱

【做法】:1.将香菇用开水泡发,去蒂洗净,挤去水。冬笋切成长5厘米、宽2.3厘米、厚1.6厘米的片。猪里脊肉剁成泥;干虾米用热水泡后,与姜块(去皮)一起剁成细末,连同肉泥放在碗中,加入鸡蛋清、酱油(10克)、精盐、味精(1克)、白糖(1克)、绍酒(5克)和湿淀粉3克(1克淀粉加水),搅成肉馅。2.将肉馅摊在香菇的背面(即有蒂的一面)上,用筷子把馅塞入香菇的花纹内,并使香菇边缘卷起的部分兜着馅,即为香菇肉饼。 3.将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧到五六成热,分数次放入香菇肉饼,每次约炸1分钟,不要炸透即捞出(炸的时候不要太长,油不要太热,以防肉同香菇分离),肉馅朝下逐个摆在汤勺中,再把冬笋片铺在香菇肉饼上面,先加入酱油(15克),绍酒(5克),味精(1克),白糖(1克),再加入鸡汤(没过冬笋片)。然后,把汤勺端到微火上烤,约一小时后,再移回旺火上,并用湿淀粉2克(1克淀粉加水)调稀勾芡,淋上熟猪油(15克)即成。

脆皮鸭(二)

【工艺】:油淋炸

【口味】:炸烧味

【标签】:私家菜 滋阴食谱 延缓衰老食谱 脚气食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏,洗净,用剪刀戳破眼球,流净黑水,以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出,使肉白净,血水去掉。2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口,放锅中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克,胡椒粉适量(试一下味),在旺火烧滚,滚1小时左右,使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤),取出布袋放入鸭,压上盆1只(以免鸭浮出汤面),盖好锅盖,煮至断生捞出(白卤继续使用)。3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来,手心放入糖浆,均匀擦遍全身,不要擦得太多,只要擦没毛孔,擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时,吹皮干,起硬性,如果某一部位尚未干硬,可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)。4.放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦),将鸭肚皮朝上放在漏勺上,在油锅上面,用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出,多次反复,再舀油淋浇鸭身,淋至全身金红色,皮酥脆,在淋油时不要太热,且不要集中一处淋,因它干而有糊,易于焦而上色。5.乘热放在砧板上,先斩下头、头颈、割下翅膀,腿,然后将头一斩两片,颈斩几段,翅膀斜刀切块,鸭腿、鸭身斩微条排装盆中,拼成鸭形,带椒盐佐吃。

烧子盖

【工艺】:油淋炸

【口味】:炸烧味

【标签】:北京菜 营养不良食谱 贫血食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】:1.里脊肉整块用水煮熟,分切成三片,面粉,鸡蛋,盐,清水调成厚糊。 2.油烧热,肉片分别沾裹面糊后,入锅炸至外层呈金黄色,即可捞出沥油。 3.趁热横切成1.5厘米宽的长条,放在底饰生菜的盘中与花椒盐一起上桌供食。

脆皮鸭(一)

【工艺】:油淋炸

【口味】:炸烧味

【标签】:私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱 便秘食谱

【做法】:1.将初步加工好的鸭子,由脊开口,挖去五脏,洗净(肛门里面的一切必须去掉),剁掉鸭膀尖和鸭掌,用刀尖点破鸭眼,用刀拍断脖骨。2.将葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水,在锅内化成料汁(4碗),晾凉。鸭子周身用针刺一遍,放入料汁内。每隔1小时翻动一次,共泡8小时,捞出放大盘内,上笼蒸至六成熟,用布揩干水分,用手蘸醋和糖色,在鸭身上抹一遍。再将蛋清、淀粉和水用筷子打成糊,将鸭子周身抹一遍。3.锅人添入植物油,四成热时,将鸭子下锅,炸至黄红色捞出,将鸭脖用刀从胸脯片起,片完装在大盘内,分9次上桌。

香酥油鸡

【工艺】:油淋炸

【口味】:炸烧味

【标签】:北京菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】:1. 在母鸡胸下部竖开一小口,取出内脏,并将眼睛挖出,洗净;2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连),并用手错开下腿骨的断缝,顺大骨向里推,使腿骨缩短;3. 再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧,把胸骨拧断,使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄,遇高温油皮易裂开),并用刀将胸部压扁;4. 再将鸡身侧放,也用刀压一下,使肉离骨,腌时才能入味;5. 把盐上锅炒干,待用;6. 将鸡的里外用炒干的盐搓匀,再用五香粉均匀地撒在鸡腹中,放在瓷盆内;7. 再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料,稍拌一下,腌8 小时(腌时可翻转一二次);8. 然后,取一张白纸用水浸湿,盖在瓷盆上,把口封严(使香味不致外溢),上火蒸3 至4 小时(蒸烂为止,汤不要)取出;9. 取出沥净膛内水,拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料;10. 将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热后,端离火口,放入蒸好的鸡;11. 再把炒锅放在旺火上,翻转着炸,约炸2 至3 分钟,浇上热芝麻油5克即成。